CIOCCOLATINI RIPIENI

Cioccolatini ripieni, a chi non piacciono e chi è che non gradisce una scatola di cioccolatini, qualunque sia il periodo dell'anno? Nella  Giornata Nazionale dei Cioccolatini, di cui è Ambasciatrice Elena Arrigoni,  per il Calendario del Cibo Italiano ho preparato cioccolatini ripieni di ganache al cioccolato, anzi ai tre cioccolati.

Uso gli stampi in policarbonato, sono fantastici, però il cioccolato deve essere perfettamente temperato altrimenti potete passare anche l'intera giornata a sbattere lo stampo sul tavolo ma i cioccolatini rimarranno lì: attaccati nella forma, neanche aveste  messo il mastice! Se invece avete temperato il cioccolato come si deve vi basterà capovolgere lo stampo e i cioccolati si staccheranno senza la minima esitazione.

Stampi in policarbonato

Ovviamente, questi problemi non sorgono se si usano stampi in silicone, è comunque opportuno temperare il cioccolato se si vuole ottenere un cioccolatino croccante, lucido e che non si sciolga con il calore della mano!

Temperaggio

Questa procedura è necessaria poichè il burro di cacao tende a cristallizzare in modo irregolare,perciò la massa di cioccolato deve venire raffreddata cautamente.

Normalmente, dopo aver fuso tutto il cioccolato necessario ad una temperatura di circa 45/50°C, se ne prendono i 2/3 e si lavorano su un piano di marmo con l'utilizzo di una spatola d'acciaio, fino al raggiungimento dei 26°-29°C. Infine, il cioccolato  lavorato va messo nel recipiente insieme al restante 1/3 in modo da portare la temperatura a 29°-31°C.

Io, di solito, utilizzo un altro tipo di procedimento: il temperaggio  per inseminazione, molto più semplice e veloce:

Temperaggio per inseminazione

Tritare il cioccolato, prenderne i 2/3 e sciogliere (io utilizzo il microonde) portare ad una temperatura di 45/50°C (varia in funzione del tipo di cioccolato che si utilizza, vedi tabella); aggiungere il restante 1/3  lasciato da parte  al cioccolato fuso. Adesso L'intera massa dovrebbe aver raggiunto i 28°- 31°C (varia in funzione del tipo di cioccolato che si utilizza, vedi tabella).

TABELLA

                                   temp fusione                                               finale
fondente                          50°C                                                   30°- 31°C

al latte                          45°-50°C                                               29°- 30°C
bianco                          40°- 45°C                                              28°- 29°C

E' difficile poter dare delle dosi precise, ogni stampo è a sè, ha le proprie proporzioni e  le proprie quantità, tuttavia è sempre meglio rimanere larghi altrimenti ci troveremo a dover distribuire il cioccolato con il cucchiaino  tra le varie formine!

In linea generale 400 g di cioccolata sono sufficienti per un qualsiasi stampo, quindi:

Procedimento:

sciogliere 266 g di cioccolato fondente 65% portandolo a 50°C; unire i restanti 133 g, tritati, e mescolare fino al completo scioglimento. Controllate la temperatura seguendo la tabella. Allo stesso modo potete fare le camicie con cioccolato al latte o bianco variando le temperature come da tabella.

Colare la cioccolata negli stampi in modo che le pareti siano completamente ricoperte di cioccolato ( potete usare una sac a poche); battere lo stampo con dei colpetti per eliminare le bolle d'aria che si potrebbero formare; rovesciare lo stampo e svuotarlo battendo dei colpetti con il raschietto per far scendere il cioccolato sulle pareti in maniera uniforme, facendo cadere la cioccolata in eccedenza sopra una superficie o un recipiente (per questa operazione  utilizzo fogli in silicone, ma anche la carta da forno va abbastanza bene);  pulire lo stampo con il raschietto senza girarlo per evitare che il cioccolato in eccesso cada all'interno. Abbiamo preparato la camicia.

Lasciar solidificare e procedere con il ripieno. Qui troverete la ricetta per la ganache al cioccolato fondente e rum.

Ganache al cioccolato fondente*:    

100 g di cioccolato fondente                          

100 g di panna liquida
*(potete aromatizzarla all'arancia portando a bollore la panna con  la buccia grattugiata un'arancia biologica, lasciando in infusione per 20 minuti e poi filtrando)
                   

Ganache al cioccolato al latte*:   

100 g di cioccolato al latte

 70  g di panna liquida
 *(potete aromatizzarla al pepe rosa portando a bollore la panna con  1 g di pepe rosa frantumato, lasciando in infusione per 15 minuti e poi filtrando)

Ganache al cioccolato bianco*: 

100 g di cioccolato bianco

50  g di panna liquida
*(potete aromatizzarla allo zenzero lasciando in infusione per 20 minuti 6 g di zenzero fresco grattugiato nella panna e poi filtrando)

procedimento

portare ad ebollizione la panna e versarla sul cioccolato (potete utilizzare quello di copertura che sicuramente sarà avanzato), amalgamare il tutto e lasciar raffreddare fino a 31°- 32°C.

