POLPO CROCCANTE, BIETOLINE ROSSE, FINTA MAIONESE E CRUMBLE ALL'AGLIO

Polpo croccante, bietoline rosse, finta maionese  e crumble all’aglio è la ricetta che ho preparato per partecipare al food contest “Chef per ungiorno con Olio Clara”e Excellenze Magazine

Olio Clara, olio extravergine biologico marchigiano, è un Blend nato dall'unione di varietà di olive tipiche della provincia di Fermo e Ascoli Piceno, alcune delle quali a rischio di erosione genetica. Il Consorzio Clara nasce con l’intento di tutelare e valorizzare il patrimonio olivicolo della Regione Marche.

L'olio Clara è un fruttato medio ricco di sentori vegetali di carciofo e cicoria, al palato è vellutato e complesso, con amaro e piccante ben armonizzati, che ben si abbina con i molluschi. Ho preparato un polpo croccante accompagnato da una cremosa emulsione di olio Clara e acqua di polpo, bietoline rosse che donano una nota leggerissima di amaro, e crumble di pane casareccio profumato all’aglio per la nota croccante.

 

Ingredienti per 4 persone

Per il polpo

Kg 1 di polpo verace
2 l di acqua
1 dl di vino bianco
1 carota

1 costa di sedano

½ cipolla

Pepe in grani
timo 

Per il crumble all’aglio

2 fette di pane casereccio secco

1 spicchio di aglio

olio extravergine di oliva Clara 

Per la finta maionese 
50 g di acqua di polpo

100 g di olio extravergine di oliva Clara

Per le bietolina rossa 
200 g di bietolina rossa red chard

1 spicchio di aglio

olio extravergine di oliva Clara

sale 

per guarnire

foglioline di red chard, prezzemolo riccio, aneto 

Procedimento

polpo arrosto

In una pentola  portare ad ebollizione l’acqua con il vino e la carota, la cipolla e il sedano tagliati a pezzettoni, qualche grano di pepe e il sale.  immergervi  il polpo dopo averlo pulito sotto acqua corrente  e farlo cuocerlo a fuoco moderato per circa 50 minuti. Spegnere il fuoco e lasciare il polpo nella sua acqua di cottura.  Quando sarà appena tiepido, estrarlo,  tagliarlo a pezzi dividendo  i tentacoli   in 2/3 parti e  scottarlo in  padella,  a fuoco vivo, con un filo di olio extravergine di oliva, timo e sale, deve risultare dorato e croccante.

crumble all’aglio 
Tritare grossolanamente il pane e tostarlo per qualche minuto in padella, con un po’ di olio e uno spicchio d’aglio in camicia, fino a renderlo croccante, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.

finta maionese 
Ridurre l’acqua di cottura del polpo fino ad avere ¼ del peso iniziale, ( da 400 g a 100 g) , farla raffreddare e montarla con il minipimer versando a filo l’olio extra vergine d’oliva, aggiustare di sale. 

bietoline rosse 
Lavare le bietoline e sgocciolarle bene e tenere qualche  fogliolina da parte per la decorazione. Scaldare una padella con olio e aglio, aggiungere le bietoline e farle saltare a fuoco vivo per pochi secondi. A fine cottura devono risultare asciutte.

Presentazione 
Mettere sul fondo del piatto la finta maionese,  al centro le bietoline saltate e adagiarvi intorno il polpo Spolverare con il crumble all’aglio, decorare con le erbe aromatiche e le foglioline più piccole di red chard.