Salmone in crosta di nocciole e pepe rosa con filatura di formaggio di capra

Questa è una ricetta che preparo dopo aver seguito lo showcooking di  Luca Casciani,   "Lo chef fa il piatto, l'olio fa la differenza"   tenutosi nelle aule di Eataly e di cui avevo già parlato qui.  E’ una iniziativa di UNASCO , l’Associazione delle organizzazioni di Produttori Olivicoli, a cui aderiscono 30 Associazioni presenti su tutto il territorio italiano in rappresentanza di 170.000 olivicoltori, il cui obiettivo  è il miglioramento delle qualità dell’olio extravergine di oliva italiano attraverso la certificazione di filiera e l’adozione di un sistema produttivo compatibile e sostenibile per l’ambiente. L'adozione di etichette chiare e leggibili per le bottiglie di olio extra vergine di oliva, permette ai consumatori di conoscere la reale provenienza di ciò che acquistano.  L'olio è protagonista della dieta mediterranea ed oltre ad esaltare e profumare i nostri piatti è importante per la salute. Oltre ad avere effetti benefici su ipertensione, stipsi, colite, colesterolemia, una ricerca della Northwestern University e del Modern Center di Chicago ha dimostrato che una molecola dell'olio di oliva può contrastare l'insorgenza dell'Alzheimer.

Durante lo show cooking, lo chef ci ha fatto provare il piatto con diversi tipi di olio per dimostrare come il corretto binomio olio- pietanza possa esaltare il piatto.

Abbiamo abbinato un olio biologico, cultivar Ogliarola garganica, "con sentori vegetali di carciofo, lattuga ed erbe balsamiche, con ricordo di menta e basilico e chiusura di mandorla. Amaro spiccato e piccante presente ed armonico".

Passiamo ora alla ricetta, non amo molto il salmone ma questa semplice e veloce preparazione mi è piaciuta, e l'ho rifatta  più volte. Ho utilizzato  la  nocciola “tonda gentile" della Cooperativa dei Produttori di nocciole dei Colli Cimini e Sabatini e  tipica della  zona , dalle proprietࠁ organolettiche straordinarie, acquistata direttamente da loro insieme alle buonissime nocciole la cui caratteristica, non il difetto,  è  una parziale pelatura successiva alla fase di tostatura.
C'è un giusto equilibrio tra il croccante delle nocciole e dei granelli di sale grosso, la morbidezza del salmone, che rimane grazie alla veloce cottura, il gusto dolce e speziato del pepe rosa e quello deciso del semistagionato di capra. Tutto è stato cucinato senza l'uso di grassi, l'olio è stato aggiunto alla fine, vale la pena finire il piatto con un filo di ottimo olio extravergine italiano!

Ingredienti per 4 persone

400 g di salmone fresco (baffa possibilmente)

100 g di nocciole tritate

20   g di pepe rosa

100 g di formaggio semistagionato di capra

q.b. di olio extravergine di oliva (io Unasco biologico)

Procedimento

pulire il salmone e tagliarlo a cubetti di circa 5 cm di lato, passarlo nella granella di nocciole, disporlo nella teglia coperta di carta forno e cuocerlo in forno caldo a 120°C per 10 minuti .

Nel frattempo sgoccioliamo  il pepe rosa dalla salamoia e lo pestiamo strofinandolo sulle pareti del mortaio. In una padella antiaderente facciamo fondere dolcemente il formaggio finchè non diventa cremoso.

Presentazione

Ora è tutto pronto, non resta che impiattare,
Prendiamo i cubetti di salmone appena usciti dal forno e li mettiamo sul piatto di portata,condiamo con un pò di sale grosso (sì lo chef ha indicato il sale grosso, non quello di Maldon), la crema di pepe rosa e il formaggio di capra caldo a filo; completiamo con un filo di buon olio extra vergine di oliva e serviamo.