Tortino di merluzzo, carciofi e burrata

Queste è una delle ricette che lo chef Luca Casciani ha preparato nello showcooking "Lo chef fa il piatto, l'olio fa la differenza"  che si è tenuto nelle aule di Eataly.

 E’ una iniziativa di UNASCO , l’Associazione delle organizzazioni di Produttori Olivicoli, il cui obiettivo  è il miglioramento delle qualità dell’olio extravergine di oliva italiano attraverso la certificazione di filiera e l’adozione di un sistema produttivo compatibile e sostenibile per l’ambiente. L'Unasco, a cui aderiscono 30 Associazioni presenti su tutto il territorio italiano in rappresentanza di 170.000 olivicoltori,  ha realizzato un sistema di piena tracciabilità degli oli extra vergini di oliva provenienti da 10 regioni italiane, dei quali è certificata l’origine e garantita la qualità.  Questo sistema di rintracciabilità di filiera è in grado di ricostruire la storia del prodotto finito in tutte le fasi del processo produttivo, dal campo alla tavola (vedi qui), un vero esempio di sicurezza alimentare e garanzia di qualità ed origine: munire gli oli extra vergini di oliva di una “carta d’identità” a garanzia del consumatore.

Nell’ambito di questa iniziativa  ci sono  stati show cooking per imparare ad usare l'olio extravergine di oliva per esaltare i sapori dei piatti e  una lezione sul mondo olivicolo e sull’assaggio tenuta da Marco Oreggia,  assaggiatore esperto  e autore  di Flos Olei- guida al mondo dell’extravergine.

Passiamo alla ricetta,   un antipasto  realizzato con  carciofi,  prodotto di stagione, filetti di merluzzo e burrata condito con un olio evo prodotto in Puglia,  monocultivar, la varietà di olive è  la peranzana, spremuto a freddo.  Le dosi indicate dallo chef sono per 4 persone ma sono più che sufficienti anche per 6 persone.

Ingredienti
400 g di merluzzo (si può usare anche altro pesce)
4 carciofi romaneschi
1 burrata (400 g circa)
q.b. di sale e pepe
q.b. di olio extra vergine di oliva Oro d'oliva tradizionale

procedimento

Pulire  e sfilettare il merluzzo e ricavarne delle fettine. Metterle in una ciotola e condirle con sale, pepe, olio evo e lasciare insaporire. Nel frattempo mondare i carciofi, tagliarli a fettine, metterli in una padella con olio e qualche fogliolina di menta , salare e pepare e lasciare cuocere lentamente, se serve aggiungere qualche cucchiaio di brodo vegetale.

Ungere una teglia e preparare le monoporzioni stratificando  all'interno di anelli (non sono indispensabili) le fettine di carciofo, poi la burrata, quindi il merluzzo, ancora il carciofo e infine la burrata. Infornare a 200°C per 10 minuti. Mettere la millefoglie sul piatto di portata, decorare con una foglia di menta e completare con un filo d'olio.

 Si può preparare anche usando stampi da tortino usa e getta: ungerli con l'olio evo e rivestirli con il merluzzo tagliato a fettine, mettere all'interno i carciofi alternandoli con pezzetti di burrata utilizzando anche il suo latte. Chiudere il tortino e mettere ancora un pò di burrata. Infornare a 200°C per 10 minuti.Posizionare  sul piatto di portata, decorare con una foglia di menta e completare con un filo d'olio.