INVOLTINI DI PETTO DI POLLO AL LATTE

INVOLTINI DI PETTO DI POLLO AL LATTE

La carne di pollo è ricca di proteine, con un discreto contenuto di vitamine del gruppo B, relativamente povera di grassi, la maggior parte dei quali si trova nella pelle dell'animale,  il petto risulta complessivamente il più magro.

Non rivendico l’esclusività di questa ricetta ma quando l’ho preparata per la prima volta tanti, troppi  anni fa e il mio ruolo all’interno della famiglia era ancora di figlia, ho consultato solo… il frigorifero:c’era il petto di pollo, ma era poco per fare un secondo per tutti, ed un gambuccio di prosciutto crudo, per cui ho pensato di fare degli involtini per rendere più abbondante questo secondo: piacquero tantissimo.

Le fettine di petto di pollo devono essere sottili affinchè si possano arrotolare facilmente, quindi facciamole tagliare sottili dal macellaio oppure battiamole con il batticarne.

Ingredienti (per 4 persone)

500 grammi di petto di pollo tagliato a fettine sottili

100 grammi di prosciutto crudo

85 g di formaggio grattugiato (pecorino o parmigiano)

400 g di latte intero

olio extravergine di oliva

sale e pepe 

 

Procedimento

Stendete le fettine sottili di petto di pollo sul tagliere, spolveratele con una macinatina di pepe, adagiatevi una fettina di prosciutto e un cucchiaio raso di formaggio grattugiato; potete mescolare il pecorino con il parmigiano o usare solo pecorino se vi piace più saporito o solo parmigiano per avere un gusto più dolce.Non mettete sale all’interno, il prosciutto e il formaggio daranno la giusta sapidità. Chiudete l'involtino e fermatelo con uno stecchino. In una padella scaldate 4-5 cucchiai di olio extravergine di oliva e fatevi rosolare bene gli involtini da ogni parte,salate e pepate. Quando sono ben coloriti versate il latte, fate prendere il bollore, abbassate la fiamma e continuate la cottura per circa 15-20 minuti, fino a quando si formerà una cremina, aggiustate di sale se serve.Servite gli involtini caldi con la loro salsa.

TORTA CON CUORE DI MELE AL LIMONCELLO

La torta di mele è un classico dolce dalle mille versioni.

In italia ci sono almeno 2000 varietà di mele, tra  le più conosciute ci sono: la mela renetta, la golden delicious, la fuji, la granny smith, la pink lady, particolare per la sua polpa croccante e succosa, la red stark deliciuos.

Anche nel nostro Lazio  si producono questi deliziosi frutti; ricordo bene i vari tipi di alberi di mele nel paese del reatino in cui andavo in vacanza: pieni di questi frutti non tutti belli, non tutti regolari, non tutti perfetti ma tutti indistintamente buonissimi. Varietà che purtroppo stanno andando perse: fortunamente, nel 2011, Andrea Feliciangeli, all’età di 18 anni, ha deciso di occuparsi del recupero delle antiche varietà di mele della Valle Falacrina, diventando un custode della biodiversità. Meli speciali,  Andrea è infatti  iscritto NELLA RETE DI CONSERVAZIONE E SICUREZZA DELLE RISORSE VEGETALI DELLA REGIONE LAZIO. Produzioni perse e recuperate, le mele antiche, la cui coltivazione era persa, che con il marchio ‘Melamille‘ di Cittareale vivono di nuova luce.

Nella nostra regione le zone vocate alla produzione di mele sono quelle di Latina e Sezze con coltivazioni della mela Agre, di Viterbo e dei Monti Cimini, con la produzione della mela Ciminella, di sapore acidulo.

 Ad Amatrice si producono mele dolcissime: è il clima rigido di questo lembo di Sabina, a 1000 metri di altezza sul livello del mare, il responsabile di quella gradazione zuccherina superiore a quella delle mele coltivate in altre parti d’Italia. Il marchio De.Co. (Denominazione Comunale) garantisce l’originalità di questo prodotto tipico della Sabina reatina. Alcune varietà, come la Renetta, la Limoncella e la Mela Rosa, sono autoctone, mentre altre quali la Golden, la Stark, o la Mela Golden Rugginosa, la cosiddetta “mela ruzza”, hanno trovato qui un ambiente ideale.

