TORTA CON CUORE DI MELE AL LIMONCELLO

La torta di mele è un classico dolce dalle mille versioni.

In italia ci sono almeno 2000 varietà di mele, tra  le più conosciute ci sono: la mela renetta, la golden delicious, la fuji, la granny smith, la pink lady, particolare per la sua polpa croccante e succosa, la red stark deliciuos.

Anche nel nostro Lazio  si producono questi deliziosi frutti; ricordo bene i vari tipi di alberi di mele nel paese del reatino in cui andavo in vacanza: pieni di questi frutti non tutti belli, non tutti regolari, non tutti perfetti ma tutti indistintamente buonissimi. Varietà che purtroppo stanno andando perse: fortunamente, nel 2011, Andrea Feliciangeli, all’età di 18 anni, ha deciso di occuparsi del recupero delle antiche varietà di mele della Valle Falacrina, diventando un custode della biodiversità. Meli speciali,  Andrea è infatti  iscritto NELLA RETE DI CONSERVAZIONE E SICUREZZA DELLE RISORSE VEGETALI DELLA REGIONE LAZIO. Produzioni perse e recuperate, le mele antiche, la cui coltivazione era persa, che con il marchio ‘Melamille‘ di Cittareale vivono di nuova luce.

Nella nostra regione le zone vocate alla produzione di mele sono quelle di Latina e Sezze con coltivazioni della mela Agre, di Viterbo e dei Monti Cimini, con la produzione della mela Ciminella, di sapore acidulo.

 Ad Amatrice si producono mele dolcissime: è il clima rigido di questo lembo di Sabina, a 1000 metri di altezza sul livello del mare, il responsabile di quella gradazione zuccherina superiore a quella delle mele coltivate in altre parti d’Italia. Il marchio De.Co. (Denominazione Comunale) garantisce l’originalità di questo prodotto tipico della Sabina reatina. Alcune varietà, come la Renetta, la Limoncella e la Mela Rosa, sono autoctone, mentre altre quali la Golden, la Stark, o la Mela Golden Rugginosa, la cosiddetta “mela ruzza”, hanno trovato qui un ambiente ideale.

Anche della torta di mele esistono tante versioni, tutte buonissime. Morbida o croccante, con base frolla o sfoglia, la torta di mele è amata da tutti e non conosce confini. E' un dolce che scalda, coccola, conforta.

Questa torta di mele che vi propongo ha un cuore di mele al limoncello avvolto in un guscio di frolla.

Ingredienti (per un cerchio da 24 cm)

 pasta frolla

150 g di burro       

90 g di zucchero a velo     

12 g di miele di acacia    (oppure 15 g di zucchero)

1 g di sale

36 g di farina di mandorle

½  bacca di vaniglia

40 g di tuorli   

50 uovo

200 g di farina 00    

50 g di fecola    

Buccia grattugiata di 1 limone

Cuore di mele

200 g di mele Golden

½  bacca di vaniglia

25 g di zucchero

50 g di limoncello a 27°

Buccia grattugiata di ½  limone

pan di spagna

125 g di uova intere

25 g di tuorli

100 g di zucchero

Buccia grattugiata di ¼ di  limone

65 g di farina 00

25 g di fecola di patate

bagna al limoncello

 50 g di acqua

 50 g di zucchero

20 gr di limoncello

Procedimento

per la frolla

lavorate il burro a pezzetti con lo zucchero, il miele, la vaniglia, la buccia di limone e il sale; aggiungete la farina di mandorle, le uova e impastate fino ad avere un composto omogeneo. Aggiungete  le farine e impastate brevemente fino ad ottenere un composto omogeneo. Fate riposare in frigorifero, avvolto nella pellicola, per almeno 30 minuti prima dell’utilizzo.

per il cuore di mele

tagliate le mele a grossi cubi e lasciatele macerare insieme agli aromi e allo zucchero;  coprite bene e ponete in frigorifero per 5 ore. al momento di utilizzare scolate il tutto

per il pan di Spagna

Mettete nella bacinella della planetaria le uova  intere, i tuorli, lo zucchero, la buccia del limone e  montate con la frusta a fili sottili fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro, ci vorranno circa 20 minuti a media velocità. Unite a pioggia la farina e la fecola, precedentemente setacciate insieme,  mescolando delicatamente dal basso verso l'alto  con l'aiuto di una spatola. Questa fase va eseguita a  mano e senza mescolare eccessivamente per evitare lo sviluppo del glutine. Versate immediatamente il composto nello stampo imburrato ed infarinato riempiendolo per circa i 2/3 di altezza.

Cuocere in forno caldo a 180° per circa 20-22 minuti.  

Per la  bagna al limoncello

Portate a bollore l’acqua con lo zucchero, quando si sarà raffreddata aggiungete il limoncello. Utilizzate freddo.

montaggio

foderate un’anello di 2 cm di altezza con la pasta frolla, inserite uno strato di pan di spagna e bagnatelo con la bagna al limoncello; disponete le mele, precedentemente marinate e scolate leggermente, formando una cupola. Tagliate un disco di frolla leggermente più grande dell’anello e coprite le mele. Sigillate bene i bordi sull'anello e togliete con un coltellino la frolla in eccesso. Cuocete in forno preriscaldato a 170°C per 40 minuti circa. Una volta fredda spolverate con lo zucchero a velo.