UOVO COTTO A BASSA TEMPERATURA

"Le uova a bere fatele bollire due minuti, le uova sode dieci, cominciando a contare dal momento che le gettate nell'acqua bollente; se vi piacciono bazzotte, bastano sei o sette minuti, e in ambedue i casi, appena tolte dal fuoco, le metterete nell'acqua fredda." così Artusi, alla fine dell'ottocento, ci spiega come cuocere le uova. 

Nella  Giornata Nazionale dell'uovo, di cui è Ambasciatrice Francesca Antonucci,  per il Calendario del Cibo Italiano ho preparato  l’Uovo 65° Carbonara  di Roy Caceres,  Si tratta di un uovo cotto a bassa temperatura accompagnato da guanciale, spuma di parmigiano, pasta e cotenne soffiate. 

Con la cottura a 65°C mantenuta, per circa un'ora, si ottiene un uovo con l'albume morbidissimo e il tuorlo con una consistenza cremosa. Bressanini, in  un interessante articolo,  spiega come avviene la coagulazione delle proteine dell'uovo in base alle  temperature.

Ho  seguito la ricetta di Roy Caceres solo per preparare la spuma di parmigiano e ovviamente per la combinazione degli ingredienti, poiché nella ricetta non viene spiegato come si preparano le  cotenne soffiate e per la cottura dell’uovo non avendo a disposizione il roner , ho provato metodi alternativi. 
Il procedimento è un po’ lungo ma il risultato ripaga ampiamente il tempo speso nella preparazione. 

Ingredienti per 4 persone

4 uova fresche
8 pezzi di cotenna soffiata
100 g di guanciale
q.b. di pepe nero
q.b. di noce moscata q.b.

Per la spuma di parmigiano
200 g di panna

200 g Parmigiano grattugiato ( io ho utilizzato il Pecorino fatto da me con 1 anno di stagionatura)
200 g di albume

Per le cotenne soffiate 

Cotenna di maiale

Olio di arachide 

Procedimento
cotenne soffiate

preparatevi perché il procedimento è un po’ lungo e prevede bollitura, essiccazione e frittura.

Mettere le cotenne in una pentola con acqua bollente e cuocere per circa un'ora, fino a quando diventeranno molto tenere; toglierle dalla pentola, asciugarle e metterle in frigorifero per due o tre ore, quindi  raschiare il grasso in eccesso nella parte interna delle cotenne. Tagliarle a pezzi e metterle nell’essiccatore, finché diventeranno molto asciutte e simili a dei sottili fogli di plastica scura. Mettere in un pentolino l’olio e portarlo alla temperatura di 170°C, mettere 1 o 2 pezzi di cotenna per volta, dopo una decina secondi le cotenne si gonfieranno e diverranno croccanti, estrarle e  metterle ad asciugare sulla carta per fritti. 

frittura della cotenna essiccata

cotenna soffiata

cottura delle uova

 Per la cottura delle uova serve una pentola molto grande che contenga almeno 3 o 4 litri di acqua per cercare di mantenere costante la temperatura, all’interno ho messo una griglia tonda con i piedini, per evitare che le uova toccassero il fondo della pentola.  Portare  l'acqua alla temperatura di 65 gradi, mettere un cucchiaino di sale, poggiare sulla griglia le uova dopo averle scaldate leggermente, inserire il termometro per tenere sotto controllo la temperatura e coprire. Quando la temperatura scende di mezzo grado, riaccendere al minimo il gas fino a riportare la temperatura 65 gradi , spegnere la fiamma fino a quando scende nuovamente di mezzo grado.  Dopo un’ora togliere le uova, raffreddarle in acqua e ghiaccio e conservarle fino al momento di servirle.

spuma di pecorino 
scaldare la panna a 60°C, aggiungere il pecorino grattugiato e frullare per circa 3 minuti. Far raffreddare e aggiungere gli albumi, frullare nuovamente e condire con pepe nero e noce moscata e poi passare al colino fine. Mettere il composto nel sifone con due cariche di gas. Al momento di servire scaldare a bagnomaria a 70 °C. 

presentazione 

mettere le uova in acqua a 65°C per 10 minuti, nel frattempo rosolare il guanciale e mettere in forno caldo per un paio di minuti le cotenne soffiate spolverate di pecorino.

Mettere in una ciotola il guanciale scolato dal grasso, sopra mettere l'uovo e coprire con la spuma di pecorino. Condire con pepe macinato al momento e servire accompagnando con le cotenne soffiate.