CROSTATA DI RICOTTA E VISCIOLE

La crostata di  ricotta e visciole è un dolce molto conosciuto a Roma. Per assaggiarla basta fare una passeggiata nel Ghetto e entrare nella pasticceria Boccione, “il forno del ghetto”. La vetrina è senza insegna, non ce n’è bisogno, per trovarla basterà farsi guidare dal profumo delle delizie appena sfornate che risalgono ad una tradizione antichissima, dolci confezionati secondo le norme alimentari ebraiche. In questa storica pasticceria si prepara una crostata di ricotta e visciole buonissima, conosciutissima la crostata, sconosciuta la   ricetta! 

Nella Giornata Nazionale della Crostata con le Visciole,  Ambasciatrice Tamara Giorgetti, per il Calendario Italiano del Cibo, ho preparato proprio la mitica Crostata di ricotta e visciole  seguendo la ricetta di Nazzareno Lavini, tratta dal corso che ho seguito  a Tavola con lo Chef,  e vi posso assicurare che è davvero ottima!

Crostata di  ricotta e visciole

Ingredienti  per 2 crostate da 20 cm 

per la pasta frolla

215 g di burro cremoso (16/18°C)

260 g di zucchero semolato

¼  di bacca di vaniglia

1 g di buccia grattugiata di limone

1 g di buccia grattugiata di arancia

3g di sale fino

55 g di uova  (1 grande)

45 g di latte (a temperatura ambiente)

4 g di bicarbonato

500 g di farina W 150 (debole)

per la ricotta condita

500 g di ricotta di pecora sgocciolata

150 g di zucchero semolato (ho ridotto alla metà)

350 g di confettura di visciole

Procedimento

frolla

Nella bacinella della planetaria lavorare con la foglia il burro morbido,  lo zucchero, i semini della vaniglia, la buccia grattugiata e il sale, fino a farli amalgamare omogeneamente senza montare. Unire le uova a filo; sciogliere il bicarbonato nel latte e unire a filo al composto continuando a mescolare. Aggiungere la  farina e lavorare pochissimo, solo per incorporare la farina. Dividere l’impasto in due parti, avvolgere nella pellicola  e far riposare in frigorifero per almeno 30 minuti prima di utilizzare.

crostata

Stendere una parte di pasta frolla allo spessore di 4/5 mm e ricavare due dischi da 20 cm, bucherellare la superficie con l’apposito attrezzo o con i rebbi di una forchetta. Precuocere in forno ventilato a 150°C per 15 minuti circa, non devono colorarsi. 

Far raffreddare. Nel frattempo condire la ricotta con lo zucchero. Spalmare  uno strato di confettura sui dischi e ricoprire con la ricotta.

Stendere la rimanente pasta frolla allo spessore di 3,5 mm e adagiarla sulla ricotta. Ritagliare la pasta in eccesso con una rotella liscia e decorare i bordi (ho usato la base di un beccuccio).

Con la pasta avanzata fare dei rotolini da mettere intorno alla crostata, a distanza di 1 cm, per proteggere i bordi dal calore e evitare che brucino. Spennellare la superficie con l’uovo sbattuto e cuocere in forno ventilato a 220°C per una decina di minuti, fino a doratura. 

Una volta cotta eliminare i rotolini; tagliarli con la punta di un coltello se si sono attaccati alla crostata. Far raffreddare la crostata di  ricotta e visciole e spolverare con lo zucchero a velo.