Distribuire la ganache nei gusci di cioccolato, ancora nello stampo, senza riempirli completamente, lasciate 1 mm dal bordo. Dopo che il ripieno si è solidificato, ricoprire il fondo dei cioccolatini con il cioccolato temperato, (se si è raffreddato temperare nuovamente) battere lo stampo con dei colpetti  eliminando eventuali bolle d'aria. Con una spatola raschiare via l'eccesso di cioccolato, rasando alla perfezione.

Mettere al fresco. Aspettate che il cioccolato si asciughi completamete, ve ne accorgerete guardando il retro dello stampo: il cioccolato apparirà "satinato" poichè  si sta staccando dalle pareti.

Se il tutto sarà stato eseguito correttamente i cioccolatini usciranno con grande facilità.

Mettete i cioccolatini in una bella scatola e regalateli!

GELATO DI PERE E CIOCCOLATO SENZA GELATIERA

Per fare altra Sorbetta di Latte, che prima sia stato cotto, ci vorrà di Dosa una Carrafa e meza di Latte, meza d’acqua, tre libre di Zuccaro, oncie sei di Cedronata, o Cocuzzata trita; nella Neve, e nel sale ti regolerai…così Antonio Latini nella sua opera "Lo scalco alla moderna" del lontano 1692, scrive la  ricetta per una sorbetta; tra  le sue ricette per la sorbetta, questa è l'unica che prevede una cottura. 

Latini non ha mai usato la parola gelato, era questo un gelato o  forse la premessa del  gelato, anche se già nell'Antico Testamento si trova traccia di un "misto di latte e neve" che Isacco suggerisce ad Abramo per ristorarsi dal sole.

Il gelato di pere e cioccolato è una variante della ricetta  di Nigella Lawson,   anche in questo caso non si può parlare di  gelato vero e proprio, ma il risultato è molto simile, cremoso e privo di ghiaccio. Fondamentale è inserire la parte alcolica che, insieme allo zucchero, abbassa il punto di congelamento rendendo il prodotto morbido, cremoso e non ghiacciato. 

Ho provato numerose varianti, molto buona quella al melone,  questa di pera deriva dalla ricetta di Fotogrammi di zucchero. Ho decorato con le mandorle a lamelle e il croccantino alla mandorla, la ricetta è qui, che aggiunge la nota croccante. 

Ingredienti

per il gelato di pere
250 g di panna
150 g di latte condensato
180 g di pere
30 g di zucchero
2 cucchiai di acqua
3 cucchiai di rum

per il gelato di cioccolato
250 g di panna
150 g di latte condensato
15 g di cacao
3 cucchiai di rum

gelato di pere

Sbucciare la pera e tagliarla a pezzetti, metterla in un pentolino insieme allo zucchero e ai due cucchiai d'acqua, coprire e cuocere a fiamma bassa per circa venti minuti, mescolando ogni tanto,fino a quando l'acqua sarà evaporata e la pera sarà morbida. Una volta fredda frullare e unire il latte condensato e il rum mescolando per bene. Montare la panna ben soda e unire al composto di latte, pera e rum  mescolando con una spatola dal basso verso l'alto e delicatamente per non smontare il tutto. Versare in uno stampo e mettete nel frezeer per almeno sei ore.

gelato di cioccolato

Mettere il cacao setacciato in una ciotola, unire  il liquore e una parte del latte condensato mescolando per non formare grumi, unire il rimanente latte condensato sempre mescolando. Montare la panna ben soda e unire al composto   mescolando con una spatola dal basso verso l'alto e delicatamente per non smontare il tutto. Versare in uno stampo e mettete nel frezeer per almeno sei ore.

 

Cioccolatini fondenti ripieni di ganache al rum

I cioccolatini sono sempre un gradito regalo e produrli   in casa per noi è diventata una consuetudine! Basterà poi metterli in una scatola o in una bella confezione e sono pronti da regalare. 

Questa volta per farli ho usato lo stampo in silicone Choco Angels Silikomart pensando anche ai regalini home made per il Natale che si avvicina.

Se si usano stampi in silicone è molto facile fare i cioccolatini e sformarli anche senza temperare il cioccolato; con il temperaggio però, si ottiene un cioccolatino più croccante, liscio, lucido e che non si scioglie con il calore della mano.

