Cubotti ricotta e cioccolato all'anice stellato

Un incontro nel pomeriggio tra amiche foodblogger e il regalo gradito di spezie, tra cui l'anice stellato, da parte di una di loro, lei, di ritorno da un viaggio in India; una cena  nell'ambito del progetto Romanesco nella serata  insieme ad altre amiche e in compagnia di una bravissima organizzatrice, Giulia; il contest ad esso legato sui prodotti tipici e tradizionali della provincia di Roma, tra cui la Ricotta Romana DOP; ecco  tutto questo mi ha fatto pensare a questi cubotti di  ricotta e cioccolato all'anice stellato.

La preparazione è un pò lunga e richiede diversi passaggi, ma vi assicuro che ne vale la pena perchè sono deliziosi, la ricetta, con qualche piccola modifica, è tratta da un corso di Nazzareno Lavini, una garanzia! Una volta pronti si possono conservare  nel congelatore e sono pronti per essere degustati dopo poco.

Ingredienti

Per la massa croccante

50 g di burro 82% di m.g.a 4°C

35 g  di zucchero semolato
15 g di zucchero di canna

50 g di polvere di mandorle

50 g di farina 00 debole (W150-160)

0,5 g di sale fino

Per il cremoso al cioccolato all’anice stellato

125 g di panna liquida

125 g di latte

50   g di tuorli

70   g di zucchero semolato

8     g di anice stellato

165 g di copertura fondente al 70%

Per la mousse di ricotta

350 g di ricotta romana DOP

135 g di meringa svizzera

275 g di panna semimontata

7     g di gelatina animale

Per la meringa svizzera

50   g di albumi

100 g di zucchero

Per la ganache

100 g di cioccolato fondente 

50   g di panna

Procedimento

Massa croccante

Mettere tutti gli ingredienti nella planetaria e mescolare con la foglia fino ad avere un composto sbriciolato. Stendere su una teglia di 20 x40 cm, coperta di carta forno,  in uno spessore di circa 0,5 cm e cuocere nel forno caldo a 160°C per circa 15- 20 minuti fino a quando diventerà dorata.

Cremoso al cioccolato all’anice stellato

Mettere la panna e l’anice in un pentolino e portare a bollore, coprire e lasciare in infusione per

almeno 15 minuti. Trascorso questo tempo, filtrare la panna, unire il latte  e riportare a bollore, versare sui tuorli sbattuti con lo zucchero mescolando continuamente e cuocere fino a raggiungere una temperatura di 83°C, la crema deve velare il cucchiaio (attenzione a non superare questa temperatura perché la  crema potrebbe stracciare). Versare sulla copertura tritata finemente e mescolare bene fino a quando sarà completamente fusa e assumerà un colore uniforme. Versare sulla base croccante, all'interno di un quadro  20 x 40 cm poggiato su una teglia rivestita di carta forno o acetato, e far raffreddare in frigorifero.

Meringa svizzera

Mescolare gli albumi con lo zucchero e cuocere a 60°C. Montare fino a raffreddamento.

Mousse di ricotta

Setacciare o frullare la ricotta e mescolarla  delicatamente alla meringa. Alleggerire con la panna semimontata mescolando  sempre delicatamente e dal basso verso l'alto. Idratare la gelatina in acqua fredda, strizzarla e farla fondere al microonde con un pò di composto e poi unirla al resto. Versare la mousse sul cremoso al cioccolato e far raffreddare in frigorifero per 24 ore,  poi eventualmente congelare. 

Ganache

portare la panna a  ebollizione e versare sul cioccolato tritato mescolando bene.

Finitura

Mettere la ganache in un conetto di cartaforno e decorare la superficie della mousse.
Rimettere in frigo fino al momento di servire.

Si può presentare come una torta oppure tagliare  a cubotti  alla temperatura di -1012°C. 

Si può  conservare nel congelatore.

                        Con questa ricetta partecipo al contest del progetto#romanesco