Anche della torta di mele esistono tante versioni, tutte buonissime. Morbida o croccante, con base frolla o sfoglia, la torta di mele è amata da tutti e non conosce confini. E' un dolce che scalda, coccola, conforta.

Questa torta di mele che vi propongo ha un cuore di mele al limoncello avvolto in un guscio di frolla.

Ingredienti (per un cerchio da 24 cm)

 pasta frolla

150 g di burro       

90 g di zucchero a velo     

12 g di miele di acacia    (oppure 15 g di zucchero)

1 g di sale

36 g di farina di mandorle

½  bacca di vaniglia

40 g di tuorli   

50 uovo

200 g di farina 00    

50 g di fecola    

Buccia grattugiata di 1 limone

Cuore di mele

200 g di mele Golden

½  bacca di vaniglia

25 g di zucchero

50 g di limoncello a 27°

Buccia grattugiata di ½  limone

pan di spagna

125 g di uova intere

25 g di tuorli

100 g di zucchero

Buccia grattugiata di ¼ di  limone

65 g di farina 00

25 g di fecola di patate

bagna al limoncello

 50 g di acqua

 50 g di zucchero

20 gr di limoncello

Procedimento

per la frolla

lavorate il burro a pezzetti con lo zucchero, il miele, la vaniglia, la buccia di limone e il sale; aggiungete la farina di mandorle, le uova e impastate fino ad avere un composto omogeneo. Aggiungete  le farine e impastate brevemente fino ad ottenere un composto omogeneo. Fate riposare in frigorifero, avvolto nella pellicola, per almeno 30 minuti prima dell’utilizzo.

per il cuore di mele

tagliate le mele a grossi cubi e lasciatele macerare insieme agli aromi e allo zucchero;  coprite bene e ponete in frigorifero per 5 ore. al momento di utilizzare scolate il tutto

per il pan di Spagna

Mettete nella bacinella della planetaria le uova  intere, i tuorli, lo zucchero, la buccia del limone e  montate con la frusta a fili sottili fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro, ci vorranno circa 20 minuti a media velocità. Unite a pioggia la farina e la fecola, precedentemente setacciate insieme,  mescolando delicatamente dal basso verso l'alto  con l'aiuto di una spatola. Questa fase va eseguita a  mano e senza mescolare eccessivamente per evitare lo sviluppo del glutine. Versate immediatamente il composto nello stampo imburrato ed infarinato riempiendolo per circa i 2/3 di altezza.

Cuocere in forno caldo a 180° per circa 20-22 minuti.  

Per la  bagna al limoncello

Portate a bollore l’acqua con lo zucchero, quando si sarà raffreddata aggiungete il limoncello. Utilizzate freddo.

montaggio

foderate un’anello di 2 cm di altezza con la pasta frolla, inserite uno strato di pan di spagna e bagnatelo con la bagna al limoncello; disponete le mele, precedentemente marinate e scolate leggermente, formando una cupola. Tagliate un disco di frolla leggermente più grande dell’anello e coprite le mele. Sigillate bene i bordi sull'anello e togliete con un coltellino la frolla in eccesso. Cuocete in forno preriscaldato a 170°C per 40 minuti circa. Una volta fredda spolverate con lo zucchero a velo.

FRITTURA DI PESCI PETTINE

Frittura di Pesci pettine 

"Fritto è bono tutto", recita un celebre detto romano, non sempre è vero, ma se assaggiate la frittura di pesci pettine non potrete dimenticarla. Certo è necessario frigger in modo corretto. Ma vediamo cos'è il pesce pettine o "pesce surice" .

