IL PAN DI SPAGNA

Il Pan di Spagna è la preparazione base per eccellenza della pasticceria.

I tre ingredienti principali del Pan di Spagna sono uova, zucchero e farina (con  numerose varianti che prevedono lʼutilizzo di amidi, frutta secca, burro, cacao).
La buona riuscita del Pan di Spagna è strettamente legata alla sbattitura  delle uova con lo zucchero, con conseguente formazione di una massa montata che ingloba aria e che renderà lʼimpasto soffice e leggero. Eʼ importante sapere che uno sbattimento prolungato rompe eccessivamente la rete proteica, facendo perdere consistenza e sofficità allʼimpasto quindi bisogna fare molto attenzione a questa fase di preparazione.

La massa montata è soffice e alveolata, e si contraddistingue per la sua struttura in base alla percentuale di liquidi presenti (uova) o di polveri La proporzione di zucchero, uova e farina determina le tre categorie di masse montate: pesanti, medie e leggere.
Per esempio una massa montata pesante avrà meno liquidi e, di conseguenza, più farina. 
massa montata leggera:  1000 g uova, 500 g zucchero, 500 g farina 

massa  montata  media:  1000 g uova, 700 g zucchero, 700 g farina 
massa montata pesante:  1000 g uova, 1000 g zucchero, 1000 g farina

Le masse montate possono essere ottenute con  quattro metodi, tre tradizionali, di cui uno a caldo e due a freddo., il quarto, con l’aiuto di un montante.
La massa è montata quando la frusta lascia segni ben visibili in superficie; il tempo dello sbattimento è di circa 20 minuti a media velocità.

Montata a caldo:  gli zuccheri presenti si fondono completamente formando una massa è più stabile. La superficie del pan di Spagna si presenta priva di piccoli cristalli di zucchero, liscia e omogenea. 
Si portano le uova e lo zucchero a una temperatura di 45°-50°C, a bagnomaria e mescolando continuamente, poi si montano in planetaria fino a formare una schiuma stabile; si incorporano poi le polveri accuratamente setacciate, con un movimento rotatorio dal basso verso lʼalto facendo molta attenzione a non far smontare la massa. Infine si mette il composto nello stampo e cuocere in forno già caldo.

Montata a freddo: si montano in planetaria le uova e lo zucchero fino a formare una schiuma stabile; si incorporano poi le polveri accuratamente setacciate, con un movimento rotatorio dal basso verso lʼalto facendo molta attenzione a non far smontare la massa. Infine si mette il composto nello stampo e cuocere in forno già caldo.

Montata a freddo divisa: si separano i tuorli dagli albumi e si montano con i 2/3 dello zucchero, poi si montano gli albumi con il restante zucchero, Si amalgano le due masse montate e si incorporano poi le polveri accuratamente setacciate, con un movimento rotatorio dal basso verso lʼalto facendo molta attenzione a non far smontare la massa. Infine si mette il composto nello stampo e cuocere in forno già caldo. 
Montata con montante: si utilizza per la produzione di quantità elevate  in tempi brevi, mantenendo una qualità accettabile. Si montano in planetaria tutti gli ingredienti, compresa la farina.

Riempimento stampi: le tortiere, precedentemente imburrate e infarinate, vanno riempite avendo cura di non sbattere gli stampi e di non livellarli anche perché si livelleranno da soli nel forno con il calore.

Cottura: Durante questa fase avvengono delle interessanti trasformazioni chimico-fisiche: col calore lʼaria allʼinterno dellʼimpasto si espande e permette la penetrazione della temperatura necessaria a

coagulare le proteine.  Bisogna fare attenzione a questa fase di preparazione perché, se si apre il forno durante la cottura o non si cuoce per un tempo ottimale, il Pan di Spagna collasserà.

Per la Giornata Nazionale del Pan di Spagna, di cui è ambasciatrice Monica Orlandi per il Calendario del Cibo Italiano, ho preparato un pan di Spagna di tipo medio, con montata a freddo; la ricetta è di Iginio Massari. 

Ingredienti
pan di spagna (2 tortiere da 18 cm, h 4 cm)
250 g di uova intere
50   g di tuorli
175 g di zucchero
buccia grattugiata di 1/2  limone
112,5 g di farina 00 debole
50   g di fecola di patate

Procedimento

Mettere nella bacinella della planetaria le uova  intere, i tuorli, lo zucchero, la buccia del limone e   montare con la frusta a fili sottili fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro, ci vorranno circa 20 minuti a media velocità. Unire a pioggia la farina e la fecola, precedentemente setacciate insieme,  mescolando delicatamente dal basso verso l'alto  con l'aiuto di una spatola. Questa fase va eseguita a  mano e senza mescolare eccessivamente per evitare lo sviluppo del glutine. Versare immediatamente il composto negli stampi imburrati ed infarinati riempiendoli per circa i 2/3 di altezza.

Cuocere in forno caldo a 180° per circa 20-22 minuti.
Per controllare la cottura  basterà imprimere una leggera pressione delle dita sulla superficie del dolce, se non rimane impressa l' impronta è cotto; in caso contrario si lascia cuocere ancora qualche minuto e si ripete l'operazione.
Togliere dalle tortiere quando è ancora caldo e adagiarlo su un foglio di carta forno. Per non farlo attaccare alla carta basterà spolverare la superficie del pan di Spagna con zucchero semolato dopo averlo sfornato. 
Si può conservare, ben coperto,  in frigo per 5 giorni e in congelatore fino a 60 giorni.

Riferimenti: Iginio Massari, Leonardo Di Carlo, Luca Montersino