Cremini semifreddi alla vaniglia Bourbon con copertura croccante

L'estate quest'anno sembra non volersi concedere, appare per un giorno, ci illude e poi si allontana.

Nell'attesa che decida di tornare stabilmente io preparo semifreddi, pronti, all'occorrenza, per soddisfare il desiderio di dolce e di fresco. Questo è un altro semifreddo su stecco,  alla vaniglia ricoperto con glassa croccante di cioccolato fondente ;   qui ci sono quelli alla nocciola con la granella.

Semplice e veloce da fare, richiede un pò di tempo la preparazione della copertura, bisogna fondere la cioccolata e preparare il burro chiarificato. Ovviamente si può usare il burro di cacao che, però,  non sempre è di facile reperibilità. Il burro chiarificato è privo di acqua e caseina, quindi contiene il 100% di materia grassa, si trova in commercio ma è semplicissimo da fare. Per la sua preparazione  si usa il bagnomaria. Il burro a pezzetti va messo quindi in un pentolino che andrà all'interno di una pentola  più grande contenente acqua calda e ponendola sulla fiamma bassa. Pian piano il  burro si scioglierà e sul fondo si depositerà l'acqua e la caseina. Se in superficie ci saranno delle particelle bianche andranno tolte con la schiumarola. Versare lentamente il burro in una ciotola facendo attenzione a non far cadere anche la caseina, meglio se si filtra attraverso una garza, ma ritengo che non sia indispensabile. Nella preparazione bisogna considerare un quantitativo di burro maggiore di quello che serve perchè la materia grassa è l'82%, (88 g sono contenuti in 107,32 g di burro) quindi ne servirà almeno 120 g dato che un pochino rimarrà insieme alla caseina (si può comunque recuperare una volta freddo). Il burro chiarificato dura molto di più perchè è privo di acqua ed è ottimo per friggere.

Anche  la cioccolata si può fondere a bagnomaria, mettendo la ciotola all'interno di una pentola contenente acqua calda e ponendola sul fuoco,  facendo attenzione a non far andare l'acqua  nel cioccolato. Oppure si può usare il microonde, fermandolo ogni 30 secondi per mescolare il cioccolato tritato fino a quando si scioglie. La copertura si può arricchire con frutta secca tostata o cereali soffiati.

Ingredienti
per il semifreddo alla vaniglia
300 g di panna
175 g di meringa italiana (vedi qui)
2     g di bacche di vaniglia bourbon

per la copertura croccante
250 g di copertura fondente al 55%
88  g di burro chiarificato

Procedimento
semifreddo
Tagliare per il lungo  la bacca di vaniglia, raschiare i semini con la lama di un coltellino e versarli nella panna liquida. Semimontare la panna ben fredda ed alleggerire con la meringa italiana  mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.  Versare negli stampi in silicone, inserire lo stecco e pareggiare bene la superficie con la spatola. Mettere subito nel congelatore.
glassa croccante
Tritare il cioccolato, metterlo in una ciotola e farlo fondere. Unire il burro chiarificato fuso e mescolare bene.
Glassatura
Quando i cremini sono ben freddi, sformarli  e immergerli nella glassa a 35/38°, far cadere quella in eccesso eposizionarli sulla carta da forno e rimetterli in congelatore. Una volta pronti, metterli in una scatola e conservarli nel congelatore.