FRITTURA DI PESCI PETTINE

Frittura di Pesci pettine 

"Fritto è bono tutto", recita un celebre detto romano, non sempre è vero, ma se assaggiate la frittura di pesci pettine non potrete dimenticarla. Certo è necessario frigger in modo corretto. Ma vediamo cos'è il pesce pettine o "pesce surice" .

Il pesce pettine, o surice come viene chiamato in Calabria per i suoi dentini anteriori aguzzi, è un pesce che vive nei fondali sabbiosi o fangosi e raggiunge al massimo i 20 cm di lunghezza. Ha un corpo alto e compresso lateralmente, rivestito di piccole squame; la testa è appiattita, con profilo ripidissimo.

Ha   una   bella   livrea   colorata,   rosa   o   rossastra   da   giovane   femmina   che,   diventando   adulto   si trasforma in maschio con livrea dal colore verde-azzurro. Ha carni bianchissime e saporite e poche lische.

Li ho pescati a Ponza e all’Argentario, e in  Calabria, ma sono diffusi in tutto il Mediterraneo, anche se in prevalenza a sud. Non sono facili da trovare nelle nostre pescherie ma se vi capita di vederli non ve li lasciate scappare; io non me li sono lasciata scappare anche quando li ho trovati nel “Diario di Bordo” del 4112, il bistrot dello chef Lele Usai.

Ingredienti per  4 persone

16 pesci pettine

200 g di semola di grano duro

q.b. di olio di semi di arachide

sale

Procedimento

Squamate ed eviscerate i pesci pettine; lavateli ed asciugateli tamponandoli delicatamente.

Infarinate un pesce alla volta rigirandolo bene nella semola e pressandolo leggermente; eliminate l’eccesso di semola scuotendolo. Questa operazione va fatta subito prima di friggere per evitare che la farina inumidisca e si stacchi in cottura.

Versate abbondante olio in una padella a bordi alti, deve essere profondo almeno 3 dita, portatelo alla temperatura di 175°C. Se non avete il termometro immergete uno stecchino nell’olio, se intorno si formano le bollicine  è pronto per la frittura.

Friggete 2-3 pesci pettine alla volta così non si abbasserà la temperatura dell’olio; non fate  superare all'olio la temperatura di 180° per non rischiare di bruciare il pesce.

Fate cuocere per 3-4 minuti girando il pesce una sola volta.

A cottura ultimata, prelevare i pettini con il ragno (l’apposita schiumarola per il fritto) e  poggiateli su carta paglia per eliminare l’unto. Trasferite la frittura sul piatto da portata, salate e servite subito.