martedì 22 aprile 2014

Il pane con le uova e l'Anice verde di Castignano

Un viaggio nella memoria, questo è stato per me Castignano, un piccolo paese del Piceno.
Un viaggio  nella mia memoria, quella della mia infanzia.
Capita alle volte che un profumo ti porti alla mente delle immagini del passato così ben conservate che quasi le hai dimenticate, ma basta poco perché tornino a galla più vivide che mai. Ecco, questo è successo quando ho preso tra le mani il sacchetto dell’anice verde di Castignano e ho percepito un profumo noto e piacevole che mi ha riportato alla mente  immagini di giornate in campagna e di occhi curiosi, che a stento arrivano all’altezza della “spianatora” e scrutano i gesti sapienti di mani abituate al lavoro, che impastano creando delizie che invaderanno l’aria di profumi quando usciranno dai forni a legna; ho rivisto il pane che si faceva nel periodo pasquale nel paesino sull’Appennino dei miei nonni, era la “pizza di Pasqua”, non un dolce ma  un pane arricchito nell’impasto dalle  uova e aromatizzato con l’anice, chissà forse proprio quella verde di Castignano, che si mangiava la mattina di Pasqua, accompagnato dal salame e dalle uova sode.  E allora ho chiesto aiuto a mia cugina, una donna tra modernità e tradizione, una madre apicoltrice e una figlia ingegnere aerospaziale, per recuperare la ricetta della pizza di Pasqua.

Ma un viaggio anche nella memoria di una coltura tipica del territorio conservata grazie agli anziani agricoltori  che con il loro lavoro l'hanno salvata dall’estinzione  e che i giovani adesso recuperano con intelligenza  impedendo  che questa ricchezza vada perduta… gli agricoltori custodi dell’oro verde di Castignano, l'anice verde. Il seme viene raccolto con una tecnica colturale esclusivamente manuale nelle colline castignanesi ed  è più ricco di profumi e sapori.
L'anice, gli agricoltori custodi e i giovani
Come dimostrano gli studi dell'Università di Camerino, l'anice verde di Castignano, è una varietà particolarmente ricca di anetolo, la sostanza che conferisce il caratteristico profumo, grazie al microclima, all’esposizione soleggiata dei terreni, alla leggera ventilazione insieme al terreno fertile e ben drenato. Oggetto di un’agricoltura accurata e paziente nel passato  a Castignano, sui testi di coltivazione ci sono presenze fin dal XV secolo, cominciò ad essere coltivato in maniera intensiva nella seconda metà dell’800, quando l’uso dell’anice entrò nella distillazione industriale, ingrediente base della famosissima Anisetta Meletti.
La fioritura dell'anice a Castignano
 Dopo anni di sostanziale abbandono, l'anice verde di Castignano è ora al centro di un progetto finalizzato al ripristino della coltivazione e all’ampliamento della sua produzione, garantendo la qualità del prodotto con la selezione e messa in coltura dei semi in purezza, incentivando la diffusione in gastronomia e in erboristeria; curatore del progetto è Sergio Corradetti. Anis, Festival dell’Anice verde di Castignano, quest’anno alla prima edizione, nasce per diffondere la conoscenza dell’anice e del suo utilizzo in gastronomia e in erboristeria.
L'anice di Castignano stimola tutti sensi: con l’aroma che si sprigiona appena prendi qualche seme tra le mani, con il suo colore verde, con  il lieve rumore dei grappoli con i frutti  che sfreghi tra le mani per  sgranarli; con la freschezza unita alla dolcezza che pervade all’assaggio; con la leggera ruvidezza dei semini. Le sue proprietà sono molteplici e riconosciute già da Ippocrate, Teofrasto, Galeno, Pitagora, Plinio; Carlo Magno era convinto che non si potesse vivere senza anice.
Questa è la descrizione dei giovamenti dell'anice tratta da 
"L'Herbario Novo" di Castore Durante, medico et cittadino romano
pubblicato a Venezia nel 1585
Il suo seme  emenda il puzzor della bocca, fa buon fiato è utile agli idropici; vale a opilation del fegato,provoca l'urina e ferma i flussi bianchi delle donne,mitiga la sete,la decottion bevuta dissolve le venosità del corpo, giova al fegato al polmone, allo stomaco,imperòche conforta e aiuta a digerire, vale al singulto, ai dolori del corpo, provoca il latte, rompe le pietre, giova ai nervi, conforta al cervello, proibendo che i vapori non ascendano alla testa, presone un poco alquanto coperto di zuccaro infin del magnare. Et preso avanti che si beva l'acqua, la rettifica. Usasi con gran giovamento nelle cose, di pasta.
Castignano
E questa è la ricetta dei ricordi
Ingredienti
“mettetura” (preimpasto)
80 g di lievito madre
80 g di farina
q. b. di acqua per ottenere una pastella consistente ( circa 80 g)
Per l’impasto
400 g di farina
4 uova  ( la quantità che l’impasto richiede, non bisogna aggiungere acqua)
4  g di sale
10 g di anice verde di Castignano
Procedimento
La sera  preparare la “mettetura” ovvero un preimpasto sciogliendo  il lievito madre nell’acqua e impastandolo con la farina, deve risultare piuttosto morbido. Mettere  al centro della fontana fatta con la farina dell’impasto, spolverare di farina
mettetura, impasto e pizza cotta
e far lievitare fino alla mattina successiva, è pronto quando fuoriesce dallafarina con cui si è ricoperto.
La mattina aggiungerele uova nella fontana e   cominciare ad impastare, unire il sale ed infine  l’anice verde di  e  lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e ben incordato. Formare una palla e trasferire l'impasto  in una ciotola ben unta, coprire con la pellicola, e far lievitare fino al raddoppio. Riprendere l'impasto e rovesciarlo sulla spianatoia spolverata di farina,  arrotolare delicatamente fino a formare un filoncino, ripiegare le estremità verso il basso e mettere a lievitare nella teglia coperta di carta forno.( Veniva messo in un telo spolverato di farina e coperto  con il telo).  Prima di infornare si può lucidare con l’uovo sbattuto, operazione che non sempre veniva fatta perché le uova erano preziose. Cuocere  in forno statico a 230°C per circa un'ora abbassando la temperatura a 200°C dopo i primi 20'. Spegnere il forno e  lasciare freddare con lo sportello in fessura inserendo una cucchiaia di legno.
Tutta la casa sarà piacevolmente inondata dal profumo dell'anice.

