GAMBERONI CON TARTARE DI AGRUMI E MANGO, GELATINA DI ACE, DADINI DI BISQUE E EMULSIONE ALL'ARANCIA

Gamberoni con tartare di agrumi e mango, gelatina di Ace, dadini di bisque e emulsione all’arancia è la seconda ricetta che ho preparato per il food contest “Chef per un giorno con Olio Clara” e Excellenze Magazine. Il contest è stato presentato  l’8 marzo  durante  il Talk show “Ricetta di donna” in cui 5 donne del mondo del food and wine hanno narrato le proprie esperienze personali e lavorative. A dare inizio a questo racconto tutto al femminile è stata  Clara Barra nota giornalista enogastronomica e redattrice del Gambero Rosso, a seguire Giulia Steffanina, socio co-fondatore della Scuola di Cucina e Pasticceria Les Chefs Blancs a Roma, Iside De Cesare, chef del ristorante La Parolina (1 stella Michelin) nel viterbese; Cristina Brizzolari Cavalchini, produttrice del riso gourmet Riso Buono di Novara;  Antonella Pacchiarotti, fondatrice dell’azienda vinicola della Tuscia che porta il suo nome.

Olio Clara, olio extravergine biologico marchigiano, è un Blend nato dall'unione di varietà di olive tipiche della provincia di Fermo e Ascoli Piceno. Un “blend” che nasce dalla ragionata mescolanza di questi preziosi oli monovarietali biologici (alcuni dei quali a rischio di erosione genetica), che genera un olio che si apre al naso con eleganti sentori di pomodoro, erba fresca, mandorla e carciofo. 

Anche in questo piatto ho utilizzato l'olio a crudo, sia in purezza che in una emulsione col succo d'arancia. L'acidità dei frutti bilancia la dolcezza dei gamberoni e  l'olio Clara  con i suoi sentori vegetali e con l'amaro e il piccante ben armonizzati completa il piatto. I gamberoni sono appena scottati per farli rimanere morbidi e succosi e le mandorle tostate aggiungono croccantezza alla preparazione.

Ingredienti per 4 persone

per i gamberoni

8 gamberoni

Olio Clara

Aneto

Buccia d’arancia

Sale

per la bisque di gamberi

carapaci dei gamberoni

1 carota

1 cipolla

1 costa di sedano

 1 pomodoro

4 grani di pepe

1 anice stellato

½ bicchiere di vino bianco

Olio evo

200 g di acqua

Sale

2 g di agar agar

per  la gelatina di ACE

100 g di carota

50   g di succo di arancia filtrato

50   g di succo di limone filtrato

2     g di agar agar in polvere

per l’emulsione all’arancia

succo di 1/2 arancia

50 g  di olio di oliva

per la tartare di agrumi e mango

1 arancia

1 pompelmo rosa

1 mango

Sale 
menta.
per guarnire
mandorle tritate e tostate
foglioline di nasturzio, coriandolo, aneto

Procedimento

gamberoni

pulire i gamberoni  togliendo la testa e il carapace, che serviranno per la bisque, e lasciando la coda. Eliminare il budellino incidendo la polpa con un coltellino. Mettere in una ciotola a marinare con la buccia d’arancia, sale  e qualche goccia di olio extravergine di oliva, devono solo essere unti. Conservare in frigo. Al momento di impiattare, fare delle piccole incisioni per non fare arricciare i gamberi e scottare appena sui due lati  in una padella molto calda.

bisque di gamberi

Tagliare a pezzi  sedano, carota, cipolla e pomodoro. In una pentola  mettere a tostare in poco olio le verdure con gli scarti dei gamberi, sfumare con il vino, lasciare che evapori, aggiungere l’ acqua fredda, l’anice stellata e il pepe. Schiumare le impurità che verranno a galla e cuocere per 1 ora. Filtrare, versare in un pentolino, aggiungere l’agar agar dopo averlo sciolto in pochissima acqua fredda, mescolare e far prendere il bollore. Travasare in una teglia e mettere a raffreddare in frigorifero  per almeno 1 ora e poi tagliare a dadini.

gelatina di ACE

lavare e pelare le carote, tagliarle a pezzi e centrifugarle, unire i  succhi di arancia e di limone. Mettere in un pentolino  la polvere di agar agar sciolta in poca acqua fredda e  portare ad ebollizione aggiungere un po' dei succhi, mescolare con una frustina energicamente e riportare ad ebollizione, togliere dal fuoco e unire il resto dei succhi, mescolare bene e conservare al fresco. Mettere la semi gelatina di Ace in una sac a poche.  
emulsione all’arancia
Con il minipimer fare una emulsione con il succo d'arancia versando a filo l'olio. Aggiustare di sale.

tartare di agrumi e mango

pelare a vivo (vedi qui) l’arancia e il pompelmo e sbucciare il mango. (Raccogliere il succo  dell'arancia che si formerà mentre si pela a vivo e spremere la parte di arancia - i setti - che rimarrà). Tagliare la frutta a cubetti , metterla in una ciotola e condirla con l’emulsione di arancia, sale rosa e menta.

Presentazione  
Mettere nel piatto la tartare di frutta aiutandosi con uno stampo per formare un rettangolo, adagiare accanto i gamberoni appena scottati e condire con un po' di sale rosa, formare sul piatto degli spuntoni di ACE, disporre i dadini di bisque e condire con l'emulsione all'arancia. Decorare con aneto, coriandolo e foglioline di nasturzio;  finire con un filo di olio Clara.