Varie sono le tecniche e diverse sono le temperature di fusione, raffreddamento e rialzo, in funzione del tipo di cioccolato che si usa, vedi qui.
Io, di solito, utilizzo il temperaggio  per inseminazione, molto  semplice e veloce.

 Ingredienti

190 g di cioccolato fondente al 55%

Ganache al cioccolato fondente e rum
                          100 g di cioccolato fondente al 55%                          
      60  g di panna liquida        

                           40  g di rum                            

Procedimento:
Per uno stampo sono sufficienti 120 g di prodotto (cioccolato o cioccolato con ripieno di ganache), per la lavorazione è però necessario considerare quantitativi maggiori.
Tritare il cioccolato, prenderne 130 g (2/3), fonderlo al microonde o a bagnomaria e portare ad una temperatura di 50°C; aggiungere i  65g (1/3)  lasciati da parte  al cioccolato fuso e mescolare fino al completo scioglimento. Controllate la temperatura che deve essere scesa fino a 30-31°C.
Colare la cioccolata negli stampi in modo che le pareti siano completamente ricoperte di cioccolato; rovesciare lo stampo facendo cadere la cioccolata in eccedenza sopra una superficie o un recipiente. Lasciar solidificare al fresco e intanto preparare il ripieno.

Ganache al cioccolato fondente e rum.  Portare ad ebollizione la panna e versarla sul cioccolato (potete utilizzare quello di copertura che sicuramente sarà avanzato), mescolare fino al completo scioglimento, unire il rum, mescolare ancora e lasciar raffreddare.

Distribuire la ganache nei gusci di cioccolato, ancora nello stampo, senza riempirli completamente, lasciare un pò di spazio dal bordo (utilizzare un conetto di carta fatto con carta-forno). Dopo che il ripieno si è solidificato, ricoprire il fondo dei cioccolatini con il cioccolato temperato e con una spatola raschiare via l'eccesso di cioccolato. Quando il tutto sarà solidificato sformare i cioccolatini, usciranno con grande facilità, e confezionarli.

                 

...e per Natale un po' di  argento  alimentare ...un cremino alla nocciola    

Cremini semifreddi alla vaniglia Bourbon con copertura croccante

L'estate quest'anno sembra non volersi concedere, appare per un giorno, ci illude e poi si allontana.

Nell'attesa che decida di tornare stabilmente io preparo semifreddi, pronti, all'occorrenza, per soddisfare il desiderio di dolce e di fresco. Questo è un altro semifreddo su stecco,  alla vaniglia ricoperto con glassa croccante di cioccolato fondente ;   qui ci sono quelli alla nocciola con la granella.

Semplice e veloce da fare, richiede un pò di tempo la preparazione della copertura, bisogna fondere la cioccolata e preparare il burro chiarificato. Ovviamente si può usare il burro di cacao che, però,  non sempre è di facile reperibilità. Il burro chiarificato è privo di acqua e caseina, quindi contiene il 100% di materia grassa, si trova in commercio ma è semplicissimo da fare. Per la sua preparazione  si usa il bagnomaria. Il burro a pezzetti va messo quindi in un pentolino che andrà all'interno di una pentola  più grande contenente acqua calda e ponendola sulla fiamma bassa. Pian piano il  burro si scioglierà e sul fondo si depositerà l'acqua e la caseina. Se in superficie ci saranno delle particelle bianche andranno tolte con la schiumarola. Versare lentamente il burro in una ciotola facendo attenzione a non far cadere anche la caseina, meglio se si filtra attraverso una garza, ma ritengo che non sia indispensabile. Nella preparazione bisogna considerare un quantitativo di burro maggiore di quello che serve perchè la materia grassa è l'82%, (88 g sono contenuti in 107,32 g di burro) quindi ne servirà almeno 120 g dato che un pochino rimarrà insieme alla caseina (si può comunque recuperare una volta freddo). Il burro chiarificato dura molto di più perchè è privo di acqua ed è ottimo per friggere.

Anche  la cioccolata si può fondere a bagnomaria, mettendo la ciotola all'interno di una pentola contenente acqua calda e ponendola sul fuoco,  facendo attenzione a non far andare l'acqua  nel cioccolato. Oppure si può usare il microonde, fermandolo ogni 30 secondi per mescolare il cioccolato tritato fino a quando si scioglie. La copertura si può arricchire con frutta secca tostata o cereali soffiati.

