BABÀ AL RUM

Preparo spesso il babà al rum utilizzando la ricetta di  Leonardo Di Carlo (la trovate qui),  risultato garantito. Per la Giornata Nazionale del Babà, Ambasciatrice  Giustina D'alessandro, per il Calendario Italiano del Cibo, ho provato la ricetta del babà di Iginio Massari, più ricca di uova, con solo miele e con l'aggiunta della buccia grattugiata del limone come aroma. Ottima anche questa versione!  Il babà è un dolce la cui caratteristica principale è la semplicità, ma sorprende: la sua consistenza è morbida e sprigiona un profumo inebriante di rum, limone e cannella dovuto alla bagna in cui viene immerso e che gli dona anche la dolcezza  (l'impasto è povero di zucchero o di miele). E' un equilibrio di sapori e profumi! Lo avevo sempre sottovalutato considerandolo un dolce senza carattere, non è vero! lo racchiude al suo interno.

Ingredienti
per l'impasto
250 g di farina 00 W360
30   g di miele d'acacia
280 g di uova intere
5     g di sale fino
100 g di burro cremoso (16°C)
10   g di lievito di birra
1 baccello di vaniglia
buccia grattugiata di 1/4 di limone

per la bagna
500 g di acqua
175 g di zucchero
40  g di miele d'acacia
3    g di stecca di cannella
10  g di scorza intera d'arancia
3    g di scorza intera di limone
100 g di rum bianco

Procedimento

impasto

Impastare in planetaria con il gancio la farina,  il miele, metà peso delle uova, il sale e gli aromi fino alla formazione di una maglia glutinica molto elastica. Quando la pasta sarà ben incordata unire pian piano le uova rimanenti continuando a lavorare. Incorporare poco alla volta il burro, il lievito sciolto in poca acqua fredda ed impastare fino a completo assorbimento. Deve risultare un impasto molto elastico, liscio e morbido. Coprire e lasciar riposare l'impsto per circa 15 minuti.

Prendere l'impasto, suddividerlo negli stampi imburrati, fino ai 2/3 di altezza, e far lievitare fino al bordo ad una tempreratura di 24/26°. (Ho utilizzato 6 stampi mignon (h 4 cm)  e 6 mono e uno stampo in silicone per mignon.

Cuocere in forno ventilato caldo  a 160°-170° per 12-15 minuti  i mignon, per 15-18 minuti  i mono.

Togliere subito i babà dagli stampi.                                       

bagna

Fare uno sciroppo portando a bollore l'acqua con gli aromi ; lasciare in infusione 15 minuti poi filtrare, aggiungere gli zuccheri e portare nuovamente a bollore. Far raffreddare fino a circa 45°C e aggiungere il rum.

Inzuppare il babà nello sciroppo caldo (circa 35°C); togliere dallo sciroppo e far sgocciolare su una griglia.

Volendo si può lucidare con gelatina di albicocche appena scaldata e stesa con un pennello; in questo modo, si oltre ad avere un babà dall'aspetto brillante, si evita la dispersione degli aromi volatili della bagna e l'essiccazione del dolce pronto.