Pane di semola di grano duro corso al BOSCOLO ETOILE ACADEMY

Dopo il raduno alla Boscolo Etoile Academy, un posto unico dove abbiamo passato uno splendido fine settimana all'insegna dell'amicizia, della buona cucina e del divertimento, ecco la prima ricetta, tratta dal corso sul pane, pizza e focacce: il pane di semola di grano duro.

 Il pane è preparato con il metodo indiretto che prevede due fasi: nella prima si prepara un preimpasto, nel nostro caso la biga, nella seconda si aggiungono tutti gli ingredienti ai preimpasto fermentato.

La biga è un preimpasto asciutto, ottenuto con farina, acqua e lievito, che può avere molte ore di lievitazione. Nella sua preparazione è necessario l'utilizzo di farine forti con un W superiore a 300. In relazione alla temperatura dell'ambiente può variare la percentuale degli ingredienti e la temperatura dell'acqua. Anche la temperatura di fermentazione della biga varia in funzione del tempo: 15-20°C per la biga corta con  16-20 ore di fermentazione; 4°C dopo le prime 24 ore a 18°C per le bighe lunghe con 48 ore di fermentazione.

Questo metodo  dona al pane un gusto ed un profumo più intenso, un'alveolatura più sviluppata, una maggiore digeribilità e una conservazione più lunga. Ho ridotto il quantitativo di lievito dell'impasto aumentando i tempi di lievitazione, ovviamente non avevo le restrizioni di tempo di un corso e usato farina bio!

Ingredienti (per un filone di pane)
Biga
200 g di farina 350 W
90   g di acqua
2     g di lievito di birra

Impasto
500 g di semola rimacinata di grano duro
12   g di sale ( io ne ho messi 9g)
12.5 g di lievito di birra (io 6 g)
225 g di biga
50 g di olio di extra vergine di oliva
400 g di acqua ( ne sono bastati 320, anche al corso è stata ridotta)

Procedimento

Biga

Impastare farina, lievito ed acqua per 4/5 minuti. Mettere l'impasto in una ciotola unta, coprirlo e farlo riposare  a 15°C per 18 ore (ideale sarebbe in cella di lievitazione con il 65% di umidità).

Impasto

Mettere nella planetaria la farina, il lievito, metà dell'acqua, la biga e impastare. Aggiungere gradatamente il resto dell'acqua necessaria, unire poi il sale e l'olio e continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e ben incordato. Formare una palla e trasferire l'impasto  in una ciotola ben unta, coprire con la pellicola, e far lievitare fino al raddoppio, circa 1h e 50 (50'con le dosi di lievito del corso e in cella di lievitazione). Riprendere l'impasto e rovesciarlo sulla spianatoia spolverata di farina,  arrotolare delicatamente fino a formare un filoncino, ripiegare le estremità verso il basso e mettere,  con la chiusura sotto, in un telo spolverato con un misto di farina 0 e farina di semola di grano duro, spolverare anche il pane e ricoprire con il telo. Far lievitare  circa un'ora e mezza (50' al corso). Cuocere  in forno statico a 230°C  su pietra refrattaria rovesciando il filoncino. Non avendo la pietra refrattaria , purtropp si è spaccata per uno shock termico, ho messo a lievitare sulla mia piccola pala di legno e ho poi rovesciato il filoncino sulla teglia bollente. Un risultato migliore l'ho ottenuto mettendo a lievitare il pane direttamente sulla teglia coperta di carta forno, per poi infornarlo direttamente. Ho cotto per circa un'ora abbassando la temperatura a 210°C dopo i primi 20'. Spegnere il forno e  lasciare freddare il pane con lo sportello in fessura inserendo una cucchiaia di legno.

Il corso al Boscolo Etoile Academy...

Le bloggalline           foto di Monica Zacchia

Con questa ricetta partecipo alla raccolta Panissimo di Barbara e Sandra  

questo mese ospitata da Patti.