Linguine con le cozze

C'è poco da fare, la pasta con le cozze per me è associata alle vacanze! Sarà che i mesi migliori per mangiare le cozze sono quelli senza la erre,  tra maggio e agosto, in cui sembra siano più saporite. O perchè nelle nostre innumerevoli vacanze in Sardegna, questo piatto non è mai mancato. Mangiate al ristorante o cucinate in casa, dopo aver  acquistato i molluschi direttamente al consorzio, le cozze di Olbia, insieme al Vermentino di Gallura, hanno sempre accompagnato le nostre vacanze!

Ci sono alcuni miti da sfatare, primo fra tutti quello che ho appena citato, perchè non esistono mesi particolari per consumarle. Sembra  non siano le cozze che maggiormente fanno da filtro del mare, ma le vongole! E’ vero, inoltre, che sono ricche in colesterolo ma lo sono  anche di sostanze che non lo fanno assorbire, gli steroli di cui anche molti vegetali abbondano.
E' bene scegliere  solo quelle  conservate nelle apposite confezioni con  etichetta con data di confezionamento che ci permette di valutare se il prodotto è acquistabile.
Il sapore delle cozze cambia in funzione non solo del tipo ma anche del mare di provenienza. Per questo motivo le cozze di Olbia sono eccellenti, perchè nella costa orientale sarda, data la scarsa presenza di fiumi, il sapore viene maggiormente esaltato.
Questo piatto è stato preparato con queste ottime cozze, di cui è stata predisposta l'istruttoria per il riconoscimento della IGP (Indicazione Geografica Protetta), purtroppo però sono veramente difficili da reperire nella mia città.

Ingredienti per  4 persone
350 g di linguine (o spaghetti)
1   kg di cozze (possibilmente di Olbia, se le trovate)
7-8   pomodorini di pachino
2 spicchi di aglio
1 peperoncino
q.b. di olio extra vergine di oliva
q.b. di vino bianco secco
q.b. di sale

Per prima cosa bisogna pulire le cozze:  raschiare il guscio con una paglietta dopo aver tolto con un coltellino le concrezioni più grandi; togliere il bisso, il filamento scuro che si trova sul lato, tenendo la cozza con una mano e tirandolo verso il basso,  infine sciacquarle bene; ora sono pronte per essere cucinate. Intanto mettere a scaldare l'acqua per cuocere la pasta in una pentola grande.
In una  una padella ampia  versare qualche cucchiaio di olio evo, unire l'aglio leggermente schiacciato e il peperoncino e mettere sul fuoco con la fiamma media. Dopo che l'aglio si sarà colorito, toglierlo,  alzare la fiamma , unire le cozze, il vino e coprire. In pochi minuti, con il vapore che si formerà, le cozze si apriranno. Una volta aperte sgusciarle, tenendone da parte qualcuna intera per la decorazione, filtrare il sughetto che si sarà formato e tenere il tutto in caldo. Nella padella versare ancora qualche cucchiaio di olio evo, unire l'aglio leggermente schiacciato e il peperoncino e mettere sul fuoco con la fiamma media, unire i pachino tagliati a metà e fali appassire, unire le cozze e spegnere la fiamma. Nel frattempo l'acqua avrà raggiunto il bollore, salarla e buttarvi la pasta che dovrà essere tolta molto al dente. Scolarla, dopo aver conservato un pò di acqua di cottura, e versarla nella padella con i pomodorini e le cozze per mantecarla sul fuoco a fiamma alta. Far saltare la pasta e mescolare in modo che rilasci l'amido e assorba il liquido di cottura delle cozze, se serve aggiungere un pò dell'acqua di cottura messa da parte. Completare con del prezzemolo tritato, impiattare, guarnire con le cozze intere, aggiungere ancora una spolveratina di prezzemolo e servire subito.