Tour attraverso le Dop del modenese: A Castelvetro l'aceto balsamico tradizionale di Modena

E' un viaggio nella tradizione che si perpetua attraverso i secoli quello  promosso dall'acetaia La Vecchia Dispensa di Castelvetro di Modena per noi soci dell'AIFB. In un assolato week end di settembre abbiamo calpestato terreni argillosi su cui  uno splendido vitigno, il grasparossa , cresce e ci offre i suoi frutti dall'intenso colore rosso che si trasformeranno in Lambrusco. Abbiamo attraversato ambienti in cui in apparenza riposano mosti da cui si otterrà l'aceto balsamico tradizionale di Modena. Abbiamo visto trasformarsi il latte in una imponente forma di parmigiano attraverso  gesti che racchiudono una tradizione che neanche l'evoluzione della tecnologia  ha potuto modificare. Ma cominciamo dall'inizio perchè ogni momento di questo tour merita di essere raccontato perchè rivela l'amore, la passione, il lavoro di persone consapevoli dell'importanza del rispetto e della  difesa della tradizione. 

  A Castelvetro, nella piazza della Dama , si affaccia La Vecchia Dispensa....

 In questo viaggio affascinante ci ha accompagnato  Simone Tintori, appartenenete ad una famiglia che da quattro generazioni "ottiene" balsamico. Il  nonno amplia l'acetaia di famiglia  trasformando una  passione in lavoro, e  lui, dopo una laurea in architettura, (siamo colleghi ! ), decide di dedicarvisi completamente. E' lui che ci ha condotto in questo magico e  misterioso mondo antico fatto di segreti che si trasmettono oralmente di generazione in generazione. Insieme a Simone siamo entrate nella Torre delle Prigioni, che si erge dal XV secolo nella Piazza della Dama, che prima custodiva la vita di qualche derelitto e che ora custodisce l'acetaia più preziosa della sua famiglia, i  barili con l'aceto  balsamico dalle antiche origini.

Salendo la ripida scala di quercia e poi l'angusta scala elicoidale in pietra, seguendo il nostro pifferaio magico, abbiamo percepito il profumo che,  allo spalancarsi di una pesante porta in legno, ci ha pervaso in tutta la sua intensità. Siamo entrate nella cella  col soffitto a volta, dove i muri graffiti dai forzati ospiti sono memoria  eterna dell'antica destinazione.

Nel piano più alto della torre le botti trovano la loro collocazione ideale,  l'assenza di umidità, le alte temperature estive e il rigore invernale costituiscono il necessario microclima per la perfetta maturazione dell'aceto. 

Qui ci aspettavano Cunegonda, Zoraide, Guendalina, Isabella, Clementina, Anna, persone di famiglia, non solo batterie perchè, ci narra Simone, si tramanda l'antica tradizione in cui alla nascita di una bambina si crea una batteria di 5, 6 barili di dimensioni e legni differenti. Ogni batteria appartiene ad un componente della famiglia, ma attenzione solo alle bambine! Il padre è il responsabile della creazione, cura e invecchiamento della preziosa dote che donerà alla figlia nel momento del matrimonio. Quando si assaggia una goccia di aceto balsamico si trovano non solo profumi ma anche la storia delle donne le cui foto ornano le pareti di questo ambiente, ricordi intimi, di famiglia,  per questo, ci dice Simone, non c'è niente di più umano e di personale di un vero aceto balsamico. Poi preleva un po' di aceto di Clementina,  ci spiega che per poter apprezzare le caratteristiche di un vero  balsamico si comincia  dal colore che deve essere rosso rubino,  ruota lentamente la pipa in vetro che lo contiene, la mostra in controluce così da notare le sfumature ambrate e la densità scorrevole e sciropposa. Poi ne versa qualche goccia nel cucchiaino in porcellana e si sprigiona il profumo complesso, penetrante, di gradevole ed armonica acidità; infine l'assaggio e gustiamo il sapore dolce ed agro ben equilibrato, pieno, sapido con sfumature vellutate.

