martedì 6 maggio 2014

Mousse allo yogurt glassa al cioccolato bianco e cuore di fragola



Fragole e panna, un matrimonio davvero ben riuscito, ma che il cioccolato bianco potesse fare da terzo incomodo proprio non me lo aspettavo! E invece è un connubio perfetto nella glassa che ricopre questa mousse di yogurt! Le fragole in questo periodo fanno bella mostra di sè in tutti i banchi del mercato, una tentazione irresistibile a cui si può tranquillamente cedere, visto il loro basso contributo calorico e l'alto contenuto di vitamina C e di acido salicilico. Una bella coppa di fragole e limone, altro frutto di stagione, è ottima, piena di vitamine, appagante e dietetica. Le fragole però non hanno buccia quindi sono soggette a un veloce deperimento, per questo è importante che siano freschissime. Ma le fragole non sono solo rosse, ne esiste un tipo bianco con i puntini rossi, è la "Pineberry" la fragola ananassa dal sapore...di ananas, originaria del Cile e  importata in Europa nel 1700.

Pineberry
L'avevo vista in Inghilterra qualche anno fa e mi aveva incuriosita, non la conoscevo. La sua  coltivazione era stata abbandonata  ma grazie all'attento lavoro di coltivatori olandesi il ceppo è stato recuperato , moltiplicato e selezionato.  Non è questo, però, il tipo di fragola usato nella ricetta ma la fragola favetta di Terracina, dal frutto non molto grande, rotondeggiante, dall'intenso colore rosso, profumatissime e dal sapore dolcissimo.
Mousse allo yogurt glassa al cioccolato bianco e cuore di fragola
Ingredienti
Pasta sablè (Lavini)
250 g di farina debole
150 g di burro
100 g di zucchero a velo
1    g di sale fino
50  g di tuorli
1,5 g di buccia di limone

Cuore di gelè di fragole (Lavini)
200 g di polpa di fragole dolcificata al 10% (180 g di fragole e 20 g di zucchero passate al minipimer)
20 g di zucchero
5  g di gelatina

Mousse allo yogurt
40   g di zucchero
20   g di burro
35   g di succo di limone
30   g di uova
150 g di yogurt intero
6     g di gelatina
250 g di panna montata

Glassa
35  g di latte
22  g di panna
50  g di polpa di fragole
22  g di glucosio
160 g di cioccolato bianco
3,5  g di gelatina

30 g di granella di nocciole tostate o di pistacchio

Procedimento
per la frolla
in planetaria lavorare   con la foglia il burro (temperatua 10°C) con la farina, la buccia del limone e il sale fino ad ottenere un composto non compatto ma "sabbioso" (sabbiatura); unire lo zucchero, i tuorli e impastare brevemente fino ad ottenere un composto omogeneo. Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero per almeno 30 minuti prima di utilizzare.
Stendere a 3 mm di spessore e coppare dei cerchi delle dimensioni dello stampo per la mousse allo yogurt. Cuocere in forno caldo a 200°C per 10 minuti circa.

per il cuore di gelè di fragole
scaldare la polpa delle fragole e lo zucchero a 35°C. Dopo aver idratato la gelatina in acqua fredda, strizzarla e unirla ad una parte della frutta scaldata, poi unire il resto della frutta.
Mescolare bene, versare in stampi a forma di piccole semisfere e congelare.
 
per la mousse
Mescolare lo zucchero, il burro, il succo di limone, le uova e portare ad una temperatura di 80°C.  Unire la gelatina idratata e strizzata e mescolare per farla sciogliere bene. Dopo aver fatto raffreddare un po’  il composto, unire lo yogurt e mescolare. Unire infine la panna montata mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Versare in uno stampo a semisfere riempiendolo fino a metà, inserire la semisfera piccola di gelè di fragole e riempire fino al bordo con la mousse allo yogurt. Livellare bene e mettere nel congelatore a rassodare.

Finitura
Spalmare un po’ di glassa sul disco di pasta sablè, metterlo su una griglia e poggiarvi sopra la semisfera di mousse, glassare. 

Completare mettendo sul bordo la granella di nocciole. Impiattare e decorare.
 

7 commenti:

  1. Candida ma di primo mattino mi fai vedere questa golosità???? Le fragole con il cioccolato bianco per me sono un must! Ci impazzisco!!! Buonissima! Un bascione cara!!!!

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  2. O mamma mia.. un dessert meraviglioso.. che posso dire di più??? E che strane le fragole bianche a punti rossi... chissà se si trovano anche in Italia..s arei curiosissima di vederle.. baci e buona giornata :-)

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  3. Oh mamma!!! ma è fantastica!!! una leccornia e una delicatezza ...e poi è davvero ben fatta!!! Stra complimenti!!!!

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  4. Un dolce raffinato e articolato, sei bravissima con questo tipo di dolci , una garanzia! Bellissimo da vedere fuori e ancora di più dentro! Mai viste le fragole bianche e non sapevo nemmeno della loro esistenza!

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  5. Ma che meraviglia Candida!!!
    E' bellissimo e io amo le fragole!!!!
    Poi l'abbinamento con il cioccolato è perfetto!!
    Mi sa che provo a farlo sai???
    n.b. sai che non sapevo delle fragole bianche???
    Come state??? Qui abbastanza bene ;-)
    Un abbraccio forte!

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  6. non si finisce mai di scoprire cose nuove, le fragole bianche sono una vera novità non le avevo mai sentite prima. Figurati che pensavo fossero fragole non ancora mature!
    il tuo dessert è una vera chicca, me lo sto gustando con gli occhi :)
    un bacione, buona serata

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  7. Mi hai toccato il cuore, Candida... Le mie adorate fragole, anche se io uso quelle della concorrenza... (di Ladispoli). Ma la tua proposta è quasi commovente! Mi ci hai anche aggiunto la cioccolata bianca, che per me è irresistibile. Non ho parole, se non complimenti!

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