sabato 22 novembre 2014

Cioccolatini fondenti ripieni di ganache al rum


I cioccolatini sono sempre un gradito regalo e produrli   in casa per noi è diventata una consuetudine! Basterà poi metterli in una scatola o in una bella confezione e sono pronti da regalare. 
Questa volta per farli ho usato lo stampo in silicone Choco Angels Silikomart pensando anche ai regalini home made per il Natale che si avvicina.
Se si usano stampi in silicone è molto facile fare i cioccolatini e sformarli anche senza temperare il cioccolato; con il temperaggio però, si ottiene un cioccolatino più croccante, liscio, lucido e che non si scioglie con il calore della mano.
Varie sono le tecniche e diverse sono le temperature di fusione, raffreddamento e rialzo, in funzione del tipo di cioccolato che si usa, vedi qui.
Io, di solito, utilizzo il temperaggio  per inseminazione, molto  semplice e veloce.

 Ingredienti
190 g di cioccolato fondente al 55%
Ganache al cioccolato fondente e rum
                          100 g di cioccolato fondente al 55%                          
      60  g di panna liquida        
                           40  g di rum                            
Procedimento:
Per uno stampo sono sufficienti 120 g di prodotto (cioccolato o cioccolato con ripieno di ganache), per la lavorazione è però necessario considerare quantitativi maggiori.
Tritare il cioccolato, prenderne 130 g (2/3), fonderlo al microonde o a bagnomaria e portare ad una temperatura di 50°C; aggiungere i  65g (1/3)  lasciati da parte  al cioccolato fuso e mescolare fino al completo scioglimento. Controllate la temperatura che deve essere scesa fino a 30-31°C.
Colare la cioccolata negli stampi in modo che le pareti siano completamente ricoperte di cioccolato; rovesciare lo stampo facendo cadere la cioccolata in eccedenza sopra una superficie o un recipiente. Lasciar solidificare al fresco e intanto preparare il ripieno.
Ganache al cioccolato fondente e rum.  Portare ad ebollizione la panna e versarla sul cioccolato (potete utilizzare quello di copertura che sicuramente sarà avanzato), mescolare fino al completo scioglimento, unire il rum, mescolare ancora e lasciar raffreddare.
Distribuire la ganache nei gusci di cioccolato, ancora nello stampo, senza riempirli completamente, lasciare un pò di spazio dal bordo (utilizzare un conetto di carta fatto con carta-forno). Dopo che il ripieno si è solidificato, ricoprire il fondo dei cioccolatini con il cioccolato temperato e con una spatola raschiare via l'eccesso di cioccolato. Quando il tutto sarà solidificato sformare i cioccolatini, usciranno con grande facilità, e confezionarli.


                 
...e per Natale un po' di  argento  alimentare ...un cremino alla nocciola    








































































lunedì 17 novembre 2014

Ristoranti d'Italia 2015 del Gambero Rosso



Ristoranti d’Italia 2015

Bottura e Beck al vertice       
Romano, La Trota, Enoteca la Torre a Villa Laetitia e Uliassi
le nuove Tre Forchette


E' in libreria e in edicola la venticinquesima edizione della guida Ristoranti d’Italia 2015 del Gambero Rosso,
2088 indirizzi, 227 novità recensite, premi speciali assegnati a diverse categorie e ben 4 nuovi Tre Forchette entrati nell’Olimpo.
Massimo Bottura e Heinz Beck a pari merito sul podio seguiti dalla famiglia Iaccarino del Don Alfonso e da Antonino Cannavacciuolo di Villa Crespi
Le nuove Tre Forchette sono concentrate nell’Italia Centrale: Romano a Viareggio con 90/100, La Trota a Rivodutri con 91/100, Enoteca la Torre a Villa Laetitia a Roma con 90/100 e il ritorno nell’Olimpo di Uliassi a Senigallia con 90/100. 

I nuovi Tre Gamberi sono distribuiti lungo la Penisola: Un Posto a Milano a Milano, Antica Osteria del Mirasole a San Giovanni in Persiceto, Sora Maria e Arcangelo a Olevano Romano e Al Convento a Cetara.
La Lombardia è la regione leader con ben 4 locali che detengono il primato delle Tre Forchette, seguita dal Lazio con 3.
La Lombardia in testa anche nella classifica dei Tre Gamberi, sponsorizzata da Contadi Castaldi, con ben 6 locali che raggiungono il massimo punteggio. 

