PASTA ALLA GENOVESE, PIATTO TIPICO DELLA CUCINA PARTENOPEA

Non c’è una ricetta storica della pasta alla genovese, ne esistono diverse varianti e a Napoli ogni famiglia ha la sua ricetta, ma gli ingredienti base sono sempre cipolla, carne e pasta.

Anche sull’origine di questo saporito piatto c’è più di una versione: c'è chi lo fa risalire al periodo aragonese in cui nel  porto di Napoli c’erano cuochi genovesi, oppure a un cuoco napoletano  soprannominato “o genoves”;  altri affermano che nel ricettario “Liber De Coquina”, scritto nel XIV secolo nella corte Angioina di Napoli, la “De Tria Ianuensis” (Della Tria Genovese), sia l’antenata delll’odierna ricetta della genovese.

Una certezza però c’è, la Pasta alla Genovese è un piatto eccezionalmente gustoso che nasce da  ingredienti  semplici.

Per la preparazione di questo sugo, come taglio di carne, spesso  viene indicato il “lacerto”, ovvero il girello; personalmente, scusate la presunzione, fatico a credere che con i tempi lunghi di cottura che permettono di rendere tenere e deliziose carni dure e callose si usassero tagli di prima categoria e magri; credo sia più adatto  un taglio ricco di tessuto connettivo che sciogliendosi durante la cottura  renda la carne tenera e gustosa. Inoltre questo è un piatto che è nato nella Napoli popolare, quando la carne per molti era un lusso.  Non sono di Napoli e non ho ricette della nonna, ma per questo piatto preferisco utilizzare il reale che ben si presta ad essere cucinato per tanto tempo.

Per quanto riguarda la cipolla, la più adatta è quella ramata, ideale è quella di Montoro.

Per la pasta  alla genovese, vanno utilizzate le candele spezzate a circa 10 cm di lunghezza, in alternativa si potrebbero usare anche i paccheri. 

. 

Ingredienti per 4/5 persone

500 g di candele (ziti) spezzate

1 kg di reale

1.5 kg di cipolle ramate

1 carota

1 costa di sedano

1 pomodoro

1 bicchiere di vino bianco

 Sale e pepe

Pecorino o parmigiano

olio extra vergine di oliva

Procedimento

Pelate le cipolle e tagliatele a pezzetti. Pulite la carota e sedano e tagliateli a pezzetti.

Mettete  3/4 cucchiai di olio extravergine d’oliva in una pentola e fate rosolare la carne finchè avrà una bella crosticina dorata, salate man mano che cuoce. Aggiungete le cipolle e il trito di sedano e carota, salate, mescolate e lasciate stufare a fuoco medio per circa 15 minuti senza coperchio;  ora, aggiungete il pomodoro schiacciato e  un po’ di vino  e lasciate cuocere  a fuoco basso per un paio di ore, con il coperchio ma lasciando una fessura, mescolando ogni tanto.

Cuocete la pasta e scolatela al dente, quindi conditela con il sugo alla genovese e spolverizzate con pecorino grattugiato, o parmigiano se preferite, aggiungendo eventualmente del pepe macinato al momento.

Il vino che ho abbinato a questo delizioso piatto è il Torama Vadiaperti, al naso fruttato e floreale, in bocca  fresco e  sapido.