La lenticchia di Rascino, un legume piccolo e gustoso, è la protagonista del piatto “Essenza di Rascino”, preparato durante un cooking show del progetto Turismo e Cultura, promosso dalla Camera di Commercio di Rieti e Viterbo insieme all’Azienda Speciale Centro Italia. Sotto la guida dello chef Marco Mattetti, la ricetta prende forma come un racconto culinario: pochi elementi, lavorati con rispetto, per restituire nel piatto l’anima di un territorio.
La crema
di lenticchie diventa vellutata e profonda, l’uovo in cocotte aggiunge
morbidezza e verticalità, mentre pane croccante e pomodoro arrosto aggiungono un contrasto, croccantezza il primo, dolcezza il secondo. Non è una ricetta complessa, ma una composizione pensata per
valorizzare la materia prima, lasciandola parlare senza artifici.
Ingredienti
200
lenticchie (di Rascino)
1 costa
sedano
1/2
cipolla
1 carota
700 ml
brodo vegetale
60 ml olio
extravergine d’oliva
q.b.
paprika affumicata
4 uova
100 pane
(ai cereali)
8
pomodorini ciliegino
q.b.
zucchero di canna
q.b. timo
Procedimento
Crema di
lenticchie
In una
pentola capiente fai appassire lentamente cipolla, sedano e carota tritati con
un filo d’olio. Unisci le lenticchie, precedentemente sciacquate, e copri con
il brodo vegetale. Lascia cuocere dolcemente per circa 30–35 minuti; negli
ultimi istanti aggiungi l’aglio in camicia. Frulla il tutto fino a ottenere una
crema liscia, poi filtrala per una consistenza più fine. Regola di sale e pepe
e, se gradito, completa con un accenno di paprika affumicata.
Uovo
“nuvola”
Separa con
cura albumi e tuorli. Monta gli albumi a neve morbida con un pizzico di sale.
Ungi leggermente le cocotte e distribuisci gli albumi formando una cavità
centrale. Cuoci in forno a 180 °C per circa 5 minuti, quindi inserisci
delicatamente il tuorlo al centro e rimetti in forno per altri 3–4 minuti, fino
a ottenere un cuore ancora morbido.
Crumble di
pane
Tosta il
pane ai cereali in forno per pochi minuti, quindi sbriciolalo grossolanamente e
condiscilo con olio e un pizzico di sale.
Pomodorini
arrosto al timo
Taglia i pomodorini a metà e sistemali su una teglia. Condiscili con olio, sale, zucchero di canna e timo, quindi cuocili in forno a 180 °C per circa 25–30 minuti. Frullali e filtrali per ottenere una salsa densa e profumata.
Abbinamento
“Ramatico” – Antonella Pacchiarotti
Per accompagnare “Essenza di Rascino” la scelta ricade su un vino che interpreta il territorio con sensibilità e originalità: il Ramatico di Antonella Pacchiarotti, un Aleatico vinificato in versione secca, fresca e gastronomica.
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