CONFETTURA DI PESCHE BIANCHE ALLA VANIGLIA

La Confettura di pesche bianche alla vaniglia del maestro Leonardo Di Carlo è la mia proposta, perchè siamo alle porte dell'estate ed è tempo di confetture di frutta: ciliege, albicocche, pesche.

 La pesca bianca, polpa croccante, profumata e dolcissima, si trova da giugno fino ad agosto.

Il nome della specie deriva da Persia,  erroneamente considerata dagli antichi autori greci e romani il paese di origine del pesco.

“A maturar le picciolette persiche dette così dal nome di quel popolo affrettasi;  al loro tempo

ammorbidiscono quell’altre  che la Gallia dà grossissime”

(De Re Rustica, libro X, 408)

Il pesco, albero dai fiori meravigliosi celebrati da poeti e pittori, in realtà è originario della Cina, dove è considerato simbolo d’immortalità.  In Persia giunse dall'oriente, al seguito delle carovane. Arrivò a Roma  nel I secolo d.C.

Passiamo ora alla ricetta della confettura di pesche bianche alla vaniglia in cui sono presenti, ovviamente oltre a frutta e zucchero, pectina, succo di limone e vaniglia.

La pectina svolge una funzione determinante, se non fosse presente  non sarebbe possibile produrre confetture. Essa è naturalmente presente nell’endocarpo della frutta in quantità variabile a seconda della specie e dello stato di maturazione. La quantità di pectina presente nella pesca  non consente la realizzazione del processo di gelificazione, per cui deve essere aggiunta mediante miscela  con altra frutta ricca di pectine oppure con la pectina che si trova in commercio.

Il succo di limone, con il suo contenuto di acido citrico, migliora il gusto e corregge l’acidità per accelerare il processo di gelificazione. Con un pH troppo alto la confettura non gelificherebbe, con uno troppo basso si separerebbe un liquido sciropposo  affiorando alla superficie della confettura.

La vaniglia dona un'aroma dolce e intenso.

Confettura di pesche bianche alla vaniglia

Ingredienti

1.250 g di pesche bianche

750    g di zucchero semolato

16      g di pectina

2        g di vaniglia in bacche

45      g di succo di limone

Procedimento

Lavare, sbucciare e tagliare a fettine o a pezzi le pesche, metterle in una pentola, unire lo zucchero,  coprire e lasciar macerare in frigorifero  per due ore. Portare a leggera ebollizione, unire la bacca di vaniglia, coprire e rimettere nuovamente in frigorifero per tutta la notte.

Il mattino successivo, unire la pectina dopo averla mescolata con un po' di zucchero e cuocere sul fuoco (f'ino a 106° ndr), se si possiede il rifrattometro fino a 60-62° brix, oppure mettere un cucchiaino di confettura su un piattino freddo, se scorre molto lentamente è pronta. Togliere dal fuoco, unire il succo di limone e mescolare bene. Mettere la confettura bollente, a 90° circa, nei barattoli di vetro sterilizzati ed asciutti (per la sterilizzazione vedi qui) e chiudere immediatamente con il coperchio. Mettere i barattoli in una pentola con acqua bollente, spegnere la fiamma e lasciare per 15 minuti. Raffreddare velocemente, se possibile in abbattitore.