Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori : " I Solisti del Gusto " a Roma

In una splendida serata a Villa Parco della Vittoria, con vista spettacolare  su Roma, il Consorzio Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori ha presentato il tour i “Concerti del Gusto”. Una serie di gustosi appuntamenti, in cui un gruppo di 57 “Solisti del Gusto”, 20 chef, 21 vignaioli e 16 artigiani d’eccellenza, mette in scena quanto di meglio propone in tavola il Friuli Venezia Giulia con un unico progetto comune, la valorizzazione del territorio.

Melodie di sapori, vini e armonie, arte e stile si fondono nei “Concerti del Gusto”. L’ouverture delle cene evento, così come i dolci, i gelati, il caffè e i distillati, è affidata agli artigiani del gusto, che completano la “sinfonia” del Consorzio.

Un percorso in Friuli Venezia Giulia, una splendida terra con un importante patrimonio ambientale e culturale, suggestivi paesaggi, tanti prodotti grazie alla varietà dei territori e dei loro microclimi e una cucina estremamente ricca  con influenze mitteleuropee, mediterranee e slave.  Una passeggiata tra gli chef che contemporaneamente cucinano e raccontano il loro piatto, trasformando l’attesa in un piacevole momento di approfondimento culinario e accanto ad ogni chef c’è un vignaiolo, che propone il vino abbinato al piatto.

Cominciamo la passeggiata 
Siamo nella bassa pianura friulana, a Mortegliano, per gustare un ottimo Baccalà mantecato, emulsione di prezzemolo, crostini di polenta, cialda di fioretto di mais al ristorante  Da Nando.

Una cucina di territorio golosa proposta in maniera entusiastica, alla quale si è aggiunta quella di pesce. La farina di mais proviene dal Mulino di Bert a Codroipo, costruito nel 1450 e divenuto proprietà della famiglia Zoratto nel 1800, con tutte le strutture idrauliche in ferro battuto ancora in funzione, utilizzate  anche per la battitura dello stoccafisso alla pietra.  Unica in Italia, la battitura serve per ammorbidirne le fibre senza alterarne la consistenza.

Andiamo a Tarvisio, contornata dalle Alpi Giulie e ricca di ampie vallate e grandi boschi, al ristorante Ilija Golf Club Tarvisio. 

 Ilija Pejic ci ha proposto un piatto sublime, la Tartare di tonno, purea di lamponi, goma wakame, pensata come una selvaggina di mare e completata con fiori eduli di montagna e fior di sale. Un piatto che ti conquista al primo sguardo e si conferma all'assaggio, per consistenze e sapori;  non ho potuto fare a meno di un bis!

"E’ proprio a contatto con la natura che nascono i miei piatti, lontano dal lavoro, in totale relax. Di fatto la natura è la mia vera fonte d’ispirazione”. E’ un creativo che mescola con armonia suggestioni della cultura del territorio a quelle più lontane. La sua vera passione è, comunque, il pesce, che declina secondo stagione in piatti che sanno catturare sia la vista che l'olfatto e il gusto. 

 

Ci spostiamo nelle Valli del Natisone, a Stregna nel ristorante Sale e Pepe dove ci accoglie il sorriso di Teresa Covaceuszach. Ci prepara  la Polentina di grano saraceno con ricotta salata, mela seuka e kren, un piatto in cui si fondono tradizione e innovazione, con ingredienti tipici del territorio in un accostamento tra caldo e freddo.

Lei segue il pendolo delle stagioni, anche grazie al suo prezioso orto dal quale ottiene le erbe aromatiche, le verdure e i legumi. La sua cucina fonde con sapienza la creatività al respiro forte del territorio delle “sue” Valli; una cucina dove emergono grazia e sensibilità tutte femminili.

Visto che siamo in queste valli, assaggiamo la Gubana di Maria  di Maria Vittoria di Dall'Ava Bakery. Poi ci spostiamo a San Daniele del Friuli per degustare uno strepitoso, credetemi, prosciutto crudo di San Daniele di DOK Dall'Ava con almeno 16 mesi di stagionatura e con riserve di 24 e 36 oppure la trota affumicata di Friul Trota, cui va il merito di aver aperto nuove strade all’allevamento di qualità della trota friulana. O, perchè no, entrambi!

 La proposta del Vitello d'Oro, a Udine,  è un Risotto di scampi & scampi con polvere di cappero, un piatto dove la dolcezza degli scampi crudi e cotti incontra la sapidità del cappero.

