GNOCCHETTI DI FAGIOLO GENTILE DI LABRO

Il Cooking Show “Turismo e Cultura” torna protagonista con una nuova edizione carica di energia, nata dalla collaborazione tra la Camera di Commercio Rieti-Viterbo e l’Azienda Speciale Centro Italia. Un percorso che intreccia saperi antichi, territorio e cucina consapevole, mettendo al centro il valore delle produzioni locali.

Tra i protagonisti di questo racconto c’è anche il marchio REA – Qualità Reatina, simbolo di una filiera che tutela e promuove le eccellenze agroalimentari del territorio: prodotti autentici, frutto di tradizioni tramandate e di un legame profondo con la terra.

Voglio ringraziare Paola Cuzzocrea, artefice di questa interessante iniziativa, e Cristiana Curri con cui cucinerò, per avermi dato l'opportunità di partecipare.

Ad aprire il viaggio gastronomico sono gli Gnocchetti di Fagiolo Gentile di Labro, presidio Slow Food, interpretati dallo chef Marco Mattetti, che ci accompagna in una ricetta capace di evocare i colori e i profumi dell’autunno. Un piatto essenziale ma ricco di carattere, dove la delicatezza dei fagioli incontra la dolcezza della zucca, la sapidità del guanciale e del pecorino, e le note fresche e aromatiche di rosmarino e agrumi. Un equilibrio studiato, che racconta la cucina di territorio con eleganza e rispetto.

Un’esperienza che ribadisce quanto cucinare con ingredienti locali significhi custodire storie, identità e passione, trasformando ogni piatto in un gesto di memoria e condivisione.

Ingredienti

200 g fagioli (Gentile di Labro)

150 patate bianche (del Cicolano)

100 farina 00

80 guanciale (di Amatrice)

400 zucca delica

q.b. olio extravergine d’oliva

q.b. pecorino (di Amatrice)

q.b. rosmarino

limone (zest )

q.b. sale

q.b. pepe nero

Preparazione

Lasciare i fagioli in ammollo in acqua fredda per almeno dodici ore. Una volta pronti, cuocerli in acqua salata fino a renderli teneri; procedere allo stesso modo con le patate.

Ridurre fagioli e patate in purea, quindi incorporarli alla farina lavorando l’impasto fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica, che non si attacchi alle mani. Formare dei filoncini, tagliarli a piccoli tocchetti e sistemarli su un vassoio leggermente infarinato per farli asciugare.

Nel frattempo cuocere la zucca, preferibilmente a vapore o in forno con un filo d’olio e un pizzico di sale. Una volta morbida, frullarla fino a ottenere una crema vellutata, aggiustando di sale e pepe.

Tagliare il guanciale a fettine sottili e farlo rosolare dolcemente in padella finché risulta dorato e croccante; trasferirlo poi su carta assorbente, conservando il grasso di cottura.

Per il condimento aromatico, sbollentare il rosmarino per pochi secondi, raffreddarlo immediatamente in acqua e ghiaccio, asciugarlo e frullarlo con olio extravergine e scorza di limone fino a ottenere una salsa verde intensa e profumata.

Cuocere gli gnocchetti in abbondante acqua salata; quando affiorano in superficie, scolarli e passarli rapidamente nella padella con il grasso del guanciale, così da insaporirli e renderli lucidi.

Distribuire sul fondo del piatto la crema di zucca ben calda, adagiare gli gnocchetti, completare con il guanciale croccante, qualche goccia del battuto al rosmarino e zest di limone, quindi rifinire con una generosa grattugiata di pecorino.

Abbinamento vino

Ad accompagnare gli Gnocchetti di Fagiolo Gentile di Labro, la scelta ricade su un Trebbiano Spoletino di Colle Ciocco, espressione raffinata del territorio umbro. Il suo colore giallo dorato anticipa un bouquet elegante di fiori bianchi, agrumi e frutta matura, con una piacevole vena minerale. In bocca è fresco, sapido e ben equilibrato, ideale per sostenere la dolcezza della zucca e la cremosità dei fagioli, armonizzando al tempo stesso la sapidità del guanciale e del pecorino.