Guadagna i Tre Mappamondi il locale etnico Dao Restaurant di Roma accanto alla conferma di  Iyo a Milano. 
Sono 10 i locali della categoria “da tenere d’occhio” nella quale potrebbero esserci le Tre Forchette di domani.
Riconfermati i premi qualità/prezzo che mettono in evidenza le diverse soluzioni di menu proposte dai vari locali. 
Sale l’attenzione per il benessere fisico e per le persone con problemi di intolleranze alimentari, per cui è stato istituito il premio gusto&salute, andato a quegli chef che nella loro proposta pongono l’accento su questo aspetto: Pietro Leeman – Joia (Milano), Paolo Teverini (Bagno di Romagna FC), Heinz Beck – La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri (Roma) e Domenico Alba – Cantina San Teodoro (Napoli). 
Per i premi speciali, anche questa edizione prevede il premio al ristorante che anima il suo territorio e l’ambiente firmato Gambero Rosso e Animante Barone Pizzini, andato a Antica Corta Pallavicina, Polesine Parmense (PR). 
Dal locale Aga dell’Hotel Villa Trieste di San Vito di Cadore (BL) arriva il cuoco emergente 2015 premiato da Gambero Rosso in collaborazione con Acqua Panna e San Pellegrino: Oliver Piras.
Il premio al ristorante con la migliore proposta primi piatti di pasta istituito da Gambero Rosso e Pastificio dei Campi è stato assegnato a Don Alfonso 1890 di Sant’Agata sui Due Golfi (NA). 
Dalla collaborazione con Trentodoc  il premio per la Carta dei vini con la migliore proposta di Metodo Classico Trentodoc  è andato al Ristorante I Portici (BO). 

La Carta dei Vini con la miglior proposta Trentodoc – Trentino al Ristorante Gallo Cedrone dell’Hotel Bertelli di Madonna di Campiglio (TN).

Premi speciali Guida Gambero Rosso 2015:
Miglior servizio in sala
Duomo – Ragusa
Miglior servizio in sala d’albergo
Mistral del Grand Hotel Villa Serbelloni – Bellagio (CO)

Premio Gambero Rosso Animante Barone Pizzini – Al ristorante che ama il suo territorio e l’ambiente
“Al ristorante che ama il suo territorio e che con la cucina ne anima il valore. La qualità nasce dalla ricerca di materie prima ottenute nel rispetto della terra, dell’ambiente e dell’uomo.”
Antica Corte Pallavicina – Polesine Parmense (PR)

Premio Gambero Rosso e Acqua Panna e San pellegrino – cuoco emergente 2015
Oliver Piras – Aga dell’Hotel Villa Trieste – San Vito di Cadore (BL)

Premio Gambero Rosso e Panificio dei Campi – Ristorante con la migliore proposta di primi piatti di pasta
Don Alfonso 1890 – Sant’Agata sui Due Golfi (NA)

Premio gusto&salute
Pietro Leeman – Joia – Milano
Paolo Teverini – Paolo Teverini – Bagno di Romagna (FC)
Heinz Beck – La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri – Roma
Domenico Alba – Cantina San Toedoro – Napoli

Anche questa edizione sarà disponibile in versione digitale ebook e come applicazione sui principali store: Apple, Google, Windows, Amazon e in versione sfogliabile sull'edicola digitale del Gambero Rosso.


sabato 15 novembre 2014

Torta rustica con finocchi e Gruyère Dop

Una torta salata con il Gruyère Dop  è la seconda ricetta per il contest #NOICHEESEamo dei Formaggi svizzeri. Una delle mie ricette del cuore perchè mi ricorda la magia dei forni di campagna e quando, durante le mie vacanze estive, guardavo preparare  quelle deliziose torte sia dolci che salate, che sarebbero scomparse nei forni a legna per riuscirne fumanti e con un profumo che si spandeva nell'aria.
 L'aroma intenso e  il sapore dolce ma deciso di questo formaggio, ben si abbina con il gusto dolce e fresco del finocchio, un ortaggio dalle innumerevoli proprietà, ipocalorico e digestivo. 
Per scegliere un finocchio fresco è necessario controllare che le guaine fogliari siano carnose, croccanti e compatte e le nervature superficiali  poco accentuate. Il colore deve essere un bianco brillante e le foglioline devono essere fresche e belle verdi.
L'involucro è costituito dalla pasta matta, un impasto versatile, molto elastico e resistente che può essere steso ad uno spessore  di pochi millimetri ed è  adatto anche per lo strudel. Gli avanzi di pasta, stesi sottilmente,  spolverati di semini o di erbe aromatiche con l'aggiunta di sale e cotti per 8-10 minuti in forno a 200-220°, sono ottimi  per accompagnare formaggi morbidi o hummus di ceci o di melanzane o mangiati semplicemente da soli.


