CROSTATA DI RICOTTA E VISCIOLE

La crostata di  ricotta e visciole è un dolce molto conosciuto a Roma. Per assaggiarla basta fare una passeggiata nel Ghetto e entrare nella pasticceria Boccione, “il forno del ghetto”. La vetrina è senza insegna, non ce n’è bisogno, per trovarla basterà farsi guidare dal profumo delle delizie appena sfornate che risalgono ad una tradizione antichissima, dolci confezionati secondo le norme alimentari ebraiche. In questa storica pasticceria si prepara una crostata di ricotta e visciole buonissima, conosciutissima la crostata, sconosciuta la   ricetta! 

Nella Giornata Nazionale della Crostata con le Visciole,  Ambasciatrice Tamara Giorgetti, per il Calendario Italiano del Cibo, ho preparato proprio la mitica Crostata di ricotta e visciole  seguendo la ricetta di Nazzareno Lavini, tratta dal corso che ho seguito  a Tavola con lo Chef,  e vi posso assicurare che è davvero ottima!

Crostata di  ricotta e visciole

Ingredienti  per 2 crostate da 20 cm 

per la pasta frolla

215 g di burro cremoso (16/18°C)

260 g di zucchero semolato

¼  di bacca di vaniglia

1 g di buccia grattugiata di limone

1 g di buccia grattugiata di arancia

3g di sale fino

55 g di uova  (1 grande)

45 g di latte (a temperatura ambiente)

4 g di bicarbonato

500 g di farina W 150 (debole)

per la ricotta condita

500 g di ricotta di pecora sgocciolata

150 g di zucchero semolato (ho ridotto alla metà)

350 g di confettura di visciole

Procedimento

frolla

Nella bacinella della planetaria lavorare con la foglia il burro morbido,  lo zucchero, i semini della vaniglia, la buccia grattugiata e il sale, fino a farli amalgamare omogeneamente senza montare. Unire le uova a filo; sciogliere il bicarbonato nel latte e unire a filo al composto continuando a mescolare. Aggiungere la  farina e lavorare pochissimo, solo per incorporare la farina. Dividere l’impasto in due parti, avvolgere nella pellicola  e far riposare in frigorifero per almeno 30 minuti prima di utilizzare.

crostata

Stendere una parte di pasta frolla allo spessore di 4/5 mm e ricavare due dischi da 20 cm, bucherellare la superficie con l’apposito attrezzo o con i rebbi di una forchetta. Precuocere in forno ventilato a 150°C per 15 minuti circa, non devono colorarsi. 

Far raffreddare. Nel frattempo condire la ricotta con lo zucchero. Spalmare  uno strato di confettura sui dischi e ricoprire con la ricotta.

Stendere la rimanente pasta frolla allo spessore di 3,5 mm e adagiarla sulla ricotta. Ritagliare la pasta in eccesso con una rotella liscia e decorare i bordi (ho usato la base di un beccuccio).

Con la pasta avanzata fare dei rotolini da mettere intorno alla crostata, a distanza di 1 cm, per proteggere i bordi dal calore e evitare che brucino. Spennellare la superficie con l’uovo sbattuto e cuocere in forno ventilato a 220°C per una decina di minuti, fino a doratura. 

Una volta cotta eliminare i rotolini; tagliarli con la punta di un coltello se si sono attaccati alla crostata. Far raffreddare la crostata di  ricotta e visciole e spolverare con lo zucchero a velo.

Crostata di mele con frolla al farro e olio

Questa crostata di mele con pasta frolla al farro e olio è fatta con la farina di Farro Filosini  di Ville di Fano Montereale, un farro prodotto nel Parco Nazionale del Gran Sasso da un’azienda che lo segue dalla semina al confezionamento, è un prodotto genuino che non viene sottoposto ad alcun trattamento. Ne ho parlato nella ricetta  riportata qui, per cui ho utilizzato il farro spezzato, e lo sto usando per molte altre preparazioni sia dolci che salate, come farina, in grani interi, come semolino, è veramente ottimo! Come ho già detto, è un cereale antico che per crescere non ha bisogno né di concimi chimici né di pesticidi, infatti l’ottima resistenza naturale a malattie e stress, la necessità di bassi livelli di concimazione, una adattabilità a ambienti colturali diversi, la capacità di sopportare condizioni climatiche rigide e crescere anche ad altitudini elevate, lo rendono  un cereale particolarmente adatto ad una agricoltura biologica.