Il ristorante risale  all'inizio del1847. Antonio Sabinot, l’attuale patron, vi arriva come cameriere nel 1964. Fin da allora si fa cucina marinara di Grado. In cucina troviamo lo chef Massimiliano Sabinot, figlio di Antonio, che ha  una mano per il pesce particolarmente felice e creativa. La sua è una cucina allegra, entusiasta, immediata e leggera.

La Trattoria al Paradiso a Pocenia, collocata nella zona delle risorgive e immersa nella campagna friulana ci propone i Cjalsons ai fichi e ricotta affumicata, ravioli fatti con acqua e farina, completati con la morcje, un burro fuso e farina di polenta tostata: tradizione e ingredienti del luogo in un contrasto di dolce e saporito.

 La cucina si ispira a quella di un grande maestro, Gianni Cosetti, che qui “officiò” tra il 1998 ed il ’99. Annamaria Mauro, che gli stava accanto, seppe coglierne tutti i segreti che trasferì nei suoi piatti dal tocco garbatamente femminile. La cucina del Paradiso esce da una ricerca instancabile dei prodotti del territorio.

Il Ristorante La Subida si trova a Cormòns, nella zona collinare del Collio, vicino a Gorizia. Lo chef Alessandro Gavagna, ha preparato un piatto gustosissimo, I girini, briciole di pasta buttata condite dall'orto. Funghi porcini quasi crudi. I girini sono un  impasto di uova e farina non troppo fluido, fatto colare attraverso un colapasta nell'acqua bollente. Un piatto ricco di gusto, con verdure saltate in padella nel burro, "appena scottate, non cotte", raccomanda lo chef, profumato con erbe aromatiche e aglio orsino.

La cucina che il proprietario Josko Sirk ci narra, s’ispira ai piatti delle terre di confine, dove si incrociano e si fondono la cultura friulana e quella del mondo sloveno: piatti che ha continuamente raffinato senza però far loro perdere il carattere originale del territorio. È una cucina che ha saputo dare nobiltà alla povertà.

Josko produce anche l'Aceto Sirk, “Se è vero, come è vero, che un gran vino si fa da una grande uva, da quest’uva io faccio il mio aceto” afferma e, partendo dall’uva di Ribolla gialla, con un procedimento tutto suo, ha risultati che stanno incantando anche gli chef più esigenti.   

Ci spostiamo di poco per andare a La Lokanda Devetak, a SanMichele del Carso, per scoprire i Fusi con salsiccia e Jamar . Scoprire perchè, confesso, non conoscevo i "fuži", losanghe di pasta all'uovo arrotolate intorno al manico della cucchiaia di legno, chiuse con una leggera pressione e poi fatte asciugare. Non conoscevo neanche il Jamar, un  formaggio stagionato in grotte carsiche per almeno 6 mesi. Imperdonabile...amo il formaggio.

La cucina tradizionale delle Terre mitteleuropee, da sempre delle donne è ora seguita da Gabriella Devetak e della figlia Tatjana. Ortaggi, spezie e frutta (per confetture e sciroppi) provengono dall’azienda agricola di famiglia. Cucina che rispecchia la storia del Carso, fra culture e tradizioni slovena e austriaca fuse con quella italiana. Menu che segue rigorosamente le stagioni.

Per concludere questa bellissimo evento nella tiepida seratata romana, un fresco cocktail NoninoFrozen di Davide Girardi.

Da non dimenticare : 

I vignaioli e i distillatori eccellenti: Castello di Buttrio, Castello di Spessa,  Edi Keber, Ermacora, Eugenio Collavini, Forchir, Jermann, La Viarte, Le Monde, Livio Felluga, Livon, Marco Felluga,  Nonino Distillatori in Friuli dal 1897. 

Gli altri artigiani del gusto:  i salumi d’oca e i prodotti di Jolanda de Colò di Palmanova; il prosciutto al cartoccio di Dentesano;   il Montasio del Consorzio per la tutela del formaggio Montasio; i formaggi e gli altri prodotti delle Latterie Friulane di Campoformido; i tartufi di Muzzana Amatori Tartufi;  i pani de Il Forno di Tarcento; i dolci della Pasticceria Simeoni di Udine; la Gelateria Scian di Cordenons;   il caffè di Oro Caffè di Udine.

Questi i prossimi appuntamenti in Friuli Venezia Giulia aperti al pubblico:

30 giugno a Gemona (Ud)

28 luglio a Grado

1 settembre a Portopiccolo di Sistiana

24 ottobre nella cantina Jermann a Ruttars

21 e 22 novembre a Grado per “Grado Dolce Grado”

 

Per visitare la regione, il Consorzio FVG Via dei Sapori,  organizza il TastyBus & TastyTravels: un’innovativa proposta di itinerari enogastronomici prenotabili sul sito www.civadoitaly.com.