Ingredienti
per la pasta (teglia da 22 cm di diametro)
300 g di farina 0
150 g di acqua
50   g di olio extra vergine di oliva
1 pizzico di sale
per farcire
3-4 finocchi
150 g di gruyère dop
1 scalogno
q.b. di olio
q.b. di sale e pepe
q.b. di semi di finocchio
procedimento
L'impasto  si  può fare in planetaria:  mettere nella ciotola farina,olio ,sale e parte dell'acqua e impastare  con il gancio aggiungendo l'acqua rimanente fino al formarsi di una palla liscia e omogenea;
oppure a mano: fare la fontana sulla tavola con la farina setacciata e mettere al centro i liquidi con il sale e lavorare fino ad avere un impasto liscio e compatto, basteranno pochi minuti.
Ungere l'impasto, avvolgerlo nella pellicola e far riposare per almeno 30 minuti.
Nel frattempo preparare il ripieno:  pulire i finocchi, tagliarli  a piccoli spicchi e lessarli brevemente. In una padella versare 2 cucchiai di olio e far stufare dolcemente lo scalogno tritato, unire i finocchi e rosolarli a fiamma alta dopo averli salati e pepati.
Stendere la pasta a circa 3-4 mm di spessore e, con circa i 2/3, foderare una teglia ricoperta di carta forno, fare uno strato di finocchi, distribuire sopra il gruyère a fettine.
Coprire con un altro strato di pasta e sigillare i bordi arrrotolandoli, praticare dei piccoli tagli sulla superficie per permettere al vapore di fuoriuscire, pennellarla o spruzzarla con acqua, cospargerla di semi di finocchio  e cuocere in forno caldo  a 200° fino a doratura, circa 45 minuti.













Con questa ricetta partecipo a "Swiss Cheese Parade" il contest dei Formaggi Svizzeri organizzato in collaborazione con Tery di "Peperoni e Patate"
contest formaggi svizzeri

venerdì 14 novembre 2014

Sparkle DAY 2015 La grande festa delle bollicine italiane



Assegnate le 5 Sfere, il simbolo con il quale, per il tredicesimo anno consecutivo, 
la Guida Sparkle 2015 
premia le top label della produzione spumantistica nazionale. 
Sparkle 2015, redatta dalla prestigiosa rivista di enogastronomia Cucina & Vini, è l’unica guida in Italia interamente dedicata al mondo delle bollicine.

Torna puntuale anche quest’anno lo Sparkle Day, la grande festa delle bollicine italiane organizzata dalla redazione di Cucina & Vini.
Come è consuetudine ormai da quattro anni, la location che ospiterà la manifestazione sarà quella elegante e spaziosa dell’Hotel Westin Excelsior  di Via Veneto a Roma. Sabato 22 novembre dalle 16 alle 22, tutte le tre sale del piano primo dell’hotel saranno interamente riservate alla manifestazione che coinvolgerà moltissime tra le più importanti aziende italiane produttrici di bollicine, insieme al pubblico che  sempre numeroso segue lo Sparkle Day. Ben 5000 sono state le persone che hanno gremito l’Hotel Excelsior nella passata edizione!