Non ho potuto fare a meno di confezionare qualche ciambellina al vino e anice!

Con questa ricetta partecipo alla raccolta Panissimo di Barbara e Sandra  
questo mese ospitata da Barbara

26 commenti:

  1. Che meraviglia il tuo pane, il profumo d’anice sembra arrivare fino a qui :) Adoro questa spezia, mi riporta indietro nel tempo, alle caramelle che il nonno riportava sempre dalle bancarelle e alla pizza di Pasqua che la nonna impastava con amore. Quella che si usa dalle mie parti è una versione semi dolce, con uova, olio e un’idea di zucchero nell’impasto, oltre a tanti semi profumatissimi di anice (uvette facoltative).
    Mi segno questa ricetta, mi ispira parecchio. un bacio, buona settimana

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    1. Sai che anche in questo pane a volte si aggiungevano le uvette, stesse tradizioni!
      Bacio

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  2. Lo confesso. Non ero un'amante dell'anice, sarà che in vita mia avevo sempre assaggiato quello industriale, quello che trovi al super. Ma una volta provato quello di Castignano, ho scoperto che io l'anice non lo conoscevo proprio, e adesso lo metterei ovunque. Un impatto anche con il salato... meraviglioso! Mai avrei potuto credere quanto fosse gustoso e delicato anche in questi piatti. Il tuo pane... sento il profumo che passa attraverso il monitor... ciambelline deliziose già solo a sentirle nominare... E poi il paese veramente bello, ben curato. Gli abitanti così ospitali. Un bel viaggio... a presto arriverà anche la mia ricetta, fatta con tanto amore e anche ... stupore! Un abbraccio!

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    1. Anche a me il paese è piaciuto molto, grande attenzione alla conservazione del nucleo storico senza snaturarlo! L'anice poi, una sorpresa e con il salato è ottima!
      Bacio

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  3. Il pane che faceva nonna! Quando me ne hai parlato ho avuto un flash e in un attimo l'ho ricordato sul tavolo di legno di nonna, con vicino un coltello col manico di legno...e quel profumo...quel profumo inconfondibile di Anice Verde!

