ZUPPA DI FARRO

Zuppa di farro e verza! E' questa la mia proposta nella Giornata Nazionale della Zuppa di Farro di cui è Ambasciatore Fabio Campetti, per il Calendario  del Cibo Italiano.

Il farro è il cereale più antico ed è stato alla base dell'alimentazione della civiltà del Mediterraneo per diversi millenni insieme al  grano Khorasan. A Roma, capitale del commercio durante l'Impero Romano, confluivano le merci che provenivano da tutto il mondo, tra queste il farro "spelta" dalla Germania barbarica. I romani ne erano grandi consumatori sia per scopi alimentari, era infatti la base dell’alimentazione delle legioni romane, che religiosi, la “confaerratio era la cerimonia con la quale i promessi sposi si giuravano fedeltà davanti ad una focaccia di farro. 

Nell'area mediterranea e medio-orientale il farro fu pian piano soppiantato dal frumento per la maggiore resa .

Tre sono le specie: Farro piccolo o  monococco, la più antica ma la meno coltivata per la scarsa resa e gli alti costi di lavorazione; il farro medio o dicocco, in Italia è coltivato, in piccoli appezzamenti, soprattutto in Garfagnana; probabilmente furono i Siluri, popolo britannico sottomesso dai Romani, i primi a trasformare il farro monococcum in dicoccum;  il farro grande o spelta, più recente di due millenni rispetto alle altre due varietà.

Il farro ha maggior contenuto proteico rispetto a molte altre tipologie di frumento, è povero di grassi e ricco di fibre, proteine, vitamine e sali minerali. E’ un cereale antico che per crescere non ha bisogno né di concimi chimici né di pesticidi, infatti l'ottima resistenza naturale a malattie  e stress, la necessità di bassi livelli di concimazione, una spiccata adattabilità ad ambienti culturali diversi, la capacità di sopportare condizioni climatiche rigide e crescere anche ad altitudini elevate, lo rendono  un cereale particolarmente adatto ad una agricoltura biologica.

Il farro conosciuto in Italia, coltivato soprattutto sugli altipiani appenninici, è il Triticum Dicoccum (farro medio). Le principali zone produttive sono la Garfagnana in Toscana (dove il farro ha ottenuto il marchio IGP); nelle Marche, l’Urbinate e la zona dei Monti Sibillini; Monteleone di Spoleto (marchio Dop), la Valnerina e Colfiorito in Umbria; la zona di Leonessa e Amatrice nel Lazio; tutta l’area pedemontana abruzzese e molisana; fino al Subappennino Dauno in Puglia. In commercio il farro si può trovare in diverse forme: perlato, in cui al chicco è stata completamente asportata sia la crusca che il germe; decorticato, a cui è stato rimosso solo il pericarpo, ossia la pellicola che protegge il seme (è sinonimo di farro integrale); il farro soffiato;  spezzato e infine la farina di farro.

Ottimo, anche dal punto di vista proteico, in abbinamento con ad altri legumi e cereali, è perfetto per delle straordinarie zuppe rustiche. Per questa zuppa di farro e verza, ho utilizzato il Farro Filosini  di Ville di Fano Montereale decorticato,  prodotto nel Parco Nazionale del Gran Sasso da un’azienda che lo segue dalla semina al confezionamento e che ha al suo interno un vecchio mulino a macine in pietra e il laboratorio per la decorticatura e la perlatura del farro. E' un prodotto genuino, molto saporito, che non viene sottoposto ad alcun trattamento. Non è necessario metterlo in ammollo, basterà solo sciacquarlo.

Zuppa di farro e verza

Ingredienti per 4 persone

250 g di farro

1/2 verza

1 cipolla

1 costa di sedano

2 cucchiai di passata di pomodoro

50 g di guanciale 

100 g di pecorino romano

brodo vegetale

olio  extra vergine di oliva

sale e pepe

 

Procedimento

In una casseruola soffriggere, con due cucchiai di olio evo, la cipolla e il sedano ridotti in piccola dadolata e il guanciale tagliato a pezzetti; unire il farro e far insaporire per qualche minuto. Aggiungere la verza tagliata a listarelle e la passata di pomodoro, salare e far stufare per qualche minuto,  quindi coprire con il brodo vegetale e  proseguire la cottura, mescolando di tanto in tanto, per 30-35 minuti, controllando la cottura del farro. Spegnere e lasciare intiepidire la zuppa.

Servire completando con un filo di olio extra vergine di oliva, una macinata di pepe nero e una bella spolverata di pecorino.