La ricetta per la pasta frolla è di Montersino che usa il farro bianco, questo  invece è scuro e dona un bel colore bruno alla frolla e un  sapore deciso e un po' rustico anche per la sostituzione dell'olio al posto del burro. Ho farcito la crostata con le mele a cui ho aggiunto un po' di mandorle a scaglie e una spolverata di zucchero e cannella.

Ingredienti ( per una tortiera di 24 cm di diametro)
pasta frolla:
250  g di farina di farro

125  g di zucchero di canna (ho ridotto a 110 g)

35    g di olio evo

35    g di olio di semi

62,5 g di acqua

1/2 bacca di vaniglia

6      g di lievito in polvere
ripieno:

500 g di mele

30  g di zucchero di canna

3   g di cannella in polvere

30  g di mandorle a scaglie

Procedimento

Sciogliere lo zucchero nell'acqua, aggiungere il lievito, l'olio di oliva e quello di semi, la farina e la vaniglia e impastare brevemente fino ad avere un composto omogeneo.  Far riposare in frigorifero, avvolta nella pellicola, per almeno 30 minuti prima di utilizzarla. Lavorare nuovamente la pasta prima di stenderla, se serve inumidirla leggermente.

Foderare la tortiera precedentemente imburrata e infarinata o ricoperta di carta forno, con un disco di pasta frolla di uno spessore di 4 mm ricoprendo anche i bordi (se si usa una tortiera in ceramica o in vetro non è necessario imburrare e infarinare o usare la carta forno).

Tagliare le mele a fettine e distribuirle nel guscio di pasta frolla, spolverare con lo zucchero mescolato alla cannella e con le mandorle a scaglie. Ricoprire con la pasta frolla tagliata a strisce.
Le scaglie possono essere messe, in alternativa, sopra le strisce.

Cuocere nel forno a 180° per circa 40 minuti circa. Spolverare con lo zucchero al velo quando è fredda.

Crostata di lamponi con chiboust alla vaniglia per "un lampone nel cuore"

 

Con questa iniziativa, i food blogger che aderiscono a "unlamponelcuore" intendono far conoscere il progetto "lamponi di pace" della Cooperativa Agricola Insieme, nata nel giugno del 2003 per favorire il ritorno a casa delle donne di Bratunac, dopo la deportazione successiva al massacro di Srebrenica, nella quale le truppe di Radko Mladic uccisero tutti i loro mariti e i loro figli maschi. Per aiutare e sostenere il rientro nelle loro terre devastate dalla guerra civile, dopo circa dieci anni di permanenza nei campi profughi, è nato questo progetto, mirato a riattivare un sistema di microeconomia basato sul recupero dell'antica coltura dei lamponi e sull'organizzazione delle famiglie in piccole cooperative, al fine di ricostruire la trama di un tessuto sociale fondato sull'aiuto reciproco, sul mutuo sostegno e sulla collaborazione di tutti. A distanza di oltre dieci anni dall'inaugurazione del progetto, il sogno di questa cooperativa è diventato una realtà viva e vitale, capace di vita autonoma e simbolo concreto della trasformazione della parola "ritorno" nella scelta del "restare".

"Le  confetture e succhi di piccoli frutti sono il risultato del lavoro di oltre 500 famiglie di soci della Cooperativa Insieme, nella zona di Bratunac e Srebrenica. Sono prodotti buoni e sani che conquistano tutti al primo assaggio, ma regalano anche un grande valore aggiunto a chi conosce la loro storia: la piacevole sensazione di essere nel giusto acquistandoli.

Come è scritto sulle  etichette: “per un mondo migliore non basta sognare, con i frutti di pace lo puoi cambiare”."