Ma come si ottiene l'aceto balsamico tradizionale?

Il termine balsamico  comparve   nel 1747  nel registro della vendemmia e vendita  dell'archivio della corte estense e il nome probabilmente nasceva dall'uso terapeutico che allora se ne faceva.

 

“…alquanto poco aceto modenese, dalla sperimentata efficacia rinfrescante e balsamica, riuscì in breve lasso di tempo a ridare un po’ di salute e tranquillità…” così scriveva Gioacchino Rossini in una lettera all’amico Angelo Castellani.

Il mosto cotto a primavera viene messo nella "badessa" o botte madre, con l'aceto dell'anno precedente perchè avvenga la  fermentazione. Dopo inizia la fase della maturazione, di fondamentale importanza per la formazione degli aromi caratteristici, con i travasi annuali in cui ogni botticella della batteria viene riportata a livello con l'aceto della  precedente fino ad arrivare alla botte più grande che verrà rincalzata con il mosto cotto dell'anno prima. Le botticelle sono di legni differenti, gelso, frassino, ciliegio,  noce, castagno rovere, perchè ogni essenza contribuisca a conferire aromi, profumi, colore.

Per i restanti mesi il balsamico avrà bisogno di riposo e di discrete ispezioni e della sensibilità ed esperienza della persona incaricata che  condurrà il "balsamico verso la sua età felice, quella del miracoloso equilibrio che solo l'alchimia del tempo e la mano esperta dell'uomo sanno concedergli". Per l'invecchiamento ci vorranno svariati anni, almeno12 per maturare le cartteristiche dell'aceto balsamico tradizionale affinato e almeno 25 per diventare extravecchio. Solo dopo il severo esame  organolettico verrà imbottigliato nella bottiglia disegnata da Giorgietto Giugiaro, una compenetrazione di volumi puri, cilindro sfera, parallelepipedo.

L'aceto balsamico tradizionale DOP è ottenuto da solo mosto cotto  di uve raccolte nella provincia di Modena. L’aceto balsamico di Modena IGP è prodotto con almeno il 20% di mosto cotto a cui si può aggiungere  anche aceto di vino,  mosto concentrato e caramello ottenendo prodotti di qualità estremamente diversa, anche scadente, la  scelta de LaVecchia Dispensa è di produrre aceto balsamico di qualità, fatto con 80% di mosto e 20% di aceto di vino italiano selezionato.

Che l'origine dell'aceto balsamico tradizionale possa collocarsi in una precisa ricerca o in  un processo di felice casualità che, nell'ambito della scienza si definisce serendipità, poco importa, la capacità dell'uomo di affinarlo  e migliorarlo ha permesso di ottenere un prodotto dalle straordinarie caratteristiche in grado di nobilitare ogni piatto!

Anche così si può gustare, come ci è stato offerto dalla squisita ospitalità della  mamma di Simone

 Mojito all'aceto

ricetta della Vecchia Dispensa

Ingredienti
5/10 Rum
5/10 di acqua tonica
20 ml di fragole frullate
10 ml di Aceto Balsamico di Modena IGP
2 cucchiaini di zucchero di canna
foglie di menta
ghiaccio tritato

Procedimento
  Preparare il mojito direttamente nel bicchiere, un tumbler alto.
  Mettere il succo di fragola frullata.
Aggiungere due cucchiaini di zucchero di canna, l’Aceto Balsamico e alcune foglie di menta fresca.
 Pestare bene il tutto.
Riempire il bicchiere fino all’orlo con ghiaccio tritato.
Riempire lo spazio rimanente con il rum e acqua tonica.
Mescolare bene e servire.
Presentazione

Decorare a piacere con una fragola tagliata a metà sul bordo del bicchiere.

Il viaggio continua!