OSSOBUCO ALLA MILANESE, PIATTO DELLA CUCINA MENEGHINA

L’ossobuco alla milanese, che la tradizione vuole servito col risotto alla milanese, è uno dei pochi piatti unici della cucina italiana.

Per l'ossobuco alla milanese si usa di preferenza il geretto di vitello posteriore che è il più tenero da cui vengono ricavate fette di 3 /4 cm di spessore, con l’osso centrale che contiene il midollo. Quest'ultimo è fondamentale perché, insieme al tessuto connettivo di cui è ricco questo taglio, sciogliendosi durante la cottura contribuisce a dare la caratteristica cremosità.

Ingredienti per 4 persone

 4 ossibuchi di vitello alti 3 cm

40 g di burro

4 cucchiai olio evo

1 cipolla

2 carote

2 coste di sedano

vino bianco

brodo vegetale

concentrato di pomodoro

farina

sale e pepe

per la “gremolada”

prezzemolo

1 spicchio d’aglio

buccia di mezzo limone

Procedimento

Con un coltello incidete il tessuto connettivo lungo la circonferenza esterna degli ossibuchi per evitare che si arriccino in cottura e infarinarli. In una padella dove possano stare tutti gli ossibuchi, mettete 2 cucchiai di olio e una noce di burro, quando il burro è sciolto unite gli ossibuchi dopo averli infarinati; fate rosolare bene da entrambe le parti, ci vorranno circa  3 o 4 minuti. Nel frattempo tritate cipolla, carote e  sedano, togliete la carne  e fate soffriggere il trito nella stessa pentola aggiungendo ancora un po’ di olio. Rimettere gli ossibuchi in padella, salate, pepate e dopo un paio di minuti sfumate con il vino. Unite poco concentrato di  pomodoro, aggiungete  il brodo e coprite con un coperchio. Fate cuocere a fiamma moderata, rigirandoli delicatamente un paio di volte, per circa 1,5/2 ore, aggiungendo brodo se serve, finché la carne risulterà tenera. A fine cottura completate con la “gremolata”, un trito di prezzemolo con poco aglio (io non lo metto) e buccia di limone.

Il tradizionale e perfetto accompagnamento è il risotto alla milanese

Ho abbinato a questo piatto Il Sicilia Rosso DOC “Benuara” 2015 di Cusumano. Nasce nella Tenuta Presti e Pegni, in provincia di Trapani, da assemblaggio di nero d’Avola e di syrah.  Rosso rubino scuro, al naso frutti neri e sentori appena speziati e leggermente vegetali. Al palato è pieno, ricco, morbido, caldo con un finale di ottima persistenza.