SPAGHETTI ALL'AMATRICIANA

Gli spaghetti all'Amatriciana, o matriciana, pure essendo un piatto simbolo della cucina romana, sono  tipici di un piccolo centro della provincia di Rieti, Amatrice. Gli spaghetti all'Amatriciana sono molto semplici da preparare ma  alcune regole  sono rigorosamente da seguire.

Cominciamo dalla pasta,  servono gli spaghetti, non i bucatini: ad Amatrice  ogni anno vengono preparati l'ultimo sabato e domenica di Agosto durante la sagra. 

Non è prevista l'aggiunta dell'aglio nè della cipolla.

Rigoroso l'uso del guanciale, la guancia  del maiale che contiene una parte di magro, i muscoli che formano le caratteristiche venature, e grassi con un sapore più delicato e dolce di quelli della pancetta (ricavata dal ventre) o del lardo (ricavato dal dorso). Il  guanciale viene prima messo sotto sale, poi leggermete aromatizzato,  infine stagionato.

Il guanciale ha un legame molto forte con il territorio di produzione, poiché è stato parte integrante dell'alimentazione dei pastori dei Monti della Laga che portavano nei loro zaini, pezzi di pecorino,  pepe nero, pasta essiccata, guanciale e strutto. La necessità di assicurarsi, nei mesi di permanenza in montagna, alimenti di facile conservazione e buon apporto calorico, ha individuato un prodotto congeniale nel guanciale che, assieme al pecorino, era originariamente l'unico condimento per la pasta poi divenuta famosa, con aggiunta di pomodoro, come l'amatriciana.

Ho preparato questo piatto per la Giornata Nazionale dei bucatini all'Amatriciana, di cui è ambasciatrice Marica Bochicchio.

Pochi ingredienti:

                                                              Guanciale Amatriciano

                                                                       Pecorino

                                                                 Peperoncino

                                                                        Spaghetti
Spaghetti all'Amatriciana 

Ingredienti per 4 persone

150 g di guanciale  Amatriciano

400 g di pomodori pelati

q.b di  peperoncino
400 g di spaghetti

100 g di pecorino  grattugiato

q.b di sale

Procedimento

Tagliare le fette di guanciale  a striscioline, metterle in una padella senza olio e rosolare a fiamma bassa fino a farle diventare croccanti. Toglierle dalla padella, metterle in una ciotola e tenere in caldo. Nella padella versare i pelati passati e il peperoncino; aggiustare di sale e lfar cuocere 10 minuti, unire il guanciale solo al momento di saltare la pasta. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli molto al dente e farli saltare nella padella con il condimento, togliere dal fuoco,  aggiungere una parte del pecorino e mescolare. Disporre subito gli spaghetti nel piatto e completare con una spolverata di pecorino.