Gnocchi senza farina allo zafferano, spinaci e barbabietola su fonduta di parmigiano

 Questo è un piatto vegetariano e senza glutine, perfetto anche per i celiaci.

"La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, sostanza proteica presente in avena, frumento, farro, grano khorasan (di solito commercializzato come Kamut®), orzo, segale, spelta e triticale. L’incidenza di questa intolleranza in Italia è stimata in un soggetto ogni 100 persone. I celiaci potenzialmente sarebbero quindi 600.000, ma ne sono stati diagnosticati ad oggi quasi 150.000.  Ogni anno vengono effettuate 10.000 nuove diagnosi con un incremento annuo di circa il 10%. Per curare la celiachia, attualmente, occorre escludere dal proprio regime alimentare alcuni degli alimenti più comuni, quali pane, pasta, biscotti e pizza, ma anche eliminare le più piccole tracce di glutine dal piatto. Questo implica un forte impegno di educazione alimentare. Infatti l’assunzione di glutine, anche in piccole quantità, può provocare diverse conseguenze più o meno gravi. (AIC)"

Gli gnocchi sono realizzati  utilizzando la fecola di patate al posto della farina, in questo modo, oltre ad avere una preparazione  senza glutine,  l'uso della fecola  non altera il gusto della patata. L'impasto viene realizzato con le patate fredde e con l'aggiunta di ricotta, la ricetta originale prevede il mascarpone, che serve a fornire la quota di proteine. L'aggiunta dello zafferano, della barbabietola e degli spinaci serve a dare risalto cromatico al piatto, la nota croccante è data dai semi di papavero. La ricetta  è di Leman, io l'ho realizzata con alcune modifiche.

Ingredienti per 4 persone

per gli gnocchi

400 g di patate

140 g di fecola di patate

100 g di ricotta

5 g di sale

1 bustina di zafferano

20 g di semi di papavero

20 g di purea di spinaci

20 g di purea di barbabietola 

100 g di fontina

per la fonduta di parmigiano

160 g di latte

10 g di fecola

80 g di parmigiano grattugiato

procedimento

Sbollentare gli spinaci in acqua bollente, raffreddarli in acqua e ghiaccio per mantenere il colore, strizzarli e passarli al mixer  e poi al setaccio per ottenere una purea molto fine che deve  risultare anche  asciutta. Lessare la barbabietola rossa, sbucciarla e passarla al mixer e al setaccio, anche questa purea deve risultare asciutta.

Cuocere le patate con la buccia. Sbucciarle e schiacciarle quando sono ancora calde.  Quando si sono raffreddate unire la ricotta, 100 g di fecola, il sale e impastare . Dividere l'impasto in tre parti:  aggiungere ad una parte lo zafferano e i semi di papavero, ad un'altra la purea di barbabietola e 20 g di fecola di patate e nell'ultima parte la purea di spinaci e altri 20 g di fecola. Impastare e formare delle sfere regolari di circa 20 g mettendo al centro un cubetto di fontina. 

Cuocere gli gnocchi per 3 miniti in acqua bollente salata, scolarli e condirli con poco olio extravergine d'oliva.

Per la fonduta

Sciogliere la fecola di patate nel latte e portare a bollore mescolando continuamente fino a quando la salsa  è legata, unire il parmigiano grattugiato e farlo sciogliere  per bene facendo attenzione a non far prendere mai il bollore.

Presentazione

Sendere sul fondo del piatto un velo di fonduta di parmigiano, adagiarvi gli gnocchi, condire con un filo di olio e dei fili di erba cipollina e servire.