Il pesce pettine, o surice come viene chiamato in Calabria per i suoi dentini anteriori aguzzi, è un pesce che vive nei fondali sabbiosi o fangosi e raggiunge al massimo i 20 cm di lunghezza. Ha un corpo alto e compresso lateralmente, rivestito di piccole squame; la testa è appiattita, con profilo ripidissimo.

Ha   una   bella   livrea   colorata,   rosa   o   rossastra   da   giovane   femmina   che,   diventando   adulto   si trasforma in maschio con livrea dal colore verde-azzurro. Ha carni bianchissime e saporite e poche lische.

Li ho pescati a Ponza e all’Argentario, e in  Calabria, ma sono diffusi in tutto il Mediterraneo, anche se in prevalenza a sud. Non sono facili da trovare nelle nostre pescherie ma se vi capita di vederli non ve li lasciate scappare; io non me li sono lasciata scappare anche quando li ho trovati nel “Diario di Bordo” del 4112, il bistrot dello chef Lele Usai.

Ingredienti per  4 persone

16 pesci pettine

200 g di semola di grano duro

q.b. di olio di semi di arachide

sale

Procedimento

Squamate ed eviscerate i pesci pettine; lavateli ed asciugateli tamponandoli delicatamente.

Infarinate un pesce alla volta rigirandolo bene nella semola e pressandolo leggermente; eliminate l’eccesso di semola scuotendolo. Questa operazione va fatta subito prima di friggere per evitare che la farina inumidisca e si stacchi in cottura.

Versate abbondante olio in una padella a bordi alti, deve essere profondo almeno 3 dita, portatelo alla temperatura di 175°C. Se non avete il termometro immergete uno stecchino nell’olio, se intorno si formano le bollicine  è pronto per la frittura.

Friggete 2-3 pesci pettine alla volta così non si abbasserà la temperatura dell’olio; non fate  superare all'olio la temperatura di 180° per non rischiare di bruciare il pesce.

Fate cuocere per 3-4 minuti girando il pesce una sola volta.

A cottura ultimata, prelevare i pettini con il ragno (l’apposita schiumarola per il fritto) e  poggiateli su carta paglia per eliminare l’unto. Trasferite la frittura sul piatto da portata, salate e servite subito.

IL DECALOGO PER RICONOSCERE UN BUON GELATO ARTIGIANALE

PER L’ESTATE 2023 ARRIVA VADEMECUM PER SCEGLIERE E RICONOSCERE IL VERO GELATO ARTIGIANALE

Decalogo, nato da un‘idea di Fattoria Latte Sano e alcuni tra i più rinomati gelatieri, racchiude raccomandazioni per riconoscere il vero gelato artigianale.

Mangiare il gelato rende felici, chi può negarlo, ci sono studi che lo attestano: secondo alcuni ricercatori dell'Istituto Psichiatrico di Londra, un cucchiaio di gelato attiva gli stessi centri del piacere nel cervello umano stimolati dall’ascolto della musica preferita o da una vincita..

Come nasce questo alimento tanto amato da tutti?

Nella Bibbia Isacco offre ad Abramo latte di capra misto a neve, è forse questo l’antenato del gelato?

Con la neve i romani preparavano le nivatae potiones e nel 500 a.C. in Grecia si preparavano bevande rinfrescanti; in Sicilia gli Arabi, durante le dominazioni, introdussero la bevanda chiamata Sherbert.

Ma è a Firenze nel cinquecento, ad opera dell’architetto Bernardo Buontalenti, che nasce il gelato “moderno” a base di latte, panna e uova.

In Italia amiamo consumare il gelato, dalla colazione con brioche e gelato, tipicamente siciliana, al gelato durante la passeggiata serale estiva o come merenda. Il gelato è un ottimo alimento, con caratteristiche di digeribilità e gusto, purchè sia fatto bene e sia un gelato artigianale.

Come si riconosce un gelato artigianale?

Quante volte ci siamo chiesti “Perchè questo gelato è così dolce e colorato?” O abbiamo commentato “Questo gelato è alto e svettante in vetrina!”o “non mi ha lasciato la bocca pulita”, oppure “ Ho molta sete dopo aver mangiato questo gelato”.

