Lievito madre o lievito naturale

Sempre più spesso si trovano ricette che prevedono l'uso del lievito madre, in particolar modo in  questo periodo in cui si preparano dolci a lievitazione naturale come il panettone e il pandoro.
Anche io ho imparato a preparare e ad utilizzare questo lievito alcuni anni fa, dopo aver seguito un corso nella scuola di cucina  A tavola con lo chef . Per coloro che ancora non hanno provato ad usarlo o che non lo hanno più perchè hanno smesso di rinfrescarlo, pubblico il procedimento per ottenerlo; poi spiegherò anche come si fa a conservarlo per tempi lunghissimi, senza doverlo rinfrescare continuamente, partendo da un metodo elaborato dalle mitiche sorelle Simili.

 Questa è la  ricetta dello chef  Marco De Vita, a breve seguirà quella delle Sorelle Simili :

Lievito madre dello chef Marco De Vita

Ingredienti:

500 g                 farina manitoba

150 ml               acqua

1 cucchiaio        miele

150 g                yogurt

Preparazione

Riunire tutti gli ingredienti in una terrina aggiungendo l'acqua un po’ per volta, (quanta ne richiede l'impasto).  Dopo aver ottenuto un impasto liscio ed omogeneo, arrotolarlo mettendolo in forza e conservarlo in un contenitore con coperchio alla temperatura costante di 25°c per 48 ore.

Dopo le prime 48 ore, prendere  200 g di impasto, ed impastarlo con 200 g di farina Manitoba e 90 g di acqua.  Impastare  bene, fare una croce sull’impasto e conservare nel contenitore altre 48 ore, a temperatura controllata di 25°C. Dopo  le seconde 48 ore, ripetere la procedura di rinfresco, impastando 200 g di impasto,  200 g di farina Manitoba e 90 g di acqua, unire  il tutto e formare un impasto liscio ed omogeneo. 

Mettere in frigo per 5 giorni, ripetere questa procedura per altre due volte per un totale di 15 giorni.

Al termine dei 15 giorni il lievito dovrebbe essere pronto.

Ora si può utilizzare: se ne usa una parte e con l'altra si procede ai rinfreschi.
Per panificare ne occorre un terzo rispetto al peso della farina.
Per conservarlo tenere in frigorifero e  rinfrescare periodicamente 
(ogni 5-7 giorni)
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