domenica 3 novembre 2013

Panna cotta al pepe lungo con composta di cachi croccantino alla nocciola e caramello

Ho pensato spesso alla ricetta per il contest di Vaty e ho continuato a rinviare un pò per la mancanza di tempo, un pò perchè avrei voluto una ricetta per lei. E' una persona dolcissima ma con una grande determinazione, sempre presente se serve il suo aiuto o semplicemente per lasciare un saluto, generosa nel condividere il proprio sapere.
Ho scelto una ricetta semplice  ma allo stesso tempo articolata ...la panna cotta da aromatizzare non solo con la vaniglia. Nella mia dispensa avevo quel barattolino contenente il pepe lungo del Bengala che aspettava di essere utilizzato con una crema o con una macedonia. Un pepe profumato, dal sapore forte ma con note dolciastre che ricordano la vaniglia e che ha aromatizzato la panna cotta.
Panna cotta con una connotazione di stagione, autunnale e dai colori caldi. Per questo è accompagnata da una salsa di cachi coi suoi bei toni arancioni e la sua dolcezza, e da un croccantino alla nocciola  e da un caramello salato dal bel colore dorato.

Ingredienti
per la panna cotta leggera
100 g di latte  intero
250 g di panna liquida
42   g di zucchero
1/2  bacca di vaniglia
2 grani di pepe lungo
9     g di gelatina
125 g di panna semimontata
per la salsa di cachi
2 cachi maturi
2 cucchiai di zucchero
1 g di agar agar
oppure
2 cachi alla vaniglia ben maturi
50 g di zucchero
50 g di acqua
per la salsa al caramello salato
125 g di zucchero
100 g di acqua
1/4 di bacca di vaniglia
0,5 g di sale ( un pizzichino)
per il croccantino alla nocciola
75  g di zucchero
75  g di nocciole tostate in polvere
75  g di burro
75  g di farina

procedimento
panna cotta 
Scaldare la panna liquida con lo zucchero il latte, la vaniglia e il pepe lungo, aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita  in acqua fredda e strizzata, mescolare bene fino al completo scioglimento. Lasciare raffreddare, togliere la bacca di vaniglia e i grani di pepe, unire la panna semimontata e mescolare con delicatezza dal basso verso l'alto.
salsa al cachi
Se si usano i cachi alla vaniglia (devono essere molto maturi)  tagliarli a pezzetti dopo averli sbucciati, unire 50 g di zucchero e 50 g di acqua, cuocere per 10-15 minuti e poi frullare.
Con quelli morbidi: sbucciare i cachi o raccogliere la polpa con un cucchiaio, schiacciare con una forchetta e unire lo zucchero; non frullare perchè diverrebbe troppo liquido. Prendere una parte della polpa, unire 1 g di agar agar sciolto in due cucchiai di acqua,  cuocere per 2 minuti e poi unire al resto della polpa, mescolare bene, versare nei bicchieri e far raffreddare in frigorifero prima di versare la panna cotta.
salsa al caramello
Versare un pò di zucchero in un pentolino e cuocere a secco, quando si scioglie aggiungerne ancora un pò, aspettare che si sciolga ed unire man mano l'altro zucchero fino ad ottenere un caramello.  Unire la bacca di vaniglia e decuocere con l'acqua bollente, facendo attenzione perchè potrebbe schizzare, inizialmente lo zucchero potrebbe solidificare ma poi si scioglierà, salare e cuocere per qualche minuto per ottenere la consistenza ottimale (circa 10 min.). Lasciare raffreddare e conservare in un contenitore a temperatura ambiente.
croccantino alla nocciola
Ho utilizzato le nocciole dei monti Cimini che ho ridotto in polvere dopo averle tostate in forno.
In una ciotola mescolare bene la farina, le nocciole in polvere e lo zucchero. Unire il burro e impastare come per una frolla. Stendere il composto tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 3 mm. Cuocere in forno a 150°C, fino a raggiungere una coloritura nocciola (nel mio forno circa 20 min.).
Far raffreddare e tritare.
In alternativa si può sbriciolare l'impasto sulla carta da forno e cuocere a 160° per circa 15 minuti. Si conserva in un contenitore ermetico al fresco.

Montaggio
Mettere sul fondo del bicchiere un pò di composta, far freddare. Riprendere i bicchieri e versare sopra la panna cotta e far raffreddare bene in frigo. Al ,momento di servire completare con il croccantino e la salsa al caramello .





Con questa ricetta partecipo al contest di Vaty

Il mio contest!


12 commenti:

  1. Acciderboli Cadè, ci avrai anche pensato un po', ma questi biccherini sono un portento!! Credo siano assolutamente all'altezza della raffinatezza di Vaty e credo tu abbia fatto un meraviglioso e geniale lavoro!!

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  2. Le foto sono fantastiche e sono certa che Vaty apprezzerà moltissimo questa deliziosa ricetta!!! Brava questa panna cotta è una favola e servita nei bicchieri diventa ancora più chic!!!
    Bacioni, a presto...

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  3. carissima Candida, ma questa è una panna cotta speciale! pensa che avevo visto nel "calendario delle stagionalità" i cachi e mi stavo giusto chiedendo che ricetta gustosa potevo provare.. ecco, arrivo da te e ho trovato!
    il pepe lungo mannaggia mi manca ma non appena lo trovo, proverò questo connubio di salse e dolcezze!
    ti ringrazio per aver partecipato con una ricetta cosi bella ma anche per le tue parole. ho ancora un bellissimo ricordo di te e di tua figlia. ti abbraccio forte.
    Vaty

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  4. Candida, tu sei sempre bravissima e le tue preparazioni si distinguono per eleganza e bellezza! I miei complimenti! :) Questa panna cotta è stupenda e deve essere a dir poco deliziosa, mi piace molto l'abbinamento di sapori e consistenze :) Un abbraccio, buon inizio settimana :**

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  5. Elegantissima come sempre! Amica mia è sempre un piacere inchinarsi di fronte a tanta bravura e gentilezza d'animo...

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  6. Orca Candida che meraviglia!!!!! Bellissimi questi bicchieri di panna cotta.... e le foto poi.... adoro quelle a sfondo nero, sono bellissime!!! Un bascio!

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  7. Ma quant' e' bella questa ricetta cara, un contrasto di sapori e di consistenze che si armonizzano perfettamente. La adoro e le foto sono stupende.Complimenti.

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  8. Spettacolare in tutto. Non hai sbagliato nulla e deve essere a dir poco eccezionale !
    Sei bravissima!

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  9. mi pare proprio che tu abbia avuto un'idea eccezionale visto il risultato!!! Vorrei tanto assaggiare!!! bacioni

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  10. una bella ricetta e delle bellissime foto.
    un abbraccio nahomi

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  11. Complimenti Cadè le tue ricette sono tutte molto ben fatte, questa mi ha colpito deve essere ottima, e poi adoro i dessert nei bicchieri, si presentano bene, sono molto eleganti, ognuno ha il suo, insomma mi piacciono, e poi questo arancio emana calore, per non parlare delle fotografie...ciao carissima...

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  12. Ciao! Anche io sono una bloggallina come te e proprio grazie a loro sono arrivata da te. E' un piacere conoscerti!
    Io amo la panna cotta. Si può dire che sia uno dei dolci che preferisco! Penso che la tua ricetta sia fantastica.
    I cachi credo si sposino benissimo con questo dolce!
    Complimenti!!

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