Crostata di lamponi con chiboust alla vaniglia per unlamponelcuore

(ricetta di Montersino)

La crostata racchiude uno strato di lamponi coperti da una crema chiboust che è composta da meringa italiana, crema pasticcera alla vaniglia e colla di pesce.

 Ingredienti

500 g di pasta frolla (vedi qui )

100 g di lamponi

q.b. gelatina neutra 

 chiboust alla vaniglia

250 g di crema pasticcera

4     g di colla di pesce

235 g di meringa italiana

crema pasticcera (vedi qui)

120 g di latte intero

30   g di panna

45   g di tuorli (3)

45   g di zucchero

6     g di amido di mais

5     g di amido di riso

1/2 bacca di vaniglia bourbon

 

meringa italiana  (vedi qui)

100 g di zucchero

30  g di acqua

85  g di albumi

50  g di zucchero 

procedimento 
per la crema pasticcera

in un pentolino mettere a bollire il latte con la panna, nel frattempo montare bene i tuorli con lo zucchero, aggiungere i semini della bacca di vaniglia, l'amido di mais e l'amido di riso. Quando il latte prende il bollore versare il composto di tuorli, zucchero e amidi  e mescolare energicamente per circa 1 minuto mescolando con una frusta. Versare nella crema la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata.

per la meringa italiana: cuocere sul fuoco a 121°C l'acqua con 100 g di zucchero, quando arriva a 115°C iniziare a montare gli albumi con i 50 g di zucchero. Versare  a filo  sugli albumi lo zucchero cotto a 121°C e montare fino a raffreddamento.

per la chibouste

Unire alla meringa la crema pasticcera e mescolare delicatamente dal basso verso l'alto.

Stendere la pasta frolla (per la preparazione vedi qui) e rivestire una tortiera di 24 cm di diametro precedentemente imburrata e infarinata con un disco di pasta frolla  ricoprendo anche i bordi. Bucherellare con i rebbi di una forchetta e cuocere in bianco (senza ripieno) in forno a 180° per 15 minuti circa.

Una volta fredda riempire con i lamponi, coprire con uno strato di chiboust. Mettere la rimanente  chibouste alla vaniglia in una sac a poche con bocchetta grande liscia e coprire la torta decorandola. Fiammeggiare con un cannello e congelare. Una volta tolta dal congelatore decorare con i lamponi  e lucidare con la gelatina neutra.

I prodotti della Cooperativa Agricola Insieme: - sono distribuiti da Coop-Adriatica e NordEst quindi si trovano più facilmente nel Veneto, Friuli Venezia Giulia, parte dell'Emilia e della Lombardia al confinte.

I punti vendita che hanno in assortimento i prodotti partono dai 1000mq in su;

- sono distribuiti anche da Altromercato e dal commercio equosolidale e dal loro sito (altromercato.it) è possibile, tramite anche una richiesta via email, ottenere i punti vendita;

- nel milanese vengono distribuito da MioBio (http://www.mio-bio.it/), un gas molto attivo;

- Rada Zarcovick, la responsabile della cooperativa, sta prendendo accordi con le Coop che si occupano dei punti vendita della Lombardia e della Toscana per poter distribuire anche in queste zone i loro prodotti.

 Per quanto riguarda Coop Adriatica le confetture dei frutti della pace è in assortimento solo nel canale iper:

ADRIATICA BOLOGNA IPER BORGO

ADRIATICA BOLOGNA NOVA

ADRIATICA BOLOGNA LAME

ADRIATICA VENETO SAN DONA'

ADRIATICA VENETO SCHIO

ADRIATICA VENETO CONEGLIANO

ADRIATICA VENETO VIGONZA

ADRIATICA ROMAGNA IMOLA

ADRIATICA ROMAGNA RIMINI

ADRIATICA ROMAGNA LUGO

ADRIATICA ROMAGNA FAENZA

ADRIATICA ROMAGNA RAVENNA

ADRIATICA MARCHE PESARO

ADRIATICA MARCHE CESANO

ADRIATICA ABRUZZO SAN BENEDETTO

ADRIATICA ABRUZZO CHIETI

ADRIATICA ABRUZZO ASCOLI

 

