GELATO DI PERE E CIOCCOLATO SENZA GELATIERA

Per fare altra Sorbetta di Latte, che prima sia stato cotto, ci vorrà di Dosa una Carrafa e meza di Latte, meza d’acqua, tre libre di Zuccaro, oncie sei di Cedronata, o Cocuzzata trita; nella Neve, e nel sale ti regolerai…così Antonio Latini nella sua opera "Lo scalco alla moderna" del lontano 1692, scrive la  ricetta per una sorbetta; tra  le sue ricette per la sorbetta, questa è l'unica che prevede una cottura. 

Latini non ha mai usato la parola gelato, era questo un gelato o  forse la premessa del  gelato, anche se già nell'Antico Testamento si trova traccia di un "misto di latte e neve" che Isacco suggerisce ad Abramo per ristorarsi dal sole.

Il gelato di pere e cioccolato è una variante della ricetta  di Nigella Lawson,   anche in questo caso non si può parlare di  gelato vero e proprio, ma il risultato è molto simile, cremoso e privo di ghiaccio. Fondamentale è inserire la parte alcolica che, insieme allo zucchero, abbassa il punto di congelamento rendendo il prodotto morbido, cremoso e non ghiacciato. 

Ho provato numerose varianti, molto buona quella al melone,  questa di pera deriva dalla ricetta di Fotogrammi di zucchero. Ho decorato con le mandorle a lamelle e il croccantino alla mandorla, la ricetta è qui, che aggiunge la nota croccante. 

Ingredienti

per il gelato di pere
250 g di panna
150 g di latte condensato
180 g di pere
30 g di zucchero
2 cucchiai di acqua
3 cucchiai di rum

per il gelato di cioccolato
250 g di panna
150 g di latte condensato
15 g di cacao
3 cucchiai di rum

gelato di pere

Sbucciare la pera e tagliarla a pezzetti, metterla in un pentolino insieme allo zucchero e ai due cucchiai d'acqua, coprire e cuocere a fiamma bassa per circa venti minuti, mescolando ogni tanto,fino a quando l'acqua sarà evaporata e la pera sarà morbida. Una volta fredda frullare e unire il latte condensato e il rum mescolando per bene. Montare la panna ben soda e unire al composto di latte, pera e rum  mescolando con una spatola dal basso verso l'alto e delicatamente per non smontare il tutto. Versare in uno stampo e mettete nel frezeer per almeno sei ore.

gelato di cioccolato

Mettere il cacao setacciato in una ciotola, unire  il liquore e una parte del latte condensato mescolando per non formare grumi, unire il rimanente latte condensato sempre mescolando. Montare la panna ben soda e unire al composto   mescolando con una spatola dal basso verso l'alto e delicatamente per non smontare il tutto. Versare in uno stampo e mettete nel frezeer per almeno sei ore.