TAGLIATELLE AL TARTUFO CON FONDUTA DI PARMIGIANO 36 MESI

Tagliatelle al tartufo con fonduta di Parmigiano Reggiano 36 mesi.

Il  nome tagliatelle  deriva dal verbo tagliare, sono infatti lunghe fettucce di pasta ricavate da una sfoglia fatta con uova e farina, tagliata dopo essere stata opportunamente piegata. Altre paste fresche sono le fettuccine, i tagliolini le pappardelle e le lasagne. La differenza tra i vari tipi è data dalla loro larghezza. Pensate che dal 16 aprile 1972  è depositata la misura della vera Tagliatella di Bologna, presso la Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna. La misura della tagliatella cotta è di  8 millimetri di larghezza (pari alla 12.270a parte della Torre degli Asinelli) equivalenti a ca. 7 mm da cruda. Lo spessore pur   non essendo codificato con precisione, dovrebbe essere tra i 6 e gli 8 decimi di millimetro.

La Tagliatella trae origine dalle “lagane” degli antichi Romani, strisce più larghe che servivano per fare un piatto simile alle lasagne. Apicio nel suo "De re coquinaria libri"  descrive un timballo racchiuso entro làgana;  Cicerone e Orazio, nel 100 a. C. erano già ghiotti di làgane e venivano  ci ricorda  Orazio nelle Satire: ”quindi me ne torno a casa alla mia scodella di porri, ceci e lagane”, quindi dovevano essere usate anche come semplici strisce di sfoglia.

La prima annotazione storica che riguarda la preparazione delle tagliatelle cucinate bollendole in acqua, risale al quinto secolo d. C. a Gerusalemme Talmud in lingua Aramaica.

Nel XIV secolo, le tagliatelle apparivano già in una rappresentazione pittorica del Tacuinum Sanitatis, che era un manuale dell’XI secolo sulla salute.

Nel  1931 l’umorista bolognese Augusto Majani decise di nobilitare la famosissima pasta all’uovo legandone l’origine niente poco di meno che a Lucrezia Borgia. Il Majani,  infatti, narrò che le tagliatelle furono inventate nel 1487 dal Maestro Zafirano  in occasione del matrimonio di Lucrezia Borgia con il Duca di Ferrara, Giovanni II di Bentivoglio, a quel tempo signore di Bologna, dando forma a lunghe strisce dorate, in onore dei biondi capelli della futura sposa.  Passiamo ora alla ricetta.

Tagliatelle al tartufo con fonduta di Parmigiano Reggiano 36 mesi

Ingredienti

per la pasta

150 g di farina 00

75   g di farina di semola

2 uova intere

1 tuorlo

15 g di tartufo nero

per la fonduta di parmigiano

120 g di latte

30  g di panna 

70  g di brodo di parmigiano

100 g di parmigiano reggiano 

10  g di maizena

una noce di burro

1 tartufo

q.b. di sale e pepe

procedimento:

per la pasta

Passare al mixer il tartufo con un po' di farina per ridurlo in polvere; mescolarlo alle due farine,  fare la fontana, versare nel centro le uova e il tuorlo e impastare fino ad ottenere una pasta liscia ed uniforme.

Formare una palla e lasciar riposare, coperta a campana, per almeno 30 minuti.

Stendere la pasta sulla spianatoia di legno con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile ed uniforme. Ricavare le tagliatelle che dovranno avere una larghezza di 7 mm.

per la fonduta di parmigiano

preparare il brodo di parmigiano facendo bollire 50 g di croste ben pulite dopo averle messe in 200 g di acqua fredda.

Versare in un pentolino il latte, la panna, il brodo di parmigiano filtrato e portare a bollore; legare con la maizena sciolta in poca acqua e infine unire il parmigiano grattugiato facendolo sciogliere a fiamma bassa senza che raggiunga il bollore.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolare e mantecare con una noce di burro emulsionata con un po' di acqua di cottura.  Versare sul fondo del piatto la fonduta, adagiarvi la pasta e condire con il tartufo tagliato a lamelle e una spolveratina di pepe. 

Tagliatelle al tartufo con fonduta di Parmigiano Reggiano 36 mesi è la mia  ricetta come contributor per la Giornata Nazionale delle Tagliatelle di cui è Ambasciatrice è Simona Ielli.  L'AIFB, Associazione Nazionale Foodblogger, ha dato il via ad un bel progetto che si propone di diffondere la cultura e la tradizione gastronomica dell’Italia, attraverso l’istituzione del Calendario Italiano del Cibo. Se vi interessa conoscere tutto quello che ruota intorno alle tagliatelle andate a leggere sulla pagina AIFB dedicata, troverete anche tante ricette per cucinarle.