Crema di zucca con biscotto al parmigiano

Quando Clara si è presentata con questa bella zucca mantovana ho pensato subito che avrei preparato il biscotto salato di parmigiano di Pietro Leemann per accompagnare la crema che avrei cucinato in due versioni. Sì perchè, oltre a quella che usualmente faccio, volevo provare la crema di zucca che lo chef propone  anche con quel biscotto. La prima è con zucca, patate e cipolla, aromatizzata con pepe e rosmarino. La seconda è semplicissima, solo zucca cotta con un po' d'acqua, insaporita con sale, pepe, olio e yogurt e servita con tre biscotti salati tra cui c'è proprio quello di parmigiano.

Ingredienti

per il biscotto al parmigiano
15 g di farina di nocciole
15 g di farina di mais
70 g di farina bianca
40 g di burro
24 g di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di acqua

per la crema di zucca
500 g di zucca mantovana pulita
200  g di patate sbucciate
1 cipolla rossa
1 rametto di rosmarino
olio extra vergine di oliva
di sale e pepe

per la crema di zucca 
400 g di zucca mantovana
8  g di olio extra vergine di oliva
80 g di yogurt
sale e pepe

Procedimento
per il biscotto
mescolare le farine, unire il parmigiano e il burro a pezzetti  e impastare con un cucchiaio di acqua. Far riposare 30 minuti in frigorifero e poi stendere ad 1 cm di spessore. Coppare e cuocere in forno caldo a 180° per 10 minuti ( io 15 minuti).

per la crema di zucca
In una  una pentola bassa  versare due cucchiai di olio evo, unire la cipolla finemente affettata e mettere sul fuoco con la fiamma media. Quando la cipolla sarà appassita (non deve colorire, se serve aggiungere qualche cucchiaio di acqua), unire la zucca e le patate tagliate a dadini, salare, mescolare bene, aggiungere poca acqua  e coprire.  Mescolare ogni tanto controllando che non si asciughi troppo, eventualmente aggiungere poco brodo vegetale, verso la fine della cottura unire il rametto di rosmarino, deve cuocere per circa 30 minuti. A fine cottura togliere il rosmarino e ridurre in crema con un mixer ad immersione. Versare la crema in quattro ciotole, condire con una macinata di pepe e un giro di olio e servire accompagnando con il biscotto di parmigiano.

per la crema di zucca di Leemann
cuocere la zucca pulita e ridotta in dadolata con 200 g  di acqua (la ricetta ne prevede 400) a cottura frullarla e condirla con olio, sale e pepe. Versare la crema in quattro ciotole, guarnire con lo yogurt e servire con il biscotto.

Zuppa di Fagioli del Purgatorio

Uno strano nome per questo piatto! Ma il protagonista,  questo fagiolo di piccole dimensioni, è  particolare: non solo ha eccezionali caratteristiche organolettiche ed è ricco di minerali, ma è coltivato senza l'uso di prodotti chimici e la raccolta avviene ancora come si faceva tanto tempo fa... a mano! Anche la separazione del seme da baccello è effettuata a mano, con la battitura! Inoltre, per la sua buccia sottile, non è necessario metterlo in ammollo!!! Possono essere gustati conditi semplicemente con solo buon olio extra vergine di oliva e sale.

"Il suo nome si deve alla secolare tradizione del Pranzo del Purgatorio che si “celebra” ogni anno a Gradoli, (un comune del viterbese, n.d.r.) il Mercoledì delle Ceneri con circa duemila commensali.

Questo pranzo, svolgendosi in un giorno di penitenza doveva essere esclusivamente di magro ed era preparato dalla Confraternita del Purgatorio con le offerte in natura che ricevevano dai cittadini più fortunati per offrirli a quelli più bisognosi. Essendo quindi un paese esclusivamente agricolo, il pranzo era composto da Fagioli, Coregone del Lago di Bolsena, Pane e Bruschette, il tutto condito dall'eccellente Olio Extra Vergine di Oliva di Gradoli ed innaffiato dagli ottimi vini dei Colli Etruschi Viterbesi." (web)

 Ingredienti

500gr di fagioli

1 cipolla media

1 carota

1 costa di sedano

4 pomodori ciliegino

q.b. di sale e pepe

Sciacquare i fagioli (senza  ammollo)e, metterli in una pentola coperti a filo con acqua, aggiungere cipolla carota, sedano e pomodorini. Cuocerli  per circa un'ora con il coperchio appena sollevato e  mantenendo la fiamma bassa . Quando serve aggiungere acqua bollente perchè i fagioli devono sobbollire coperti sempre a filo di acqua. Salare cinque minuti prima della fine della cottura. Servire caldi conditi con olio evo e se piace una macinata di pepe. 

