GAMBERONI CON TARTARE DI AGRUMI E MANGO, GELATINA DI ACE, DADINI DI BISQUE E EMULSIONE ALL'ARANCIA

Gamberoni con tartare di agrumi e mango, gelatina di Ace, dadini di bisque e emulsione all’arancia è la seconda ricetta che ho preparato per il food contest “Chef per un giorno con Olio Clara” e Excellenze Magazine. Il contest è stato presentato  l’8 marzo  durante  il Talk show “Ricetta di donna” in cui 5 donne del mondo del food and wine hanno narrato le proprie esperienze personali e lavorative. A dare inizio a questo racconto tutto al femminile è stata  Clara Barra nota giornalista enogastronomica e redattrice del Gambero Rosso, a seguire Giulia Steffanina, socio co-fondatore della Scuola di Cucina e Pasticceria Les Chefs Blancs a Roma, Iside De Cesare, chef del ristorante La Parolina (1 stella Michelin) nel viterbese; Cristina Brizzolari Cavalchini, produttrice del riso gourmet Riso Buono di Novara;  Antonella Pacchiarotti, fondatrice dell’azienda vinicola della Tuscia che porta il suo nome.

Olio Clara, olio extravergine biologico marchigiano, è un Blend nato dall'unione di varietà di olive tipiche della provincia di Fermo e Ascoli Piceno. Un “blend” che nasce dalla ragionata mescolanza di questi preziosi oli monovarietali biologici (alcuni dei quali a rischio di erosione genetica), che genera un olio che si apre al naso con eleganti sentori di pomodoro, erba fresca, mandorla e carciofo. 

Anche in questo piatto ho utilizzato l'olio a crudo, sia in purezza che in una emulsione col succo d'arancia. L'acidità dei frutti bilancia la dolcezza dei gamberoni e  l'olio Clara  con i suoi sentori vegetali e con l'amaro e il piccante ben armonizzati completa il piatto. I gamberoni sono appena scottati per farli rimanere morbidi e succosi e le mandorle tostate aggiungono croccantezza alla preparazione.

Ingredienti per 4 persone

per i gamberoni

8 gamberoni

Olio Clara

Aneto

Buccia d’arancia

Sale

per la bisque di gamberi

carapaci dei gamberoni

1 carota

1 cipolla

1 costa di sedano

 1 pomodoro

4 grani di pepe

1 anice stellato

½ bicchiere di vino bianco

Olio evo

200 g di acqua

Sale

2 g di agar agar

per  la gelatina di ACE

100 g di carota

50   g di succo di arancia filtrato

50   g di succo di limone filtrato

2     g di agar agar in polvere

per l’emulsione all’arancia

succo di 1/2 arancia

50 g  di olio di oliva

per la tartare di agrumi e mango

1 arancia

1 pompelmo rosa

1 mango

Sale 
menta.
per guarnire
mandorle tritate e tostate
foglioline di nasturzio, coriandolo, aneto

Procedimento

gamberoni

pulire i gamberoni  togliendo la testa e il carapace, che serviranno per la bisque, e lasciando la coda. Eliminare il budellino incidendo la polpa con un coltellino. Mettere in una ciotola a marinare con la buccia d’arancia, sale  e qualche goccia di olio extravergine di oliva, devono solo essere unti. Conservare in frigo. Al momento di impiattare, fare delle piccole incisioni nella parte inferiore dei gamberi per non farli arricciare e scottarli appena sui due lati  in una padella molto calda.

bisque di gamberi

Tagliare a pezzi  sedano, carota, cipolla e pomodoro. In una pentola  mettere a tostare in poco olio le verdure con gli scarti dei gamberi, sfumare con il vino, lasciare che evapori, aggiungere l’ acqua fredda, l’anice stellata e il pepe. Schiumare le impurità che verranno a galla e cuocere per 1 ora. Filtrare, versare in un pentolino, aggiungere l’agar agar dopo averlo sciolto in pochissima acqua fredda, mescolare e far prendere il bollore. Travasare in una teglia e mettere a raffreddare in frigorifero  per almeno 1 ora e poi tagliare a dadini.