Ecco dunque che per questa estate 2023 Fattoria Latte Sano ha pensato di realizzare un vademecum con le principali regole per riconoscere un gelato artigianale di qualità. L’azienda lattiero casearia laziale si è rivolta ad alcuni dei più noti ed esperti gelatieri  di settore per scrivere il Vademecum del Gelato Artigianale,  presentato a Roma presso la gelateria Neve di Latte. È fondamentale  fare attenzione se il gelato artigianale è un prodotto fresco e se è realizzato con materie prime di qualità come latte, panna e latte freschi, uova, etc,  senza aggiunta di coloranti e/o di  aromi artificiali.

IL NUOVO GUSTO: IL GELATO DI FATTORIA

Per questa estate, quindi, Fattoria Latte Sano ha ideato e realizzato, insieme al gelatiere Stefano Ferrara, un case history su come deve essere il vero gelato artigianale elaborando il gusto “Gelato di Fattoria”,  preparato  con  solo prodotti del territorio, latte, panna, ricotta un solo zucchero e una aggiunta di amarena. La percentuale di ricotta è il 50%, lo zucchero totale non suera il 14%; il gelato è cremoso, alle note dolci si alternano quelle acide date dall’amarena, cui si aggiunge il tocco croccante del crumble di biscotto senza glutine. Il gusto si può trovare da GelatoLab di Stefano Ferrara  e in tutti i punti vendita  della gelateria Neve di Latte.

STEFANO FERRARA MAESTRO GELATIERE

Gelatiere da circa 20 anni Stefano Ferrara è considerato ad oggi uno dei maggiori esperti nel settore del gelato artigianale; con il suo metodo di lavoro, frutto delle ultime ricerche scientifiche sul congelamento e sulla chimica dei sapori, ha ottenuto un gelato di ottima texture e di grande sapore.  Al sistema di bilanciamento tradizionale affianca nuove tecniche sul controllo del ghiaccio e della mobilità dell’acqua. È Inoltre impegnato da circa 15 anni nella ricerca e sperimentazione di nuovi ingredienti funzionali, quali ad esempio le fibre alimentari impiegate nella riduzione degli zuccheri aggiunti e su zuccheri naturali quali lo zucchero integrale di cocco.

“Il libro ingredienti,  è obbligatorio in ogni gelateria - afferma Stefano Ferrara nel commentare come riconoscere un gelato artigianale - definisce il lavoro del gelatiere e la sua artigianalità, poi i soliti piccoli accorgimenti visivi, tipo colori e altezza del gelato. Una corretta e sincera comunicazione sono di aiuto per i nostri clienti”

Quindi:

La tabella degli ingredienti deve sempre essere presente, a disposizione e consultabile dal cliente.

Le montagne sode e compatte di gelato che superano di molto il bordo della sorbettiera sono indice di un prodotto ricco di grassi o di miglioratori.

I colori troppo accesi non sono naturali ma si ottengono con aggiunta di coloranti.

Si devono riscontrare aromi fragranti al naso, piacevoli, freschi nonostante la bassa temperatura.

Non si dovrebbe avvertire la sete o la necessità di bere dopo averlo mangiato perché, se succede significa che contiene grassi vegetali che il nostro organismo non riesce sciogliere in bocca questi grassi vegetali senza l’aiuto dell’acqua.

IL DECALOGO

                                         

IL SONDAGGIO

                                             

Fattoria Latte Sano ha voluto esplorare il “Pianeta Gelato”. attraverso un questionario a risposte chiuse rivolto a utenti tramite emailing e social network (20mila contatti). Hanno risposto circa 1.800 utenti e con i risultati emerge in particolare che il gusto preferito è il pistacchio  (15%), seguito da cioccolato (14%) e nocciola (11,5%). Il cono (82,2%) vince sulla coppetta (17,8%) e che l’82,2% pensa di sapere riconoscere il gelato artigianale e poco poco più del 20% è supergoloso e prende il gelato e prende il gelato solo con doppia panna.