A ROMA APRE ALMATÒ: TRE RUGBISTI IN CUCINA

A  ROMA APRE ALMATÒ IL GUSTO VA IN META

NUOVA APERTURA IN VIA AUGUSTO RIBOTY, 20C, QUARTIERE PRATI, ROMA

Età media 28 anni, segni particolari: rugbisti, passione: la buona tavola, sogno realizzato: aprire un locale.

Così nasce Almatò, il nuovo locale aperto a Prati da tre giovani ragazzi romani uniti dalla passione per il rugby e la buona cucina: Alberto Martelli, Manfredi Custurieri e Tommaso Venuti, rispettivamente responsabile di sala e sommelier, restaurant manager e chef del locale; il nome del ristorante è la sintesi dei  loro nomi, AL-MA-TO.

Locale minimal, elegante, maschile l’impronta, con alcuni riusciti dettagli quali l’insonorizzazione del soffitto e le lampade che seguono lo spostamento dei tavoli.

28 coperti, la sala è un luogo intimo e piacevole,   pavimento grigio, parete di fondo articolata da pannelli in cemento nero di diverse dimensioni, tavoli in legno,  sedute blu e morbidissimi tovaglioli in lino con monogramma e orlo a giorno!
A progettare il locale è lo stesso chef Tommaso Venuti, grazie ai suoi precedenti studi di architettura.

Lo chef Tomasso Venuti può vantare un curriculum di tutto rispetto: innamorato dei fornelli sin da piccolo, si diploma all’Alma (Scuola Internazionale di Cucina Italiana) e successivamente si perfeziona alla corte di chef del calibro di Heinz Beck, a La Pergola (Roma), Antonino Cannavacciuolo, presso Villa Crespi Relais & Châteaux (Orta San Giulio - NO), e Marcus Wareing, nel ristorante Marcus (Londra).

“A mio modo di vedere – spiega Tommaso Venuti – tutte le pietanze devono risultare, nella loro interezza, leggibili e fruibili a un pubblico quanto più vasto possibile. I miei piatti partono sempre da una base di tradizione e si evolvono secondo un mio personale lavoro di ricerca. Lo scopo finale è in ogni caso estrarre il massimo del gusto, pensando in primis alla soddisfazione del cliente. Allo chef Heinz Beck devo molto: nei quattro anni trascorsi a La Pergola posso dire di aver imparato il mestiere di cuoco, inteso non solo come filosofia culinaria ma anche come gestione di una cucina e di un ristorante”.

In sala ti accoglie un sorridente e professionale Alberto Martelli, direttore di sala e sommelier, nato e cresciuto nel ristorante che la famiglia gestisce da ben quattro generazioni nella Capitale. 

La carta dei vini, curata da Alberto Martelli, è composta da circa 80 etichette (equamente suddivise tra bianchi e rossi) provenienti dai territori più interessanti del Paese e comprensiva di diverse referenze estere, Francia in primis. Tra i nomi delle aziende un buon mix tra cantine blasonate e produttori meno noti. Non può mancare, ovviamente, una selezione di bollicine italiane e di Champagne. Proposta al calice varia e adatta ad accompagnare i piatti dello chef.

Manfredi Custureri, il terzo socio, restaurant manager, si è avvicinato alla ristorazione quasi per caso, scoprendo negli anni di avere un talento naturale per il management.

La cucina di Almatò è definibile con poche e semplici nozioni: un tratto lineare, concentrato sul gusto, costante ricerca della pulizia e della precisione; per ogni piatto un numero limitato di ingredienti, sempre riconoscibili singolarmente, pur con la loro complessità di preparazione. Gioco di consistenze e accostamenti tra sapori differenti. Imprescindibili i concetti di stagionalità, qualità della materia prima e rispetto assoluto di quest’ultima.In carta cinque proposte per ogni portata che spaziano dalla terra al mare.

 

Iniziamo con i Crackers di carote con bisque di gamberi, croccanti e gustosi.

Il cappuccino salato  di cavolfiore con funghi in tre consistenze, cremoso di gorgonzola e mandorle salata, ha un piacevole contrasto di consistenze.

L'antipasto Scampi, radicchio, radici: scampi freschi, delicati e gustosi che  il radicchio”Rosa di Gorizia”, rosso rubino, gusto intenso e leggermente amaro, tenero e croccante. Per questo piatto Alberto Martelli ha scelto  un Riesling Trocken 2018 di Basserman Jordan, fresca acidità ed elegante mineralità.

Il primo piatto si ispira ad un classico della cucina romana: Ravioli di coda, erbe amare, salsa mirepoix: ravioli con ripieno di coda morbida e dal sapore ben definito, con una croccante mirepoix. La scelta di Alberto è un Borgogna, Roncevie 2017 di Domaine Arlaud, minerale, equilibrato ed elegante, da uve Pinot Noir 100%.

Il secondo è Anatra, patata viola, cipollotto, lavanda: bella la scelta cromatica; anatra scottata in padella e finita in forno, rosa al cuore; bello il gioco delle patate che, finemente passate e lasciate leggermente essiccare, rimandavano ai fiori di lavanda.

Abbinamento un Villa Rosa Chianti Gran Selezione 2015 elegante, note floreali, finale lungo e dai ritorni floreali.

Per finire il dessert, un Tiramisù  reinterpretato dallo chef Venuti, leggero, spumoso dalla dolcezza perfettamente bilanciata. Il cacao lo ritroviamo nel biscotto coperto dalcremoso al caffè. In abbinamento un Verdicchio dei Castelli di Iesi DOC passito, il Brumato Gioacchino Garofoli: al naso aromatico e di grande complessità, in bocca intenso, morbido e di grande personalità. 

Oltre alla carta c’è la possibilità di optare per uno dei percorsi di degustazione, di 5 o 7 portate (rispettivamente a 50 e 70 euro bevande escluse), costruendo il menu con i consigli della sala e in base alle preferenze del cliente. Per il pranzo, dal lunedì al venerdì, si aggiunge la formula del lunch tasting, composta da 3 portate (al costo di 30 euro), e quella del fast lunch, pensata per una rapida pausa lavorativa e che garantisce all’ospite di poter consumare un benvenuto dello chef, un piatto a scelta e una bottiglia d’acqua in soli 30 minuti (e alla modica cifra di 20 euro).

lmatò, Via Augusto Riboty, 20C. Roma. Tel. +39 06 69401146