SPAGHETTI ALLA CHITARRA CON LE PALLOTTINE ALLA TERAMANA

Gli spaghetti alla chitarra con le polpettine, anzi, pallottine sono un  piatto tipico della cucina teramana.

La chitarra per pasta, è un tipico attrezzo abruzzese per fare gli spaghetti alla chitarra e le fettuccine a mano.

È realizzato interamente in legno secondo la tradizione e presenta fili metallici per uso alimentare necessari a tagliare la pasta; sono posti su entrambi i lati ma a distanze diverse perché la distanza tra i fili determina la larghezza della pasta: un lato per fare gli spaghetti alla chitarra dove lo spazio tra i fili è minore, un lato per fare le fettuccine dove lo spazio tra i fili è maggiore

Ingredienti (per 4 persone)

per la pasta 

3 uova

300 g di farina di grano duro

per le polpettine

400 g di carne di manzo macinata

1 uovo intero

50  g di parmigiano grattugiato

50  g di pane raffermo bagnato e strizzato

q.b.  sale

q.b. di noce moscata (facoltativa)

per il sugo

1 kg e 1/2 di pomodori pelati

1 cipolla piccola

1 costa di sedano

1 carota

q.b. olio extra vergine d'oliva

1/2 bicchiere di vino bianco

q.b.  sale 

q.b.  pepe

Procedimento

Sugo

Impastate bene tutti gli ingredienti e formate le polpettine. Fatele rosolare in un tegame con 2-3 cucchiai di olio, una volta cotte toglietele e tenetele in caldo.

Nel tegame versate due cucchiai d’olio e fate soffriggere  cipolla, sedano , carota   dopo averli tritati, unite le polpettine  fate rosolare poco, tanto per riprendere il calore, poi sfumate con il vino bianco e fatelo evaporare.  Unite  il pomodoro passato, salate,  coprite mettendo una cucchiaia tra tegame e coperchio per lasciare una fessura e fate cuocere a fuoco moderato per circa 40-50 minuti.

Pasta

Versate nella ciotola della planetaria e impastare oppure  fate la fontana con la farina, mettete al centro le uova, sbattetele con una forchetta e impastate, inizialmente incorporando con la forchetta la farina sui bordi e poi a mano  fino ad ottenere una pasta liscia ed uniforme. Formate una palla e lasciate riposare l’impasto coperto per almeno 30 minuti..

Stendete la pasta sulla spianatoia di legno con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia di spessore uniforme e tale da ottenere gli spaghetti di sezione quadrata (circa 2,5 mm): lo spessore della pasta deve essere uguale allo spazio che c’è  tra le corde della chitarra. Una volta pronta, dividete la sfoglia in strisce della larghezza della chitarra ma un po’ più corte dello strumento perché quando si premono sulla chitarra tendono ad allungarsi; poggiatele su una tovaglia pulita e copritele,

Poggiate una striscia di sfoglia alla volta sulla chitarra e premetela bene contro le corde con il matterello, otterrete così gli spaghetti. Poggiateli su un vassoio allargandoli e spolverandoli con un po’ di farina di grano duro per non farli attaccare.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata  al bollore, Scolate al dente, cuoce in pochi minuti, conditela con il sugo senza parsimonia; impiattate, aggiungete altro sugo. senza lesinare con le polpettine, e con pecorino grattugiato.

Ho abbinato a questo piatto il Montepulciano d’Abruzzo San Michele della cantina Centorame di Lamberto Vannucci. Rosso porpora con riflessi rubino, al naso presenta un bouquet fresco di frutti rossi e note di pepe; al palato è fresco, fruttato e di buona persistenza.