Millefoglie di mozzarella di bufala e pomodoro con emulsione di fagiolini

Sembra una caprese e... in effetti lo è, ma con piccole varianti che la rendono gustosa come la classica. I pomodori sono leggermenti cotti e il condimento è a base di fagiolini. E' una delle ricette preparate dallo chef Luca Casciani,   nella lezione "Lo chef fa il piatto, l'olio fa la differenza" e di cui ho parlato qui e qui.

La scelta corretta dell'olio da abbinare esalta il piatto, noi abbiamo utilizzato un olio calabrese da agricoltura biologica, cultivar Carolea, "con note di pomodoro acerbo e mela bianca, ricco di toni vegetali di lattuga sedano, pomodoro e spiccato ricordo balsamico di mentuccia e basilico. Amaro e piccante ben espressi  e armonici", ideale in abbinamento a questa millefoglie di pomodoro e mozzarella.

Ingredienti per 4 persone

3 pomodori rossi grandi

500 g di mozzarella di bufala (2 da 250 g)

q.b. di sale e pepe

q.b. di olio extra vergine di oliva

per l' emulsione

200 g di fagiolini
70  g di  olio extra vergine di oliva

Procedimento

Lavare i pomodori e tagliarli a fette non molto spesse. Disporre le fette su una teglia, condirle con sale, pepe e olio e mettere in forno preriscaldato a 120° per 10-12 minuti. 

Lavare e pulire i fagiolini spuntandone le estremità; sbollentarli nell’ acqua salata  per 6-7 minuti. Nel frattempo tagliare la mozzarella a fettine e condirla con  sale pepe e olio.
Scolare i fagiolini e raffreddarli   in acqua e ghiaccio, questo passaggio servirà a mantenere un bel colore verde; scolare nuovamente i fagiolini e frullarli con l'olio extra vergine di oliva, sale e pepe, fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.  Togliere i pomodori dal forno e comporre la millefoglie alternando una fetta di pomodoro e una di mozzarella, fino a formare sei strati. Condire con l'emulsione di fagiolini e decorare con delle foglioline di maggiorana fresca, poco pepe e un filo di olio.