venerdì 23 maggio 2014

Salmone in crosta di nocciole e pepe rosa con filatura di formaggio di capra


Questa è una ricetta che preparo dopo aver seguito lo showcooking di  Luca Casciani,   "Lo chef fa il piatto, l'olio fa la differenza"   tenutosi nelle aule di Eataly e di cui avevo già parlato qui.  E’ una iniziativa di UNASCO , l’Associazione delle organizzazioni di Produttori Olivicoli, a cui aderiscono 30 Associazioni presenti su tutto il territorio italiano in rappresentanza di 170.000 olivicoltori, il cui obiettivo  è il miglioramento delle qualità dell’olio extravergine di oliva italiano attraverso la certificazione di filiera e l’adozione di un sistema produttivo compatibile e sostenibile per l’ambiente. L'adozione di etichette chiare e leggibili per le bottiglie di olio extra vergine di oliva, permette ai consumatori di conoscere la reale provenienza di ciò che acquistano.  L'olio è protagonista della dieta mediterranea ed oltre ad esaltare e profumare i nostri piatti è importante per la salute. Oltre ad avere effetti benefici su ipertensione, stipsi, colite, colesterolemia, una ricerca della Northwestern University e del Modern Center di Chicago ha dimostrato che una molecola dell'olio di oliva può contrastare l'insorgenza dell'Alzheimer.

Durante lo show cooking, lo chef ci ha fatto provare il piatto con diversi tipi di olio per dimostrare come il corretto binomio olio- pietanza possa esaltare il piatto.
Abbiamo abbinato un olio biologico, cultivar Ogliarola garganica, "con sentori vegetali di carciofo, lattuga ed erbe balsamiche, con ricordo di menta e basilico e chiusura di mandorla. Amaro spiccato e piccante presente ed armonico".
Passiamo ora alla ricetta, non amo molto il salmone ma questa semplice e veloce preparazione mi è piaciuta, e l'ho rifatta  più volte. Ho utilizzato  la  nocciola “tonda gentile" della Cooperativa dei Produttori di nocciole dei Colli Cimini e Sabatini e  tipica della  zona , dalle proprietࠁ organolettiche straordinarie, acquistata direttamente da loro insieme alle buonissime nocciole la cui caratteristica, non il difetto,  è  una parziale pelatura successiva alla fase di tostatura.
C'è un giusto equilibrio tra il croccante delle nocciole e dei granelli di sale grosso, la morbidezza del salmone, che rimane grazie alla veloce cottura, il gusto dolce e speziato del pepe rosa e quello deciso del semistagionato di capra. Tutto è stato cucinato senza l'uso di grassi, l'olio è stato aggiunto alla fine, vale la pena finire il piatto con un filo di ottimo olio extravergine italiano!

Ingredienti per 4 persone
400 g di salmone fresco (baffa possibilmente)
100 g di nocciole tritate
20   g di pepe rosa
100 g di formaggio semistagionato di capra
q.b. di olio extravergine di oliva (io Unasco biologico)

Procedimento
pulire il salmone e tagliarlo a cubetti di circa 5 cm di lato, passarlo nella granella di nocciole, disporlo nella teglia coperta di carta forno e cuocerlo in forno caldo a 120°C per 10 minuti .



Nel frattempo sgoccioliamo  il pepe rosa dalla salamoia e lo pestiamo strofinandolo sulle pareti del mortaio. In una padella antiaderente facciamo fondere dolcemente il formaggio finchè non diventa cremoso.

Presentazione
Ora è tutto pronto, non resta che impiattare,
Prendiamo i cubetti di salmone appena usciti dal forno e li mettiamo sul piatto di portata,condiamo con un pò di sale grosso (sì lo chef ha indicato il sale grosso, non quello di Maldon), la crema di pepe rosa e il formaggio di capra caldo a filo; completiamo con un filo di buon olio extra vergine di oliva e serviamo.



10 commenti:

  1. I pesci in crosta di semi sono splendidi, anche il pesce meno pregiato diventa importante con una crosta...bello Candida molto bello

    RispondiElimina
  2. Che bontà questo salmone in crosta di nocciole, e la filatura di formaggio....mmmm che golosità!!!
    Brava Candida è un piatto favoloso!!!
    Bacioni...

    RispondiElimina
  3. il salmone è uno dei pesci che mi piacciono di più. mi intriga un botto con quella panatura nocciolosa e il formaggio di capra. dev'essere uno spettacolo :)
    bacioni, buon we

    RispondiElimina
  4. Pensa….il salmone è l'ultimo pesce a cui penso, e sempre proprio per disperazione, lo amo poco, troppo marcato il suo sapore, ma sei riuscita ad invogliarmi con questa proposta. Quella granella fa la differenza e come ho sempre creduto, al pesce va aggiunto olio crudo e di ottima qualità solo a crudo. Bellissima ricetta!

    RispondiElimina
  5. Caspita ! Che buono dev'essere questo piatto. La panatura di nocciole la utilizzo frequentemente con le carni bianche...ma l'idea di utilizzarla anche con il pesce, mi stuzzica molto :)
    Un abbraccio !

    RispondiElimina
  6. Che piatto! abbinamenti originali e golosi... io viverei di salmone fresco che ti confesso non ho mai abbinato ad un formaggio... poi quella panatura è speciale e il tocco d'olio (quello buono) è davvero fondamentale... completa il piatto in maniera raffinata e genuina... un abbraccio carissima:*

    RispondiElimina
  7. Ehi eccolo il famoso (per noi!) salmone in crosta di nocciole! Delizioso. Veramente un piatto che rientra a pieno nei miei gusti. Non sapevo che una molecola di olio evo avesse la potenzialità di contrastare l'insorgenza dell'alzheimer... lo terrò ben presente! Un abbraccio!

    RispondiElimina
  8. Favolosa preparazione Candida!!!!
    Sei un mito cara!!!
    Un mega bacio e a presto
    Carmen

    RispondiElimina
  9. In questo caso il nome del tuo blog è davvero profetico: mmmbuonissimo!! Che piattino chiccoso e goloso hai datto Candida. Anche io credo che ogni olio vada abbinato a un determinato piatto però ammetterai che in casa è un pochino difficile seguire questa regola. Sei troppo brava

    RispondiElimina
  10. If you want to take a great deal from this piece of writing
    then you have to apply these strategies to your won web site.


    Check out my blog post polaris replacement parts - ,

    RispondiElimina