ACETANI MORBIDI O BISCOTTINI DI MANDORLE

Gli Acetani morbidi sono i pasticcini di pasta di mandorle, dal cuore morbido, che si scioglie in bocca, racchiuso da un guscio leggermente consistente.

Li ripropongo per la  Giornata Nazionale della Pasta di Mandorle, di cui è ambasciatrice  Lidia Mattiazzi per il Calendario del Cibo Italiano. 

La pasta di mandorle viene  preparata con mandorle e zucchero e ha diversi utilizzi in pasticceria, tra questi anche la pasta di mandorle cotta per prodotti da forno morbidi o i pasticcini come i petit fours,  le paste di mandorle di Sezze o gli Acetani morbidi.

Le mandorle devono essere di provenienza certa, sono l’ingrediente fondamentale e caratterizzano il biscottini con il loro aroma. Se possibile è meglio utilizzare mandorle grezze e sbucciarle il giorno prima della preparazione,  si ottengono pasticcini più leggeri e con un buon gusto aromatico perché le mandorle avranno una umidità uniforme che verrà rilasciata in modo omogeneo durante la cottura.  Per sbucciarle si mettono in una pentola di acqua bollente e si fanno bollire per un minuto, si scolano, si mettono in un panno  pulito e si sfregano tra di loro togliendo  man mano le bucce; si continua questa operazione fino a quando tutte le mandorle saranno belle bianche e prive di ogni residuo di buccia.

La ricetta è di Leonardo Di Carlo, io ho aggiunto le decorazioni di frutta. L'esecuzione è molto semplice, è necessario però il riposo per far asciugare i dolci;  il tempo di asciugatura è minimo di tre ore, meglio aumentarlo. 

Ingredienti

225 g  di mandorle pelate
25  g di armelline (mandorle amare)
1,5 g di sale fino
250 g di zucchero semolato
50  g di arancia candita
2,5 g di buccia di limone grattugiata fine
2    g di bicarbonato di sodio
75  g di albume liquido

zucchero a velo per lavorare l'impasto
per decorare
nocciole, mandorle, frutta candita

procedimento
Passare al cutter  tutti gli ingredienti tranne l'albume (passarne un pò per volta e fare attenzione ad usarlo a intermittenza affinchè dalle mandorle non  fuoriesca l'olio).

Unire l'albume e impastare, deve risultare un impasto sodo e poco appiccicoso.

Lavorare sulla tavola con lo zucchero a velo, formare dei salami e ricavare delle sfere.

Metterle sulla teglia rivestita di carta da forno, decorarle con la frutta secca e candita e farle asciugare per almeno tre ore prima della cottura. Spolverizzare con zucchero a velo.

Cuocere in forno ventilato a 180°-190° per 6-8 minuti.

Devono solo dorare. Aspettare che si raffreddino prima di toglierli dalle teglie.
Sono più buoni il giorno successivo e si mantengono a lungo se chiusi in una scatola.