gelatina di ACE

lavare e pelare le carote, tagliarle a pezzi e centrifugarle, unire i  succhi di arancia e di limone. Mettere in un pentolino  la polvere di agar agar sciolta in poca acqua fredda e  portare ad ebollizione aggiungere un po' dei succhi, mescolare con una frustina energicamente e riportare ad ebollizione, togliere dal fuoco e unire il resto dei succhi, mescolare bene e conservare al fresco. Mettere la semi gelatina di Ace in una sac a poche.  
emulsione all’arancia
Con il minipimer fare una emulsione con il succo d'arancia versando a filo l'olio. Aggiustare di sale.

tartare di agrumi e mango

pelare a vivo (vedi qui) l’arancia e il pompelmo e sbucciare il mango. (Raccogliere il succo  dell'arancia che si formerà mentre si pela a vivo e spremere la parte di arancia - i setti - che rimarrà). Tagliare la frutta a cubetti , metterla in una ciotola e condirla con l’emulsione di arancia, sale rosa e menta.

Presentazione  
Mettere nel piatto la tartare di frutta aiutandosi con uno stampo per formare un rettangolo, adagiare accanto i gamberoni appena scottati e condire con un po' di sale rosa, formare sul piatto degli spuntoni di ACE, disporre i dadini di bisque e condire con l'emulsione all'arancia. Decorare con aneto, coriandolo e foglioline di nasturzio;  finire con un filo di olio Clara.

POLPO CROCCANTE, BIETOLINE ROSSE, FINTA MAIONESE E CRUMBLE ALL'AGLIO

Polpo croccante, bietoline rosse, finta maionese  e crumble all’aglio è la ricetta che ho preparato per partecipare al food contest “Chef per ungiorno con Olio Clara”e Excellenze Magazine

Olio Clara, olio extravergine biologico marchigiano, è un Blend nato dall'unione di varietà di olive tipiche della provincia di Fermo e Ascoli Piceno, alcune delle quali a rischio di erosione genetica. Il Consorzio Clara nasce con l’intento di tutelare e valorizzare il patrimonio olivicolo della Regione Marche.

L'olio Clara è un fruttato medio ricco di sentori vegetali di carciofo e cicoria, al palato è vellutato e complesso, con amaro e piccante ben armonizzati, che ben si abbina con i molluschi. Ho preparato un polpo croccante accompagnato da una cremosa emulsione di olio Clara e acqua di polpo, bietoline rosse che donano una nota leggerissima di amaro, e crumble di pane casareccio profumato all’aglio per la nota croccante.

 

Ingredienti per 4 persone

Per il polpo

Kg 1 di polpo verace
2 l di acqua
1 dl di vino bianco
1 carota

1 costa di sedano

½ cipolla

Pepe in grani
timo 

Per il crumble all’aglio

2 fette di pane casereccio secco

1 spicchio di aglio

olio extravergine di oliva Clara 

Per la finta maionese 
50 g di acqua di polpo

100 g di olio extravergine di oliva Clara

Per le bietolina rossa 
200 g di bietolina rossa red chard

1 spicchio di aglio

olio extravergine di oliva Clara

sale 

per guarnire

foglioline di red chard, prezzemolo riccio, aneto 

Procedimento

polpo arrosto

In una pentola  portare ad ebollizione l’acqua con il vino e la carota, la cipolla e il sedano tagliati a pezzettoni, qualche grano di pepe e il sale.  immergervi  il polpo dopo averlo pulito sotto acqua corrente  e farlo cuocerlo a fuoco moderato per circa 50 minuti. Spegnere il fuoco e lasciare il polpo nella sua acqua di cottura.  Quando sarà appena tiepido, estrarlo,  tagliarlo a pezzi dividendo  i tentacoli   in 2/3 parti e  scottarlo in  padella,  a fuoco vivo, con un filo di olio extravergine di oliva, timo e sale, deve risultare dorato e croccante.

