Pan delle feste portoghese

Per la raccolta di Panissimo di Gennaio ho preparato il  pan delle feste portoghese con una ricetta del Maestro Giorilli.  L'utilizzo della farina di mais è frequente nell'impasto del pane  di questo paese. C'era il pane meado, fatto per metà con farina di grano, o quello terçado fatto con un terzo di farina di grano. Veniva fatto anche con il miglio, il termine broa designava proprio quello fatto di miglio e consumato al nord del Tago, o con la segale e persino con l'avena, indice che la quantità di grano prodotta non era sufficiente a soddisfare la domanda. Il mais, pianta originaria dell'America centrale, fece il suo ingresso in Portogallo nel XVI secolo e  si diffuse nei due secoli successivi in tutto il territorio (fonte Storia del Portogallo di Josè H. Saraiva).

ingredienti
400 g di farina 0
100 g di farina di mais
1,5 dl di latte
1,5 dl di acqua
100 g di pasta di riporto*
10 g di sale
22, 5 g di strutto (io olio evo)
15 g di lievito di birra (io 6 g)
* è un pezzo di pasta avanzato contenente tutti gli ingredienti di un normale impasto.

procedimento
Versare nella planetaria tutti gli ingredienti ad eccezione del sale, e cominciare ad impastare,  unire il sale e continuare  fino alla formazione della maglia glutinica (circa 8-10 minuti, temperatura finale 26-27°C). Spezzare e pirlare formando  due pani che dovranno riposare per circa 10-15 minuti a temperatura ambiente. Appiattire con un matterello le pagnottine, disporle su una teglia coperta con carta forno e metterle a lievitare fino al raddoppio( il tempo indicato da Giorilli con quella dose di lievito è di 70 minuti a 28°C con 80% di umidità). Prima di infornare decorare con la farina fatta cadere a pioggia su una sagoma. Cuocere in forno caldo a 190°C, mettendo un pentolino contenente acqua calda sul fondo, per circa 30 minuti (il tempo non è indicato nella ricetta).

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Panissimo di Sandra e Barbara, 

questo mese  da  Sandra