giovedì 19 giugno 2014

Cubotti ricotta e cioccolato all'anice stellato

Un incontro nel pomeriggio tra amiche foodblogger e il regalo gradito di spezie, tra cui l'anice stellato, da parte di una di loro, lei, di ritorno da un viaggio in India; una cena  nell'ambito del progetto Romanesco nella serata  insieme ad altre amiche e in compagnia di una bravissima organizzatrice, Giulia; il contest ad esso legato sui prodotti tipici e tradizionali della provincia di Roma, tra cui la Ricotta Romana DOP; ecco  tutto questo mi ha fatto pensare a questi cubotti di  ricotta e cioccolato all'anice stellato.
La preparazione è un pò lunga e richiede diversi passaggi, ma vi assicuro che ne vale la pena perchè sono deliziosi, la ricetta, con qualche piccola modifica, è tratta da un corso di Nazzareno Lavini, una garanzia! Una volta pronti si possono conservare  nel congelatore e sono pronti per essere degustati dopo poco.
Ingredienti
Per la massa croccante
50 g di burro 82% di m.g.a 4°C
35 g  di zucchero semolato
15 g di zucchero di canna
50 g di polvere di mandorle
50 g di farina 00 debole (W150-160)
0,5 g di sale fino

Per il cremoso al cioccolato all’anice stellato
125 g di panna liquida
125 g di latte
50   g di tuorli
70   g di zucchero semolato
8     g di anice stellato
165 g di copertura fondente al 70%

Per la mousse di ricotta
350 g di ricotta romana DOP
135 g di meringa svizzera
275 g di panna semimontata
7     g di gelatina animale
Per la meringa svizzera
50   g di albumi
100 g di zucchero

Per la ganache
100 g di cioccolato fondente 
50   g di panna

Procedimento

Massa croccante
Mettere tutti gli ingredienti nella planetaria e mescolare con la foglia fino ad avere un composto sbriciolato. Stendere su una teglia di 20 x40 cm, coperta di carta forno,  in uno spessore di circa 0,5 cm e cuocere nel forno caldo a 160°C per circa 15- 20 minuti fino a quando diventerà dorata.

Cremoso al cioccolato all’anice stellato
Mettere la panna e l’anice in un pentolino e portare a bollore, coprire e lasciare in infusione per
almeno 15 minuti. Trascorso questo tempo, filtrare la panna, unire il latte  e riportare a bollore, versare sui tuorli sbattuti con lo zucchero mescolando continuamente e cuocere fino a raggiungere una temperatura di 83°C, la crema deve velare il cucchiaio (attenzione a non superare questa temperatura perché la  crema potrebbe stracciare). Versare sulla copertura tritata finemente e mescolare bene fino a quando sarà completamente fusa e assumerà un colore uniforme. Versare sulla base croccante, all'interno di un quadro  20 x 40 cm poggiato su una teglia rivestita di carta forno o acetato, e far raffreddare in frigorifero.

Meringa svizzera
Mescolare gli albumi con lo zucchero e cuocere a 60°C. Montare fino a raffreddamento.

Mousse di ricotta
Setacciare o frullare la ricotta e mescolarla  delicatamente alla meringa. Alleggerire con la panna semimontata mescolando  sempre delicatamente e dal basso verso l'alto. Idratare la gelatina in acqua fredda, strizzarla e farla fondere al microonde con un pò di composto e poi unirla al resto. Versare la mousse sul cremoso al cioccolato e far raffreddare in frigorifero per 24 ore,  poi eventualmente congelare. 

Ganache
portare la panna a  ebollizione e versare sul cioccolato tritato mescolando bene.

Finitura
Mettere la ganache in un conetto di cartaforno e decorare la superficie della mousse.
Rimettere in frigo fino al momento di servire.
Si può presentare come una torta oppure tagliare  a cubotti  alla temperatura di -1012°C. 
Si può  conservare nel congelatore.




                        Con questa ricetta partecipo al contest del progetto#romanesco

9 commenti:

  1. Amo l'aroma dell'anice in generale, mi riporta indietro nel tempo a quando ero piccola. E adoro l'anice stellato, lo trovo bellissimo, mi affascina la sua forma. Abbinato al cioccolato direi che dà il meglio di sè, i tuoi quadrotti oltre a fare una splendida figura devono esseer paradisiaci :)
    Un bacione, buon fine settimana

    RispondiElimina
  2. ciao candida, immagino che il profumo dell'anice stellato avrà donato un tocco in più alle tue mousse.Saranno deliziose, in bocca al lupo per il contest!

    RispondiElimina
  3. Eccola finalmente! Non avevo dubbi, un dolce così lo trovi giusto....forse...da Cristalli di zucchero! Ti confesso che l'avrei assaggiato volentieri! Stupendo

    RispondiElimina
  4. Ma che spettacolo vedono i miei occhi????? ma devono essere golosi all'ennesima potenza.. e freschi.... che con questo caldo ci stanno benissimo!!! baci e buon w.e. :-)

    RispondiElimina
  5. Non mi chiamare monotona ma ogni volta che passo da te resto di stucco davanti alle tue meravigliose creazioni!!!!
    Complimenti davvero!!!
    Un mega bacio e buon fine settimana
    Carmen

    RispondiElimina
  6. Che golosità infinita...la preparazione sarà anche un po' lunga ma il risultato è spettacolare...freschi e golosi...con quel tocco esotico che li caratterizza!!!!

    Un abbraccio
    monica

    RispondiElimina
  7. Rimango sempre incantata dall'accuratezza delle tue ricette.... C'è una passione per queste preparazioni che traspare in ogni riga Candida!! Una ricetta di gran classe!

    RispondiElimina
  8. nella mia lunga assenza mi ero persa tanti post e tante belle ricette,finalmente posso rimettermi a giocare in cucina e mi lascio ispirare da voi amici blogger. ti abbraccio Nahomi

    RispondiElimina
  9. in questi ultimi mesi sto adorando come non mai l'anice stellato e tu qui hai preparato una ricetta che mi lascia a bocca aperta!!! complimenti davvero candida!

    RispondiElimina