Il pane con le uova e l'Anice verde di Castignano

Un viaggio nella memoria, questo è stato per me Castignano, un piccolo paese del Piceno.

Un viaggio  nella mia memoria, quella della mia infanzia.
Capita alle volte che un profumo ti porti alla mente delle immagini del passato così ben conservate che quasi le hai dimenticate, ma basta poco perché tornino a galla più vivide che mai. Ecco, questo è successo quando ho preso tra le mani il sacchetto dell’anice verde di Castignano e ho percepito un profumo noto e piacevole che mi ha riportato alla mente  immagini di giornate in campagna e di occhi curiosi, che a stento arrivano all’altezza della “spianatora” e scrutano i gesti sapienti di mani abituate al lavoro, che impastano creando delizie che invaderanno l’aria di profumi quando usciranno dai forni a legna; ho rivisto il pane che si faceva nel periodo pasquale nel paesino sull’Appennino dei miei nonni, era la “pizza di Pasqua”, non un dolce ma  un pane arricchito nell’impasto dalle  uova e aromatizzato con l’anice, chissà forse proprio quella verde di Castignano, che si mangiava la mattina di Pasqua, accompagnato dal salame e dalle uova sode.  E allora ho chiesto aiuto a mia cugina, una donna tra modernità e tradizione, una madre apicoltrice e una figlia ingegnere aerospaziale, per recuperare la ricetta della pizza di Pasqua.

Ma un viaggio anche nella memoria di una coltura tipica del territorio conservata grazie agli anziani agricoltori  che con il loro lavoro l'hanno salvata dall’estinzione  e che i giovani adesso recuperano con intelligenza  impedendo  che questa ricchezza vada perduta… gli agricoltori custodi dell’oro verde di Castignano, l'anice verde. Il seme viene raccolto con una tecnica colturale esclusivamente manuale nelle colline castignanesi ed  è più ricco di profumi e sapori.

L'anice, gli agricoltori custodi e i giovani

Come dimostrano gli studi dell'Università di Camerino, l'anice verde di Castignano, è una varietà particolarmente ricca di anetolo, la sostanza che conferisce il caratteristico profumo, grazie al microclima, all’esposizione soleggiata dei terreni, alla leggera ventilazione insieme al terreno fertile e ben drenato. Oggetto di un’agricoltura accurata e paziente nel passato  a Castignano, sui testi di coltivazione ci sono presenze fin dal XV secolo, cominciò ad essere coltivato in maniera intensiva nella seconda metà dell’800, quando l’uso dell’anice entrò nella distillazione industriale, ingrediente base della famosissima Anisetta Meletti.

La fioritura dell'anice a Castignano

 Dopo anni di sostanziale abbandono, l'anice verde di Castignano è ora al centro di un progetto finalizzato al ripristino della coltivazione e all’ampliamento della sua produzione, garantendo la qualità del prodotto con la selezione e messa in coltura dei semi in purezza, incentivando la diffusione in gastronomia e in erboristeria; curatore del progetto è Sergio Corradetti. Anis, Festival dell’Anice verde di Castignano, quest’anno alla prima edizione, nasce per diffondere la conoscenza dell’anice e del suo utilizzo in gastronomia e in erboristeria.

L'anice di Castignano stimola tutti sensi: con l’aroma che si sprigiona appena prendi qualche seme tra le mani, con il suo colore verde, con  il lieve rumore dei grappoli con i frutti  che sfreghi tra le mani per  sgranarli; con la freschezza unita alla dolcezza che pervade all’assaggio; con la leggera ruvidezza dei semini. Le sue proprietà sono molteplici e riconosciute già da Ippocrate, Teofrasto, Galeno, Pitagora, Plinio; Carlo Magno era convinto che non si potesse vivere senza anice.

Questa è la descrizione dei giovamenti dell'anice tratta da 

"L'Herbario Novo" di Castore Durante, medico et cittadino romano, 

pubblicato a Venezia nel 1585

Il suo seme  emenda il puzzor della bocca, fa buon fiato è utile agli idropici; vale a opilation del fegato,provoca l'urina e ferma i flussi bianchi delle donne,mitiga la sete,la decottion bevuta dissolve le venosità del corpo, giova al fegato al polmone, allo stomaco,imperòche conforta e aiuta a digerire, vale al singulto, ai dolori del corpo, provoca il latte, rompe le pietre, giova ai nervi, conforta al cervello, proibendo che i vapori non ascendano alla testa, presone un poco alquanto coperto di zuccaro infin del magnare. Et preso avanti che si beva l'acqua, la rettifica. Usasi con gran giovamento nelle cose, di pasta.

Castignano

E questa è la ricetta dei ricordi

Ingredienti

“mettetura” (preimpasto)

80 g di lievito madre

80 g di farina

q. b. di acqua per ottenere una pastella consistente ( circa 80 g)

Per l’impasto

400 g di farina

4 uova  ( la quantità che l’impasto richiede, non bisogna aggiungere acqua)

4  g di sale

10 g di anice verde di Castignano

Procedimento

La sera  preparare la “mettetura” ovvero un preimpasto sciogliendo  il lievito madre nell’acqua e impastandolo con la farina, deve risultare piuttosto morbido. Mettere  al centro della fontana fatta con la farina dell’impasto, spolverare di farina

mettetura, impasto e pizza cotta

e far lievitare fino alla mattina successiva, è pronto quando fuoriesce dallafarina con cui si è ricoperto.

La mattina aggiungerele uova nella fontana e   cominciare ad impastare, unire il sale ed infine  l’anice verde di  e  lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e ben incordato. Formare una palla e trasferire l'impasto  in una ciotola ben unta, coprire con la pellicola, e far lievitare fino al raddoppio. Riprendere l'impasto e rovesciarlo sulla spianatoia spolverata di farina,  arrotolare delicatamente fino a formare un filoncino, ripiegare le estremità verso il basso e mettere a lievitare nella teglia coperta di carta forno.( Veniva messo in un telo spolverato di farina e coperto  con il telo).  Prima di infornare si può lucidare con l’uovo sbattuto, operazione che non sempre veniva fatta perché le uova erano preziose. Cuocere  in forno statico a 230°C per circa un'ora abbassando la temperatura a 200°C dopo i primi 20'. Spegnere il forno e  lasciare freddare con lo sportello in fessura inserendo una cucchiaia di legno.
Tutta la casa sarà piacevolmente inondata dal profumo dell'anice.

Non ho potuto fare a meno di confezionare qualche ciambellina al vino e anice!

Con questa ricetta partecipo alla raccolta Panissimo di Barbara e Sandra  

questo mese ospitata da Barbara