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    1. Sì Sabry, forse era proprio l'anice verde di Castignano che usavano, mi piace pensarlo, e in fondo non distano molto i due paesi!

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  4. Mmmmm ha un aspetto strepitoso ma che paura l'anice!!

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    1. Non aver paura, provala anche nel salato e vedrai ti stupirà positivamente!

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  5. Chissà che profumo..è stato bellissimo perdermi nelle tue parole e nei tuoi ricordi..grazie davvero per la condivisione e per questa meravigliosa ricetta :) Ti abbraccio forte <3

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    1. Sono stata travolta dai ricordi col profumo dell'anice verde e ho voluto ritrovare quei sapori!

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  6. Davvero bello sentire un profumo e collegarlo in un lampo a un ricordo. Anche a me il profumo di anice ricorda tante cose, per primi i brigidini che compravamo alle bancarelle durante le fiere
    Mi piace questo pane profumato
    Ciao
    Isabel

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    1. Il profumo di quest'anice verde è veramente buono e si presta a tanti abbinamenti!

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  7. Bellissimo il racconto dei tuoi ricordi, ci hai portato anche me in mezzo al profumo dell'anice che amo tanto. Io ho fatto la Pizza di pasqua con dentro l'anice ma questo tuo pane è meraviglioso. Immagino il buon profumo. Un bacio

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    1. Profumatissimo e dal forno si spandeva per tutta la cucina!

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  8. Grazie mille per questo post io sono marchigiana e l ' anice fa parte della mia memoria culinaria io lo metto nei biscotti nella pizza dolce di Pasqua nelle frittelle. ..ma questo tuo pane non lo conoscevo grazie per averlo condiviso

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    1. Infatti, viene usato in tanti piatti sia dolci che salati e non dimentichiamo le tisane!

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  9. Che bel post, Candida <3 Deve essere stata una bellissima esperienza, emozionante! Grazie per aver condiviso con noi e complimenti per le meraviglie che ancora una volta hai creato, immagino il profumo e la bontà! Hai le mani d'oro! :) <3 Spero che tu abbia trascorso una Pasqua felice e ti auguro un buon proseguimento di settimana, ti abbraccio forte forte! <3 <3 <3

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  10. Grazie Vale! E' stato tutto molto bello, compreso il paesaggio illuminato da una bellissima giornata di sole!
    Un abbraccio grande

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  11. Stupendi i ricordi, stupendo il racconto e stupenda l'autrice ed il profumo di questo anice ed ancora la ricetta.
    Come è stato stupendo creare un ricordo del "vissuto insieme a te ed alle altre" di questa esperienza.
    Ti abbraccissimo

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  12. Ma lo sai che non avevo mai visto l'anice in fiore???
    Vi avevo seguite via FB nella vostra visita!!! Bellissimi luoghi Candida!!!
    Poi questo pane deve avere un profumo meraviglioso..
    Un abbraccione! <3

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  13. Adoro il profumo di anice...lo associo al profumo di un pane che una signora delle parti di frosinone mi portava spesso...:-)
    Complimenti per il post, e per cio'che hai sfornato :-)

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  14. che bello! mi farebbe molto piacere se passassi dal mio blog: http://golosedelizie.blogspot.it/ ti aspetto ^_^

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  15. Candida che splendido pane che hai preparato!!! Che belli che sono i viaggi nella propria infanzia.... un sogno! Ti bascio tesoro!!

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  16. bello questo post ,la memoria va sempre conservata è la nostra cultura , le nostre radici , brava! un abbraccio reby

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  17. Mi dispiace, ma è circa una settimana che ogni volta lascio un commento puntualmente non rimane, è successo da Sabrina ben due volte e adesso da te, ero venuta appena avevi postato, e ricordo benissimo i commenti di Federica Di Marcello e quello di Elena, vabbè pazienza, però mi dispiace, avevo anche commentato le ciambelline...il pane mi piace e lo proverò sicuramente, ha proprio l'aspetto del pane di una volta per non parlare delle ciambelline, deliziose...è stato un breve ma piacevole soggiorno, speriamo ce ne siano altri, chissà...un abbraccio carissima Candida

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  18. che bellissimo post carico di emozioni e sentimento, profumi e ricordi. ti mando un abbraccione mi rubo una bella fettona di pane! :)

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