TORTA CAPRESE

 Si narra che la Torta Caprese fu creata  per errore dal pasticcere Carmine di Fiore nel 1920 a Capri creò. Può succedere che nel realizzare una ricetta si commetta un errore, talvolta per la fretta o per la distrazione fatto sta che il bravo pasticcere infornò la torta senza  aggiungere la farina nell’impasto.  Tutto da buttare? No, il risultato fu una torta croccante fuori, morbida dentro e dalla incredibile scioglievolezza! Mario Scaturchio, il più famoso pasticcere di Napoli, diceva che forse era  nata dalle mani di una signora austriaca.  Che l'origine della Torta Caprese sia il risultato di una precisa ricerca  o di  un processo di felice casualità che, nell'ambito della scienza si definisce serendipità, poco importa, siamo senza dubbio di fronte ad un capolavoro della pasticceria partenopea, perfetto connubio di bontà e semplicità.

Per la  Giornata Nazionale della Torta Caprese, di cui è ambasciatrice Alessandra Molla, per il Calendario del Cibo Italiano, ho preparato la Torta Caprese classica, la ricetta è di Leonardo Di Carlo. Ho utilizzato  cerchi in acciaio di piccole dimensioni per fare delle mini capresi. La dose indicata  è per uno stampo da 20 cm di diametro e alto 4 cm oppure per 6 cerchi  da 8cm.

Ingredienti (dose per uno stampo 22x4cm h):

125 g di burro cremoso (16°C)

37   g di zucchero semolato

84   g di tuorli a temperatura ambiente ( 5)

125 g di mandorle in polvere

15   g di cacao amaro

30   g di fecola di patate

115 g di cioccolato fondente al 55%

125 g di albumi (4)

55   g di zucchero semolato

q.b. zucchero a velo per la finitura

Procedimento:

Tritare le mandorle, non è necessario ridurle in polvere, può rimanere qualche pezzettino; non eliminare la pellicina se si vuole un gusto più pronunciato di mandorla.

Montare con lo scudo in planetaria (o con la frusta in una ciotola se la quantità è poca) il burro cremoso con la prima parte di zucchero. Mescolare in una ciotola i tuorli, aggiungerli poco alla volta  al burro sempre continuando a montare.

Unire le mandorle tritate, il cioccolato tritato finemente ed infine il cacao setacciato con la fecola di patate e mescolare servendosi di una spatola.

Montare gli albumi  con il restante zucchero, la massa deve risultare lucida e compatta, amalgamare al composto  mescolarndo delicatamente dal basso verso l'alto.

Versare il composto nello stampo precedentemente imburrato ed infarinato e cuocere in forno caldo e ventilato, a 180°C per circa 40 minuti.

Decorare con lo zucchero a velo.