TORTELLONE TRICOLORE DELLA SABINA CON CREMA DI CARCIOFI E OLIO ALLA MAGGIORANA: SAPORI E TRADIZIONI DEL TERRITORIO

Dalla sfoglia fatta a mano al ripieno di funghi e olive, fino alla crema di carciofi e all’olio extravergine di oliva Sabina DOP: il tortellone tricolore racconta l’identità gastronomica della Sabina attraverso ingredienti e tradizioni locali.

La cucina del territorio non è soltanto un patrimonio da custodire, ma un sapere che si rinnova attraverso la pratica e la condivisione. Da questa idea nasce il progetto promosso dalla Camera di Commercio di Rieti e Viterbo, attraverso l’azienda speciale Centro Italia, nell’ambito delle attività dedicate a Turismo e Cultura.

Quattro incontri online, tra ottobre e novembre 2026, sono dedicati alle ricette della Tuscia e del Reatino, realizzate da giornalisti ai fornelli sotto la guida di professionisti della cucina e trasmesse in diretta Facebook.

L’appuntamento del 27 ottobre ha avuto come protagonista il Tortellone tricolore della Sabina con crema di carciofi IGP e olio aromatizzato alla maggiorana, preparato dallo chef Patrizio Paolucci durante la diretta moderata dalla giornalista Paola Cuzzocrea. Dopo l’esordio dedicato alle meringhe con nocciole della Tuscia, il percorso gastronomico ha proposto una ricetta che unisce pasta fresca artigianale, prodotti tipici e i colori della bandiera italiana.

UNA SFOGLIA FATTA A MANO CHE RACCONTA LA SABINA

La pasta fatta in casa è parte integrante della tradizione gastronomica sabina. Nella cucina contadina si preparava con ingredienti semplici, come farina di grano, acqua e, quando disponibili, uova fresche. A caratterizzare i condimenti erano soprattutto l’olio extravergine di oliva locale e le olive, ancora oggi tra i prodotti simbolo del territorio.

Il tortellone tricolore reinterpreta questo patrimonio attraverso una preparazione contemporanea di pasta fresca all’uovo, realizzata nei tre colori della bandiera italiana: bianco, rosso e verde.

Le sfoglie vengono preparate separatamente, tagliate a strisce e accostate per ottenere un unico impasto multicolore. Si procede quindi con la stesura al mattarello, il taglio dei dischi e la chiusura manuale dei tortelloni, una lavorazione che richiede precisione per evitare la fuoriuscita del ripieno durante la cottura.

Anche la scelta dei coloranti naturali offre spazio alla sperimentazione: nella preparazione presentata durante la diretta, il rosso è stato ottenuto con il concentrato di pomodoro, mentre per il verde sono state utilizzate foglie di basilico al posto degli spinaci.

Il ripieno di funghi e olive, accompagnato dalla crema di carciofi, dal Pecorino Romano DOP e dall’olio Sabina DOP, completa la ricetta con un equilibrio di sapori vegetali, note sapide e profumi aromatici. Un incontro di ingredienti che richiama la tradizione gastronomica del territorio reatino e sabino.

MALTAGLIATI E PASTA DI RECUPERO: LA TRADIZIONE ANTISPRECO

La lavorazione artigianale della pasta insegna anche il valore del recupero. I ritagli avanzati dalla preparazione dei tortelloni possono diventare maltagliati, un formato irregolare diffuso nella cucina tradizionale di diverse regioni italiane.

In questo caso ho scelto di riutilizzarli in modo diverso: dopo averli impastati separatamente, ho ricavato taglierini e fettuccine, trasformando gli avanzi in nuovi formati di pasta fresca.

LA STORIA DELLA PASTA RIPIENA TRA GASTRONOMIA E LEGGENDA

La pasta ripiena ha una lunga storia nella gastronomia italiana. La sfoglia diventa un involucro capace di racchiudere ingredienti diversi, valorizzarne i sapori e trasformarli in preparazioni individuali.

Gli studi sulla storia dell'alimentazione, tra cui quelli dello storico Massimo Montanari, aiutano a ricostruire l'evoluzione delle tecniche di lavorazione della pasta e il loro ruolo nella cucina medievale e successiva.

