Mama Frites a Borgo Pio e l'Oste della Bon'Ora

A Roma la tradizione partenopea  del cibo di strada versione  gluten free.

MamaFrites è un locale street food, una tipica friggitoria napoletana, dove finalmente anche i celiaci possono togliersi lo sfizio, finora proibito. Due punti vendita, a Borgo Pio 28, a due passi da San Pietro, e a Trastevere, in Vicolo De’ Cinque 42, dove  gustare  svariati cuoppi di mare e di  terra, stracotti di pollo e patatine, filetti di baccalà e frittate di pasta, calzoncini e pizzette fritte, crocché e supplì al metro, risotti e anche dolci tipici, sempre fritti, tra cui graffette, bombette e scugnizielli.

Nel locale a Borgo Pio Mama Frites ha ospitato lo Chef Massimo Pulicati, grande professionista nell’ambito della ristorazione e proprietario del ristorante L’Oste della Bon’ora a Grottaferrata per uno show cooking, nel corso del quale la simpatia dell’Oste e della sua collaboratrice storica  Martina Orti, ha guidato gli invitati alla scoperta di due dei suoi piatti tipici: Il “Carcotto” e la “Crema Maria Luisa”. Entrambi rigorosamente gluten free, data la particolare attenzione che l’Oste riserva da sempre alle intolleranze alimentari, le pietanze si sono sposate perfettamente con alcune delle specialità di Mama Frites: una bella   pagnotta,  nel primo caso,  e le gustose  bombe  fritte,  nel  secondo.

Il “Carcotto” è carpaccio di punta di petto aromatizzato a piacere, messo sotto vuoto e cucinato a bagno maria per 5-6 ore, morbido, saporito e piacevolmente speziato, ottimo! Accompagnato perfettamente dalla pagnotta gluten free preparata degli Chef di Mama Frites con un mix creato appositamente  per  loro  e  composto  unicamente  da  farina  di  frumento  deglutinato  e  farina  di  mais.

La “Crema Maria Luisa” è stata servita all’interno delle bombe fritte di Mama Frites, una delle loro specialità di maggiore successo. Leggere e digeribili, vengono realizzate seguendo la tradizionale ricetta napoletana, che prevede le patate all’interno dell’impasto in misura maggiore rispetto alla farina.

Questo dimostra che l’alimentazione senza glutine può essere cibo sano, gustoso e godibile da tutti.

 

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Rotelle con pomodori secchi, broccolo romanesco e nduja

Una ricetta preparata per il contest Pastaparola della Molisana, un po' di tempo fa, con pochi ingredienti semplici ma di grande bontà: il broccolo romanesco, con le cimette dalla geometria perfetta, dolce ma saporito; la 'nduja calabrese piccantissima e morbida; il pomodoro secco, un concentrato di sapore.

Ingredienti (dose per 4 persone):

300 g di rotelle

10 pomodorini secchi

350 g di broccolo romanesco

2 spicchi di aglio

2 cucchiai di nduja

q.b. di olio extra vergine d’oliva

q.b. di sale  

Procedimento:

In una pentola mettere a bollire l'acqua per la cottura della pasta.

Rinvenire i pomodori secchi in acqua bollente per un paio di minuti.

Dividere il broccolo in cimette e scottarlo nell’ acqua bollente salata in cui cuocerà la pasta. Dopo 2-3 minuti di cottura scolarlo, prelevare qualche cimetta che servirà per la decorazione e raffreddarla  in un bagnomaria di acqua e ghiaccio - questo passaggio servirà a mantenere un bel colore verde.

In una larga padella scaldare l'olio con gli spicchi d'aglio in camicia schiacciati, appena diventano dorati toglierli,  unire la nduja e i pomodorini secchi tagliati a pezzetti, mescolare bene e dopo un paio di minuti unire  il broccolo.  Lasciarlo insaporie bene a fiamma vivace, aggiungere, se necessario, un mestolino d'acqua e regolare di sale.

Cuocere la pasta e scolarla  un paio di minuti prima della fine del tempo di cottura, versarla nella padella insieme al condimento, mantecare  aggiungendo un po' di acqua di cottura della pasta.

Impiattare  aggiungendo le cimette del broccolo tenute da parte e un filo d’olio extra vergine d’oliva.

Ciambellone con siero di latte

 Ho la possibilità  di reperire latte biologico di pecora appena munto, per questo ogni tanto mi piace preparare il formaggio e la ricotta. Dopo la lavorazione rimane una grande quantità di siero che ovviamente non butto perché è ricco di sali minerali, vitamine e proteine, lo conservo per qualche giorno in frigorifero e lo uso per  alcune preparazioni. Eccone una, questo semplice ciambellone reso particolarmente gustoso e morbido dalla presenza del siero. Lo aromatizzo con buccia di limone grattugiata ma è ottimo anche con la buccia di arancia o con un pizzico di cannella e qualche goccia di cioccolato.

Ingredienti (per uno stampo di 22cm)

3 uova

200 g di zucchero

5 g di buccia di limone biologico

1 g di sale (un pizzichino)

70 g di olio di riso o di mais

180 g di siero di latte

200 g di farina 00

50   g di fecola

8 g di lievito in polvere

Procedimento

In planetaria con la frusta montare le uova con lo zucchero, la buccia del limone e il sale  fino ad avere un composto spumoso e chiaro.  Unire a filo l’olio,  successivamente il siero e infine  la farina setacciata  con la fecola e il lievito. E’ importante setacciare perchè così si incorpora aria e le polveri si amalgameranno meglio alla montata di uova .  Mescolare il  minimo indispensabile per evitare che si formi il glutine che renderebbe leggermente elastico il ciambellone. Versare nello stampo imburrato e infarinato e cuocere nel forno ventilato a 170° per circa 40 minuti, fare la prova stecchino per verificare che sia cotto.

Far raffreddare e spolverare di zucchero a velo.