crumble all’aglio 
Tritare grossolanamente il pane e tostarlo per qualche minuto in padella, con un po’ di olio e uno spicchio d’aglio in camicia, fino a renderlo croccante, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.

finta maionese 
Ridurre l’acqua di cottura del polpo fino ad avere ¼ del peso iniziale, ( da 400 g a 100 g) , farla raffreddare e montarla con il minipimer versando a filo l’olio extra vergine d’oliva, aggiustare di sale. 

bietoline rosse 
Lavare le bietoline e sgocciolarle bene e tenere qualche  fogliolina da parte per la decorazione. Scaldare una padella con olio e aglio, aggiungere le bietoline e farle saltare a fuoco vivo per pochi secondi. A fine cottura devono risultare asciutte.

Presentazione 
Mettere sul fondo del piatto la finta maionese,  al centro le bietoline saltate e adagiarvi intorno il polpo Spolverare con il crumble all’aglio, decorare con le erbe aromatiche e le foglioline più piccole di red chard.   

 

ANTONINO CANNAVACCIUOLO ALL'OLIMPICO PER LO SHOW FORMATIVO "LA SCELTA"

Si è svolto il 19 Aprile, in una location davvero unica, lo Stadio Olimpico di Roma, il secondo talk show formativo della Cannavacciuolo Academy con lo chef  Antonino Cannavacciuolo.

Sceso in campo all'Olimpico, acclamato come una rockstar, ha fatto immediatamente gol con la sua fisicità prorompente, la sua simpatia, la capacità di comunicare e l'incredibile professionalità e non ci crederete ma, in attesa di fare il suo ingresso nel Olimpico, sembrava emozionato!

L’argomento dello show formativo rivolto ai professionisti del settore, era “La scelta”, fondamentale nella gestione di un’attività di successo.  Si è parlato “di visione, di progetti, di crescita e di come capire e soddisfare la vera domanda del Cliente. … come creare un locale “di un certo tipo”. … nella gestione dei collaboratori, nel modo di trattare il Cliente, di arredare il proprio locale, nelle scelte che facciamo in cucina, e nella comunicazione per attrarre nuovi Clienti: tutto dipende da “Chi decidi di essere“. Non devi essere il migliore, ma unico!” come dice lo chef.

Ad accompagnare lo chef  bistellato e patron di Villa Crespi, in questo evento,la Cannavacciuolo Academy erano presenti un gruppo di formatori d’eccezione che hanno affrontato i tanti aspetti da tenere in considerazione per aprire un'impresa ristorativa di successo:

Paolo Toffanello, Coautore insieme ad Antonino dei contenuti dell’Academy;

Flavio Cabrini, General Manager di OSM Network, esperto nella selezione e gestione del personale;

Stefano Quaranta, Restaurant Advisor con grande esperienza nella valorizzazione del Cliente;

Bruno Bruni, formatore da oltre 25 anni. Insegna ai ristoratori i segreti della vendita e della gestione del Cliente in sala;

Rudy Bandiera, Blogger, scrittore, giornalista docente e esperto di comunicazione e marketing. 

 Antonino Cannavacciuolo ha cucinato, quattro i cooking show, ma si è soffermato su alcuni concetti su cui ha invitato a riflettere: utilizzare in cucina tutto ciò che ha un valore commestibile,  per esempio la buccia di patata, che va utilizzato per diminuire gli sprechi; 

interpretazione personale del piatto perché copiando una ricetta non si avrà mai lo stesso risultato dell'originale per cui è meglio interpretare mettendoci dentro la nostra esperienza, la nostra storia;

osare negli abbinamenti e acccostare sapori che apparentemente sono in contrasto;

la gestione delle intolleranze e delle allergie.

La giornata è stata intensa e interessante, lo chef ha cucinato ma, più che insegnare qualche ricetta-“la trovi sul libro”- ha voluto trasmettere la sua ricetta personale per il successo i cui ingredienti sono passione, umiltà, professionalità, sacrificio, capacità di essere manager, leader e motivatore per creare una  squadra vincente.