Accanto alla storia documentata sopravvivono racconti popolari e leggende. Una delle più note collega la forma del tortellino all'ombelico di Venere. Secondo la tradizione, un oste avrebbe ospitato la dea nella propria locanda e, spiandola dal buco della serratura, sarebbe rimasto colpito dalla bellezza del suo ombelico. Tornato in cucina, avrebbe cercato di riprodurne la forma piegando un quadrato di pasta attorno al ripieno.

Una leggenda suggestiva che appartiene all'immaginario della gastronomia italiana e accompagna la storia di uno dei formati di pasta ripiena più conosciuti.

LA RICETTA: TORTELLONE TRICOLORE DELLA SABINA CON CREMA DI CARCIOFI IGP E OLIO ALLA MAGGIORANA

INGREDIENTI

300 g di farina 00 (divisa in 3 parti da100 g)

 3 uova grandi;

10 g di polvere o concentrato di pomodoro (per la pasta rossa)

10 g di polvere di basilico o spinaci (per la pasta verde)

50 g di funghi misti essiccati

50 g di olive taggiasche della Sabina

100 g di polpa di pomodoro

1 vasetto di crema di carciofi romaneschi

1 spicchio d'aglio piccolo

Olio EVO della Sabina DOP

Sale e pepe q.b.

30 g di Pecorino Romano DOP grattugiato finemente

Maggiorana fresca o essiccata.

            

PROCEDIMENTO

In un piccolo pentolino a fuoco bassissimo, scalda (massimo 90°) mezzo bicchiere di Olio EVO con i rametti di maggiorana per 5 minuti. Spegni e lascia in infusione. Prepara tre panetti separati ognuno composto da 100g di farina e un uovo. Aggiungi la polvere di pomodoro al panetto destinato alla sfoglia rossa e la polvere di basilico a quella verde. Impasta fino a ottenere panetti lisci, copri con pellicola e lascia riposare 30 minuti. Trita finemente i funghi e le olive. In una piccola padella, scalda l'olio con lo spicchio d'aglio, aggiungi i funghi e fai rosolare. Unisci il pomodoro e le olive, salando e pepando a piacere. Fai restringere il composto finché non risulta ben asciutto e denso. Rimuovi l'aglio e lascia raffreddare completamente. Scalda da crema di carciofi fino a ottenere una crema fluida e omogenea. Stendi le tre sfoglie e tagliale a strisce, sovrapponile spennellando i bordi con pochissima acqua per farle aderire, poi ripassale al matterello o nella macchinetta per compattarle in un'unica sfoglia a righe. 

Con un taglia pasta o un bicchiere dalla circonferenza ampia ricava dalla sfoglia dei cerchi di circa 10 cm. Disponi al centro un cucchiaio generoso di ripieno, chiudi sigillando bene i bordi (facendo uscire l'aria) e congiungi le due estremità per formare il tortellone. Cuoci in abbondante acqua salata per circa 3-4 minuti. Versa sul fondo dei piatti uno specchio caldo di crema di carciofi. Adagia delicatamente i tortelloni tricolore ben scolati sulla crema. Spolvera con il Pecorino DOP e completa con un giro di Olio EVO della Sabina DOP e usa la maggiorana e qualche fogliolina fresca per decorare.

GLI ALTRI APPUNTAMENTI DEL PROGETTO

Il calendario degli incontri dedicati alla cucina della Tuscia e del Reatino prosegue a novembre con altri due appuntamenti:

- 5 novembre, alle 18.30: Spaghetti alla fanfarra.

- 10 novembre, alle 18.30: Ravioli aperti a “fezze” con ristretto di pecorino e polvere di guanciale.

Le dirette sono accessibili su Zoom e sulle pagine Facebook della Camera di Commercio di Rieti e Viterbo e dell’azienda speciale Centro Italia, con ulteriori rilanci sugli altri canali social camerali.

Il progetto dimostra come la divulgazione digitale possa diventare uno strumento per trasmettere tecniche di cucina, valorizzare le produzioni locali e avvicinare il pubblico alla cultura gastronomica. Un modo per mantenere vive le ricette della tradizione e raccontare, attraverso il cibo, l’identità del territorio.