Come ogni anno,  la manifestazione segna l’uscita dell’omonima guida, giunta alla tredicesima edizione, che sarà protagonista del momento più importante della manifestazione, quando verranno consegnati alle aziende gli attestati di riconoscimento delle cinque sfere, simbolo di eccellenza in guida, durante la conferenza stampa (ore 15).  E proprio in questi giorni nella redazione di Cucina & Vini fervono i preparativi per organizzare le degustazioni finali al termine delle quali verranno decretati  i premiati della guida Sparkle 2015


“Sono 70 le eccellenze vinicole che quest’anno si aggiudicano l’ambito riconoscimento, due in più rispetto alla passata edizione - afferma Francesco D’Agostino, curatore del volume e direttore di Cucina & Vini - Un numero elevato, sintomo di un trend qualitativo in forte ascesa e di un settore sempre più in fermento, che trova l’apprezzamento sia da parte della critica che del grande pubblico. Anche dal punto di vista del risultato economico all’export continua l’ascesa delle bollicine italiane: nei primi sette mesi dell’anno raggiungono quota 414 milioni di euro, con una crescita del 17% sullo stesso periodo del 2013, che a sua volta segnava il 17% di incremento”.

La maggior parte delle 5 sfere giungono nei territori storicamente vocati del settentrione: ex aequo, con 19 etichette premiate, la Franciacorta  e il Prosecco Superiore di Conegliano Valdobbiadene e a seguire il Trento con ben 15 riconoscimenti. Staccati il Piemonte, con 6 top label, l’Alto Adige e l’Oltrepò Pavese entrambi con 3. Con un totale di 22 vini top la Lombardia si afferma dunque come la regina dell’Italia spumantistica.
La fascia centro meridionale, tradizionalmente meno incline alla produzione di spumante secco, racconta storie diverse, di singoli illuminati: realtà emergenti quali l’Abruzzo, la Puglia e l’Umbria, portano a casa in tutto 5 premi.

Grande attenzione alla proposta gastronomica in questo Sparkle Day 2015 grazie alla partecipazione in qualità di sponsor ufficiali dell'evento del Consorzio di Tutela del Parmigiano Reggiano e dell'Antica Pasticceria Muzzi. Inoltre ad accompagnare i calici di bollicine ci saranno le proposte street food di Mozao con le tigelle, La Bottega dell'oliva Ascolana con i cartocci di olive e cremini, la Pescheria Meglio Fresco con creazioni di pesce calde e fredde e il ristorante Orlando Sapori di Sicilia con tanti piatti ispirati dalla tradizione gastronomica siciliana.
                                                                                                                      

Sparkle Day 2015
Hotel Westin Excelsior – Roma
Sabato 22 novembre 2014
Dalle 16 alle 22
Ingresso: € 15,00


Ufficio Stampa e Comunicazione - MG Logos
Tel  06 45491984 – comunicazione@mglogos.itinfo@mglogos.it

lunedì 10 novembre 2014

Risotto alla mela con fontina e polvere di porcini



La Uir, Unione Italiana Ristoratori, ha organizzato il contest  TUTTOMELE La Melavigliosa, in collaborazione con Saporie e  Le Bloggalline, a cui siamo state invitate a partecipare e, anche se proprio al limite, ho voluto presentare la mia ricetta.
Un piatto con un buon equilibrio di sapori , il gusto pieno della fontina, quello intenso della polvere di porcini e la nota piccante del pepe, ben si sposano con il gusto fresco e con la nota acidula della mela che da anche una maggiore cremosità al risotto. 

 Ingredienti per 4 persone
300 g di riso Carnaroli
olio evo
1 cipolla
½ bicchiere di vino bianco
1 mela
q.b. di brodo vegetale
180 g di fontina valdostana
q.b. di  pepe
3-4 g di polvere di porcini

Procedimento
Sbucciare la mela, tagliarla a pezzetti e cuocerla un paio di minuti in acqua bollente, scolarla e ridurla in purea.  Mettere nel  mixer i porcini secchi e ridurli in polvere..  
In una pentola far stufare dolcemente la cipolla tritata in 3-4 cucchiai di olio, senza farla bruciare, aggiungere il riso e farlo  tostare. Sfumare con il vino bianco, lasciar evaporare e poi aggiungere il brodo vegetale  caldo poco per volta. Unire la purea di mela poco prima di ultimare la cottura. Fuori dal fuoco unire la fontina a pezzetti, parte della polvere di porcini e mantecare mescolando fino a quando risulterà cremoso.   Impiattare il riso, mettere al centro una striscia di polvere di porcini e una spolverata di pepe.

 Con questa ricetta, partecipo al contest : "TUTTOMELE" in collaborazione con UIR, UNIONE ITALIANA RISTORATORI E SAPORIE