CRÈME CARAMEL DI MARRONI ANTRODOCANI CON PECORINO E GUANCIALE

Durante la seconda serata del Cooking Show “Turismo e Cultura”, lo chef — membro dell’APCI — ha condotto giornalisti e food blogger in un percorso sensoriale inaspettato, dimostrando come un dessert possa trasformarsi in una preparazione raffinata e fuori dagli schemi. I marroni diventano una base cremosa e profonda, il pecorino aggiunge carattere e tensione gustativa, mentre il guanciale, croccante e intenso, chiude il cerchio con una nota rustica e territoriale.

L’evento si inserisce nel progetto promosso dalla Camera di Commercio Rieti-Viterbo insieme all’Azienda Speciale Centro Italia, nell’ambito del marchio REA – Qualità Reatina, pensato per raccontare e tutelare le produzioni agroalimentari locali. Ogni elemento del piatto è una dichiarazione d’identità: materie prime autentiche, lavorazioni rispettose e una visione contemporanea della tradizione.

Il Crème Caramel di Marroni Antrodocani ideato dallo chef Marco Bartolomei, anima della cucina del ristorante Papilla di Rieti, nasce proprio dal dialogo tra dolcezza avvolgente, sapidità decisa e consistenze contrastanti.

Il risultato è una creazione elegante e sorprendente, che profuma d’autunno e conquista per l’equilibrio tra dolce e salato, morbido e croccante, memoria e innovazione.

Ingredienti

500 g marroni (Antrodocani)

2 tuorli

240 g panna fresca liquida

1 uovo (intero)

q.b. latte intero

q.b. sale

q.b. pepe nero

Per la crema di pecorino

120 g pecorino (amatriciano)

1/2 bicchiere latte intero

Per il crumble

200 g guanciale (amatriciano)

Procedimento

Inizia occupandoti dei marroni. Se utilizzi quelli freschi, pratica un’incisione sulla buccia e lessali per circa venti minuti. Una volta scolati, pelali accuratamente e riducili in purea con uno schiacciapatate o un passaverdure fino a ottenere una consistenza fine e uniforme.

Trasferisci la purea in una ciotola e uniscila alla panna, all’uovo intero, ai tuorli e a una piccola quantità di latte. Regola con sale e pepe, quindi lavora il composto con una frusta o un mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia, priva di grumi.

Ungi leggermente gli stampini monoporzione e riempili per circa tre quarti. Sistemali in una padella dai bordi alti e aggiungi acqua calda fino a metà altezza degli stampi. Copri e cuoci a bagnomaria per circa dieci minuti, finché il composto risulta compatto ma ancora morbido al centro. In alternativa, puoi cuocerli in forno statico a 150 °C per 40–50 minuti, sempre a bagnomaria.

Nel frattempo prepara la crema di pecorino: sciogli il formaggio grattugiato in un pentolino con il latte, mantenendo la temperatura sotto i 62 °C per evitare la coagulazione. Se necessario, aiutati con un minipimer per ottenere una consistenza liscia e brillante.

Per il crumble, taglia il guanciale prima a listarelle e poi a piccoli cubetti. Rosolalo in padella finché diventa dorato e croccante, quindi scolalo su carta assorbente.

Al momento di servire, distribuisci sul fondo del piatto un velo di crema di pecorino, adagia sopra il crème caramel ancora caldo e completa con il guanciale croccante. A piacere, puoi decorare con qualche scaglia di marrone.

I consigli dello chef

Per una nota più intensa, arricchisci il guanciale con un pizzico di paprika affumicata.

Se desideri una texture estremamente setosa, passa la crema di marroni attraverso un colino fine prima della cottura.

Servi il piatto tiepido: è il momento ideale per apprezzare l’armonia dei profumi.

Abbinamento consigliato

Per accompagnare questo Crème Caramel di Marroni Antrodocani, che gioca sul confine tra dolce e salato, la scelta ideale è una bollicina di grande eleganza: il Metodo Classico Brut della Famiglia Cotarella. Ottenuto da uve Roscetto in purezza e affinato oltre 36 mesi sui lieviti, esprime finezza e identità territoriale.