Filetto di maiale all'anice verde con carote glassate e zabaione al balsamico

Ho già parlato dell’anice verde di Castignano qui, ma non ho detto di come, con il suo sapore fresco e il profumo intenso,  possa abbinarsi in modo perfetto anche con il salato. In occasione di Anìs, il primo festival dell’anice verde di Castignano, ho avuto modo di provarlo direttamente perché nella serata di gala l’intero menu era a base di anice verde, dall’antipasto al dolce, per scoprire come si possano creare tanti piacevoli accostamenti in cui l’anice è una presenza costante ma discreta, mai invadente pur essendo protagonista. Questa è la mia proposta.

Filetto di maiale all'anice verde con carote glassate e zabaione al balsamico

Ingredienti per 4 persone

per le carote glassate

300 g di  carote di cui 8 piccole

15 g di burro

5   g di zucchero

q.b  di prezzemolo tritato

q.b. di sale e pepe

per lo zabaione

2 tuorli (34g)

30 g di vino bianco

10 g di aceto balsamico di Modena

15 g di zucchero

400 g di filetto di maiale
1/2 bicchiere di vino rosso

20 g di miele di castagno

1 cucchiaio di aceto di vino bianco

5 g di anice verde ( io di Castignano)

q.b di sale e pepe bianco

q.b. di olio extra vergine di oliva

procedimento

per le carote glassate

Pulire le carote lasciandone 8 piccole intere e tagliando a fette di ½ cm quelle più grandi, tuffarle in acqua bollente leggermente salata e scolarle appena riprende il bollore. Metterle in una padella con il burro e 2 cucchiai di acqua di cottura,unire lo zucchero, il sale, il prezzemolo tritato e portare a cottura per qualche minuto a fuoco medio fino a che risultino ben glassate .

per lo zabaione

versare in un pentolino i tuorli, il vino, l’aceto balsamico, lo zucchero, mescolare bene e cuocere a bagnomaria frustando energicamente fino ad ottenere uno zabaione bello spumoso ( 80°C).

per il maiale

preparare un’emulsione di miele, aceto e semi di anice verde.

Ricavare dal filetto quattro fette, legarle con lo spago per tenerle in forma, salare e pepare. Rosolare in una padella calda con l'olio a fiamma vivace per circa 3 minuti per lato, unire un pizzico di semi di anice, bagnare con il vino rosso e farlo restringere fino al formarsi di una salsina densa .  A fine cottura cospargere i  filetti  con l’emulsione di miele, aceto e anice.

composizione del piatto

disporre  nel piatto le carote glassate e a fette l’una accanto all’altra e mettere sopra il filetto di maiale, aggiungere le carote intere, qualche cucchiaino di zabaione e un giro di salsina. Lucidare i filetti con l’emulsione e servire.