Ravioloni di farina di "Fava di Fratte Rosa" con crema di pecorino e guanciale croccante

Il Comune di Fratte Rosa (PU) è arroccato sulla cima di un colle a 400 m di altitudine. Le fave di Fratte Rosa, coltivate su terreni fortemente argillosi denominati "lubachi", sono un ecotipo molto particolare che ha una speciale dolcezza e tenerezza del grano anche a piena maturazione. Nel dopoguerra era stata abbandonata quasi completamente la coltivazione di questa varietà di fava, che è rimasta presente solo negli orti familiari di pochi anziani legati alla tradizione. Nel 2000 nasce il progetto di recupero e valorizzazione dell'ecotipo che stava rischiando l'estinzione e  si è potuto recuperare il seme in purezza che viene mantenuto dagli "agricoltori custodi".
La fava si presenta con un baccello corto e un pò tozzo con 3-4 semi grandi e rotondeggianti ed ha un elevato contenuto di polifenoli ed una elevata capacità antiossidante come rilevato dalla Facoltà di Agraria dell'Università Politecnica delle Marche. Ho comperato questa farina di fave a Castignano  durante il Festival dell'Anice Verde, l'ho usata  in purezza, ovvero senza alcuna aggiunta di farina di altro tipo. Da qualche anno uso  saltuariamente le farine di legumi per fare la pasta, da quando ho saputo che i miei due nipoti sono intolleranti al glutine. Non contenendo glutine però queste farine non sarebbero impastabili ma grazie ad un facile trattamento messo a punto dal prof. Cassi e dai suoi collaboratori è possibile impastarle senza l'aggiunta di altre farine. Basta scaldare le farine a 90°C per denaturare le proteine senza gelificare gli amidi. Con il calore si srotolano i gomitoli di proteine che intrecciandosi gli uni con gli altri formano una nuova rete che permette di utilizzare l'impasto come quello di farina di grano.  Il risultato è quello di una pasta meno elastica ma che si può tirare con il matterello e leggermente granulosa. Ho quindi messo la farina su un foglio di carta forno e passata in forno alla temperatura di 90°C per tre ore, l'ho fatta raffreddare e poi l'ho impastata aggiungendo l'acqua poco per volta.
L'idea di questi ravioli nasce dai tipici  abbinamenti della cucina romana di fave e pecorino e di fave e guanciale, insomma ho ragionato un pò come la mia amica Elly.
Un raviolo ripieno di pecorino ma con il condimento a base di guanciale croccante e per bilanciare questo piatto piuttosto saporito ho aggiunto la dolcezza delle zucchine.
Devo confessare di aver fatto il ripieno e il condimento dei ravioli ad occhio, senza pesare nulla, per questo motivo le dosi sono indicative .

Ingredienti

per la pasta
300 g di farina di fave (io di Fratte Rosa)
150 g di acqua (la dose è indicativa, dipende dall'assorbimento della farina)

per il ripieno
150 g di pecorino fresco
100 g di Pecorino Romano DOP grattugiato
50  g di parmigiano grattugiato
q.b. di latte

per il condimento
150 g di guanciale a fettine
2 zucchine
100 g di Pecorino Romano Dop grattugiato
50  g di latte

procedimento
 Unire alla farina di fave poco alla volta l'acqua  e lavorare bene l'impasto  ( potrebbe servire una quantità leggermente diversa di acqua), formare una palla e lasciar riposare, coperta a campana, per almeno 30 minuti.  

Nel frattempo preparare il ripieno  mescolando i formaggi grattugiati con il latte fino ad ottenere un composto morbido ma sostenuto, unire il formaggio fresco a tocchettini e mescolare.

Stendere la pasta sulla spianatoia di legno con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile ma uniforme. Coppare 8  cerchi  di circa 14 cm di diametro, deporre il ripieno  al centro e coprire , premere per  far uscire l'aria e fare aderire bene la sfoglia.

Cuocere i ravioloni in acqua bollente salata, l'acqua non deve bollire forte, per circa 12 minuti, è meglio assaggiare  mettendo a cuocere qualche ritaglio di pasta.
Nel frattempo cuocere il guanciale tagliato a listarelle fino a farlo diventare croccante e friggere le zucchine tagliate a bastoncini. In un  pentolino scaldare il latte , unire il pecorino e mescolare fino a farlo diventare una crema.

Presentazione
Mettere sul fondo del piatto un pò di crema di pecorino a specchio, deporvi sopra il raviolo e condirlo con il guanciale e le zucchine e servire.