Mousse allo yogurt glassa al cioccolato bianco e cuore di fragola

Fragole e panna, un matrimonio davvero ben riuscito, ma che il cioccolato bianco potesse fare da terzo incomodo proprio non me lo aspettavo! E invece è un connubio perfetto nella glassa che ricopre questa mousse di yogurt! Le fragole in questo periodo fanno bella mostra di sè in tutti i banchi del mercato, una tentazione irresistibile a cui si può tranquillamente cedere, visto il loro basso contributo calorico e l'alto contenuto di vitamina C e di acido salicilico. Una bella coppa di fragole e limone, altro frutto di stagione, è ottima, piena di vitamine, appagante e dietetica. Le fragole però non hanno buccia quindi sono soggette a un veloce deperimento, per questo è importante che siano freschissime. Ma le fragole non sono solo rosse, ne esiste un tipo bianco con i puntini rossi, è la "Pineberry" la fragola ananassa dal sapore...di ananas, originaria del Cile e  importata in Europa nel 1700.

L'avevo vista in Inghilterra qualche anno fa e mi aveva incuriosita, non la conoscevo. La sua  coltivazione era stata abbandonata  ma grazie all'attento lavoro di coltivatori olandesi il ceppo è stato recuperato , moltiplicato e selezionato.  Non è questo, però, il tipo di fragola usato nella ricetta ma la fragola favetta di Terracina, dal frutto non molto grande, rotondeggiante, dall'intenso colore rosso, profumatissime e dal sapore dolcissimo.

Mousse allo yogurt glassa al cioccolato bianco e cuore di fragola
Ingredienti

Pasta sablè (Lavini)

250 g di farina debole

150 g di burro

100 g di zucchero a velo

1    g di sale fino

50  g di tuorli

1,5 g di buccia di limone

Cuore di gelè di fragole (Lavini)

200 g di polpa di fragole dolcificata al 10% (180 g di fragole e 20 g di zucchero passate al minipimer)

20 g di zucchero

5  g di gelatina

Mousse allo yogurt

40   g di zucchero
20   g di burro
35   g di succo di limone
30   g di uova
150 g di yogurt intero
6     g di gelatina
250 g di panna montata

Glassa

35  g di latte

22  g di panna

50  g di polpa di fragole

22  g di glucosio

160 g di cioccolato bianco

3,5  g di gelatina

30 g di granella di nocciole tostate o di pistacchio

Procedimento

per la frolla

in planetaria lavorare   con la foglia il burro (temperatua 10°C) con la farina, la buccia del limone e il sale fino ad ottenere un composto non compatto ma "sabbioso" (sabbiatura); unire lo zucchero, i tuorli e impastare brevemente fino ad ottenere un composto omogeneo. Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero per almeno 30 minuti prima di utilizzare.

Stendere a 3 mm di spessore e coppare dei cerchi delle dimensioni dello stampo per la mousse allo yogurt. Cuocere in forno caldo a 200°C per 10 minuti circa.

per il cuore di gelè di fragole

scaldare la polpa delle fragole e lo zucchero a 35°C. Dopo aver idratato la gelatina in acqua fredda, strizzarla e unirla ad una parte della frutta scaldata, poi unire il resto della frutta.

Mescolare bene, versare in stampi a forma di piccole semisfere e congelare.

 

per la mousse

Mescolare lo zucchero, il burro, il succo di limone, le uova e portare ad una temperatura di 80°C.  Unire la gelatina idratata e strizzata e mescolare per farla sciogliere bene. Dopo aver fatto raffreddare un po’  il composto, unire lo yogurt e mescolare. Unire infine la panna montata mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Versare in uno stampo a semisfere riempiendolo fino a metà, inserire la semisfera piccola di gelè di fragole e riempire fino al bordo con la mousse allo yogurt. Livellare bene e mettere nel congelatore a rassodare.

Finitura

Spalmare un po’ di glassa sul disco di pasta sablè, metterlo su una griglia e poggiarvi sopra la semisfera di mousse, glassare. 

Completare mettendo sul bordo la granella di nocciole. Impiattare e decorare.