Ingredienti
per il semifreddo alla vaniglia
300 g di panna
175 g di meringa italiana (vedi qui)
2     g di bacche di vaniglia bourbon

per la copertura croccante
250 g di copertura fondente al 55%
88  g di burro chiarificato

Procedimento
semifreddo
Tagliare per il lungo  la bacca di vaniglia, raschiare i semini con la lama di un coltellino e versarli nella panna liquida. Semimontare la panna ben fredda ed alleggerire con la meringa italiana  mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.  Versare negli stampi in silicone, inserire lo stecco e pareggiare bene la superficie con la spatola. Mettere subito nel congelatore.
glassa croccante
Tritare il cioccolato, metterlo in una ciotola e farlo fondere. Unire il burro chiarificato fuso e mescolare bene.
Glassatura
Quando i cremini sono ben freddi, sformarli  e immergerli nella glassa a 35/38°, far cadere quella in eccesso eposizionarli sulla carta da forno e rimetterli in congelatore. Una volta pronti, metterli in una scatola e conservarli nel congelatore.

Cubotti ricotta e cioccolato all'anice stellato

Un incontro nel pomeriggio tra amiche foodblogger e il regalo gradito di spezie, tra cui l'anice stellato, da parte di una di loro, lei, di ritorno da un viaggio in India; una cena  nell'ambito del progetto Romanesco nella serata  insieme ad altre amiche e in compagnia di una bravissima organizzatrice, Giulia; il contest ad esso legato sui prodotti tipici e tradizionali della provincia di Roma, tra cui la Ricotta Romana DOP; ecco  tutto questo mi ha fatto pensare a questi cubotti di  ricotta e cioccolato all'anice stellato.

La preparazione è un pò lunga e richiede diversi passaggi, ma vi assicuro che ne vale la pena perchè sono deliziosi, la ricetta, con qualche piccola modifica, è tratta da un corso di Nazzareno Lavini, una garanzia! Una volta pronti si possono conservare  nel congelatore e sono pronti per essere degustati dopo poco.

Ingredienti

Per la massa croccante

50 g di burro 82% di m.g.a 4°C

35 g  di zucchero semolato
15 g di zucchero di canna

50 g di polvere di mandorle

50 g di farina 00 debole (W150-160)

0,5 g di sale fino

Per il cremoso al cioccolato all’anice stellato

125 g di panna liquida

125 g di latte

50   g di tuorli

70   g di zucchero semolato

8     g di anice stellato

165 g di copertura fondente al 70%

Per la mousse di ricotta

350 g di ricotta romana DOP

135 g di meringa svizzera

275 g di panna semimontata

7     g di gelatina animale

Per la meringa svizzera

50   g di albumi

100 g di zucchero

Per la ganache

100 g di cioccolato fondente 

50   g di panna

Procedimento

Massa croccante

Mettere tutti gli ingredienti nella planetaria e mescolare con la foglia fino ad avere un composto sbriciolato. Stendere su una teglia di 20 x40 cm, coperta di carta forno,  in uno spessore di circa 0,5 cm e cuocere nel forno caldo a 160°C per circa 15- 20 minuti fino a quando diventerà dorata.

Cremoso al cioccolato all’anice stellato

Mettere la panna e l’anice in un pentolino e portare a bollore, coprire e lasciare in infusione per

almeno 15 minuti. Trascorso questo tempo, filtrare la panna, unire il latte  e riportare a bollore, versare sui tuorli sbattuti con lo zucchero mescolando continuamente e cuocere fino a raggiungere una temperatura di 83°C, la crema deve velare il cucchiaio (attenzione a non superare questa temperatura perché la  crema potrebbe stracciare). Versare sulla copertura tritata finemente e mescolare bene fino a quando sarà completamente fusa e assumerà un colore uniforme. Versare sulla base croccante, all'interno di un quadro  20 x 40 cm poggiato su una teglia rivestita di carta forno o acetato, e far raffreddare in frigorifero.

Meringa svizzera

Mescolare gli albumi con lo zucchero e cuocere a 60°C. Montare fino a raffreddamento.

Mousse di ricotta

Setacciare o frullare la ricotta e mescolarla  delicatamente alla meringa. Alleggerire con la panna semimontata mescolando  sempre delicatamente e dal basso verso l'alto. Idratare la gelatina in acqua fredda, strizzarla e farla fondere al microonde con un pò di composto e poi unirla al resto. Versare la mousse sul cremoso al cioccolato e far raffreddare in frigorifero per 24 ore,  poi eventualmente congelare. 

Ganache

portare la panna a  ebollizione e versare sul cioccolato tritato mescolando bene.

Finitura

Mettere la ganache in un conetto di cartaforno e decorare la superficie della mousse.
Rimettere in frigo fino al momento di servire.

Si può presentare come una torta oppure tagliare  a cubotti  alla temperatura di -1012°C. 

Si può  conservare nel congelatore.

                        Con questa ricetta partecipo al contest del progetto#romanesco