 

Pasta e broccoli in brodo di arzilla

Ho la fortuna di avere un marito a cui piace cucinare e che lo fa anche piuttosto bene.  Ci capita a volte addirittura di sgomitare in cucina per crearci il nostro spazio. Ama molto la cucina romana e molte sue specialità ne fanno parte, come la ricetta di oggi.  E' un piatto storico e, credetemi, è  veramente buono. E' profumato,  saporito mentre  la carne di arzilla è delicata  e tenera. Che cos'è l'arzilla? E' un pesce , meglio conosciuto come  razza,  di forma romboidale e privo di lische, ha solo cartilagini. Una volta veniva usata nella cucina popolare romana anche per il suo basso costo ed è il protagonista di questo piatto insieme al   broccolo che deve essere rigorosamente il romanesco.

Ingredienti per 4 persone
 
1 arzilla da 1 Kg
1 broccolo romanesco da 800 gr.
1 carota
2 coste di sedano
1 cipolla
1 spicchio di aglio
6 pomodorini pachino ben maturi
1 ciuffo di prezzemolo
1 peperoncino rosso piccolo
200 gr di spaghetti spezzati

Procedimento
 
In una pentola versate circa 3 lt di acqua, aggiungete la carota, il sedano, la cipolla, lo spicchio di aglio, i pomodorini (spaccateli in due), il prezzemolo (compresi i gambi) e il peperoncino. Fate bollire a fuoco lento per circo 30 minuti.
Nel frattempo spellate l'arzilla, evisceratela, sciacquatela  molta bene e dividetela in due per la sua lunghezza. Passati i 30 minuti mettetela in pentola insieme alle verdure e fatela bollire per 20 minuti.
Passato il tempo togliete il pesce dal brodo, recuperate la carne dalle ali, togliendo la cartilagine, e mettetela in un piatto.La carcassa del pesce, comprese le cartilaggini,vanno rimesse in pentola insieme al brodo e fatte bollire, sempre a fuoco lento, per un'altra mezzora.
A questo punto pulite il broccolo separando tutte le cimette che metterete a soffriggere  in una pentola  con 3 cucchiai di olio ed uno spicchio di aglio .  Quando si sentira’ un buon profumino di soffritto, cominciate ad aggiungere, filtrandolo con un passino fitto, il brodo di cottura, rimestando lentamente per altri cinque minuti. La quantita’ di brodo dipende dai vostri gusti.

Un momento prima di buttare la pasta, aggiungete  una manciata di  carne di arzilla spezzettandola con una forchetta.

L’arzilla che non userete per la pasta, condita con olio, limone, prezzemolo e una spolveratina di pepe nero, sara’ un ottimo secondo piatto.  

Acquacotta alla maremmana

L'acquacotta è un piatto povero ma gustosissimo; fa parte della tradizione maremmana e nasce dalla necessità di creare una zuppa con quello che si aveva a disposizione: del pane, anche raffermo, olio, cipolla e le erbe che la stagione forniva. Le erbe, sì, raccolte nei campi perchè è un piatto dei Butteri, i mandriani della maremma, e veniva preparata all'aperto su un fuoco di legna. Si aggiungeva nel piatto di coccio il pane indurito, a fette o a pezzi,  il pecorino grattugiato e infine, con parsimonia, l'olio crudo.
Ne esistono infinite versioni: con l'aggiunta di funghi o di peperoni, con le bietole o la catalogna, con piselli o fave, con asparagi selvatici....Io la preparo così.

Ingredienti
4  cipolle grosse
1 sedano piccolo
500 g di pomodori (anche i pelati)
200 g di asparagi selvatici
1 peperoncino
q.b di pecorino grattugiato (anche parmigiano e pecorino)
q.b. di olio evo
q.b. di sale
pane casareccio a fette
1 uovo a persona

Procedimento

In una pentola di coccio far appassire lentamente  la cipolla affettata nell'olio senza farla colorire, tagliare a pezzi  il sedano  e gli asparagi selvatici, unire e far insaporire. Aggiungere i pomodori a pezzi, il peperoncino, aggiustare di sale e  aggiungere circa 1 litro di acqua continuando la cottura per 30 minuti circa, mescolando di tanto in tanto.Mettere nelle fondine (possibilmente di coccio) il pane, versare sopra la zuppa, adagiarvi un uovo cotto in camicia, condire con il formaggio e servire immediatamente. Personalmente la preferisco senza l'uovo.Gli asparagi li raccogliamo e li congeliamo.

 

e al contest de Il Blog di Max