PASTIERA NAPOLETANA

Pastiera napoletana

Sembra siano state le monache, forse dell'antico convento napoletano di San Gregorio Armeno, ad inventare la Pastiera napoletana, dolce simbolo della Resurrezione. La Pastiera era preparata con il grano e le uova, simbolo di nuova vita, con l'acqua di fiori d'arancio, in omaggio alla primavera, e con il cedro candito, proveniente da zone vicine alla Terra santa. La bravura delle monache, nel preparare la Pastiera, era tale che nel periodo pasquale dovevano confezionarne in grandi quantità per l'aristocrazia  e la ricca borghesia.(web)

Ogni famiglia napoletana possiede "l'autentica o la migliore" ricetta della pastiera, le varianti sono tantissime.

C'è chi unisce alla ricotta le semplici uova sbattute, chi la crema pasticcera, chi trita il grano e chi lo mette intero, come nella ricetta tradizionale, chi frulla i canditi e chi li mette a pezzetti, ma sempre la pastiera va preparata non oltre il giovedì o il Venerdì Santo per fare in modo che gli aromi si fondano creando quel sapore armonioso e inconfondibile.

Non ho origini partenopee nè sono in possesso della ricetta di famiglia,  ma faccio sempre la Pastiera, splendido dolce, nel periodo pasquale. Le ricette a cui inizialmente ho fatto  riferimento sono quelle dell'Associazione Pasticceri Napoletani e dell'ICIF,  ho dato un' occhiata anche ai blog amici, ma ho apportato delle modifiche.... non me ne vogliano, però, nè  i cuochi e nè gli amici napoletani!

 

 Ricetta della pastiera

Ingredienti per due teglie da 26/28 cm di diametro

per la pasta frolla

600 g di farina 00

300 g di burro

2      uova

200 g di zucchero

buccia grattugiata di un limone

1 pizzico di sale

3     g di lievito chimico

per il ripieno

560 g di grano cotto

300 g di latte 

25  g di burro

buccia grattugiata di un limone

 

700 g di ricotta  di pecora

300 g di zucchero

5     uova

150 g di arancia candita

70   g di cedro candito

2     g di sale 

1     g di essenza di fiori di arancio

1/2 stecca di vaniglia

procedimento

per la frolla

In planetaria lavorare con la foglia  il burro (temperatura 10°C) con la farina, la buccia del limone, il sale e il lievito fino ad ottenere un composto non compatto ma "sabbioso"; unire lo zucchero, le uova e impastare brevemente fino ad ottenere un composto omogeneo. Far riposare in frigorifero, avvolto nella pellicola, per almeno 30 minuti prima di utilizzare.

per il ripieno

In un pentola far cuocere il grano con il latte, la buccia del limone e una noce di burro fino a che diventi una crema; mescolare di tanto in tanto facendo attenzione che non si attacchi. Far raffreddare.

Nel frattempo setacciare la ricotta unire lo zucchero e mescolare bene; aggiungere le uova sbattute, i canditi tagliati a piccoli cubetti, il sale, l'essenza, il grano ormai freddo, i semini della vaniglia e amalgamare bene il composto. ( Ho ridotto la quantità dello zucchero di 1/3,  in media erano circa 450 g)

Foderare le tortiere precedentemente imburrate e infarinate (o coperte con carta forno) con un disco di pasta frolla di uno spessore di 4-5 mm ricoprendo anche i bordi (usare circa 3/4 di frolla, il resto servirà  per la griglia). Bucherellare con i rebbi di una forchetta e distribuire il ripieno in modo omogeneo, livellandolo con una spatola. Stendere la pasta frolla avanzata, ricavare delle strisce con la rotella dentata e formare la griglia.

Cuocere in forno caldo  a 170° per circa 60 minuti.

Far raffreddare e spolverare con zucchero a velo.

Con questa ricetta partecipo al contest di Dana Una dolce Pasqua

e partecipo al3birthday giveaway de la banda dei broccoli