MOUSSE GHIACCIATA ALLA CILIEGIA, SEMIFREDDO AL PISTACCHIO E CROCCANTINO ALLA MANDORLA

Un bicchiere con Mousse ghiacciata alla ciliegia, semifreddo al pistacchio e croccantino alla mandorla è un dolce epilogo per un pranzo estivo o per una pausa  pomeridiana in questa estate così calda.

Sembra  laborioso dal titolo e in effetti necessita di un po' di tempo ma si può preparare con largo anticipo, conservare nel freezer il bicchiere di Mousse ghiacciata alla ciliegia, semifreddo al pistacchio e servire, appena tolto dal freezer, dopo averlo decorato col croccantino alla mandorla che si  conserva in un barattolo chiuso. Inoltre, sia la mousse che il semifreddo hanno come base la meringa italiana, quindi unica preparazione per tutti e due; un po' di crema pasticcera per il semifreddo  e una  semplice purea di ciliegia per la mousse a cui aggiungere la panna, meno complicato del previsto! Il croccantino si conserva e sarà ottimo su pannacotta, gelato, creme e tutto quello che la fantasia suggerisce. Le ciliege non sono fuori stagione, non ci sono scuse, al mercato è  possibile trovare le ciliegie tardive del Trentino, rosse e succose, che maturano fino ad agosto.
Le basi sono di Leonardo Di Carlo....una garanzia!

Allora lo prepariamo questo bicchiere con Mousse ghiacciata alla ciliegia, semifreddo al pistacchio e croccantino alla mandorla? 

Ingredienti per 8-10  bicchieri

per la  mousse ghiacciata alla ciliegia

200 g di meringa italiana

200 g di purea di ciliegie

200 g di panna semimontata

per il semifreddo al pistacchio

160 g di crema pasticcera

80   g di pasta di pistacchio

160 g di meringa italiana

260 g di panna semimontata

  

 per la crema pasticcera

150 g di latte intero

3  g di panna

una puntina di bacca di vaniglia

buccia di limone grattugiata fine

45   g di zucchero

45   g di tuorli

14   g di amido di riso

 per la meringa italiana:
70  g acqua
225 g zucchero
60   g destrosio (ho usato lo zucchero)
120 g albumi

per il croccantino alla mandorla
75  g di zucchero
75  g di mandorle in polvere
75  g di burro
75  g di farina

Procedimento 

 

crema pasticcera

Mettere a scaldare in un pentolino  il latte, la panna, i semini della vaniglia, la buccia di limone e metà dello zucchero. Nel frattempo fare una pastella con l' amido, lo zucchero, i tuorli e mescolare fino ad avere un composto liscio. Quando il latte arriva a bollore stemperare il composto con un po' di latte, unire al resto del latte e cuocere sul fuoco dolce, mescolando con una frusta a fili sottili, fino a 85°C. In mancanza di termometro fare la prova cucchiaio, quando la crema lo velerà sarà pronta. E' importante non superare gli 85°C per evitare il retogusto di uovo troppo cotto. Versare la crema in un contenitore ben freddo, coprire con la pellicola a contatto e freddare.

meringa italiana:
Cuocere sul fuoco a 121°C l'acqua con la prima parte di zucchero, quando arriva a 115°C iniziare a montare gli albumi con il restante zucchero.
Unire a filo lo zucchero cotto a 121°C e montare fino a raffreddamento. E' opportuno utilizzarla subito per evitare che perda volume e struttura.

  

mousse ghiacciata alla ciliegia

Mescolare delicatamente la meringa con la purea di ciliegie, aggiungere  la panna semimontata continuando a mescolare  sempre delicatamente dal basso verso l'alto. Versare nei bicchieri mettere subito in freezer. 

semifreddo al pistacchio

In una ciotola  amalgamare bene la crema pasticcera fredda e la pasta dipistacchio, unire poi la meringa italiana mescolando  delicatamente  dal basso verso l'alto, aggiungere infine la panna semimontata continuando a mescolare  sempre delicatamente dal basso verso l'alto. Riempire gli stampi a semisfere e mettere subito in freezer. Una volta congelate  unirle a due a due per formare una sfera e metterle nei bicchieri sopra la mousse ghiacciata di ciliegia. 

croccantino alla mandorla
In una ciotola mescolare bene la farina, le mandorle in polvere e lo zucchero. Unire il burro e impastare come per una frolla. Stendere il composto tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 3 mm. Cuocere in forno a 150°C, fino a raggiungere una coloritura nocciola (nel mio forno circa 20 min.).
Far raffreddare e tritare.
In alternativa si può sbriciolare l'impasto sulla carta da forno e cuocere a 160° per circa 15 minuti. Si conserva in un contenitore ermetico al fresco.

 

Montaggio

Togliere i bicchieri dal freezer decorare con il croccantino alle mandorle, qualche pistacchio e un cucchiaio di ciliegie snocciolate, tagliate a metà e spadellate con un cucchiaio di zucchero. Il tempo della decorazione permetterà di raggiungere la temperatura ideale di servizio -10/-15°C.

Senza fare la semisfera si possono semplicemente stratificare le due preparazioni nei bicchieri o metterle vicine.