Frollini montati al cacao

Perchè frollini montati? Perchè sono realizzati con la frolla montata che dona  friabilità  al biscotto.

In questo tipo di frolla il burro, alla temperatura di circa 20°C, viene montato a crema con lo zucchero a velo, così incorpora aria  e le molecole dei grassi, suddivise in piccole particelle, ricoprono le molecole degli amidi meglio che nella lavorazione della frolla "normale". Questo processo consente di ottenere una maggiore friabilità che varia, ovviamente, anche in base alla percentuale di burro. La quantità di quest'ultimo non dovrebbe mai superare il 32% sul peso finale dell'impasto, per evitare la perdita della forma in cottura ( in questa ricetta la percentuale del burro  è   29.7%). Ovviamente anche le uova e la farina agiscono sulla friabilità dell'impasto: i tuorli per il loro contenuto in grasso la aumentano;   le farine devono avere il fattore che indica la forza della farina (W) basso, per favorire la friabilità dell'impasto che altrimenti sarebbe compromessa dall'elasticità del glutine inoltre la farina deve essere lavorata il meno possibile, giusto il tempo di farla assorbire dall'impasto. A differenza della frolla "normale" quella montata non necessita di riposo in frigorifero ma va usata subito. La si lascerà riposare solo dopo aver dato la forma ai frollini. Il riposo è importante per non far perdere la forma perchè il freddo del frigorifero stabilizzerà il burro.

La ricetta è  di OmarBusi.

Ingredienti per 40 biscotti

150 g di burro 82% m.g. (22°C - temperatura ambiente)

100 g di zucchero a velo

7     g di miele millefiori

1/2 baccello di vaniglia

2     g di buccia d'arancia grattugiata

25   g di uova

10   g di tuorli

190 g di farina 00 (W 150-160)

20   g di cacao amaro

Procedimento

In planetaria montare con la frusta il burro (che sia alla giusta temperatura!) con lo zucchero, il miele, i semini del baccello di vaniglia e la buccia d'arancia,fino ad ottenere una massa cremosa e soffice; unire poco per volta le uova e i tuorli, a temperatura ambiente, facendoli assorbire poco per volta. Sostituire la frusta coln la foglia e incorporare  la farina  setacciata con il cacao, .

Quando la farina si è amalgamata al resto degli ingredienti fermare la macchina. Mettere il composto in un sac à poche con la bocchetta dentellata n°10 e stenderlo a forma di ciambella su  una teglia  ricoperta con carta forno. Mettere in frigo per circa 30 minuti.

Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 13 minuti.